Λευκός ζωμός μόσχου – Κλασική συνταγή

Υλικά (για περίπου 1 λίτρο ζωμό):

• 1 κιλό κόκαλα μόσχου (κατά προτίμηση με χόνδρο, π.χ. κότσια ή πόδια, σπασμένα)

• 100 γρ. καρότα (σε φέτες ή χοντρά κομμάτια)

• 50 γρ. κρεμμύδι (1 μικρό)

• 2 σκελίδες σκόρδο (ολόκληρες, ελαφρώς πατημένες)

• 1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος, κομμένο σε κομμάτια)

• 1 κλωνάρι σέλερι

• 1 μπουκέτο μυρωδικών (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, φύλλα σέλερι)

• 1 γαρύφαλλο (μοσχοκάρφι)

• 2 λίτρα κρύο νερό

Εκτέλεση:

1. Προετοιμασία των κοκάλων
   Ξεπλύνετε και σπάστε τα κόκαλα. Τοποθετήστε τα σε μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με 2 λίτρα κρύο νερό.

2. Ζεμάτισμα (blanching)
   Ανεβάστε σιγά σιγά τη θερμοκρασία έως ότου βράσει. Ξαφρίστε τον αφρό και τις ακαθαρσίες που εμφανίζονται στην επιφάνεια για να κρατήσετε το ζωμό διαυγή.

3. Προσθήκη λαχανικών και μυρωδικών
   Μετά από περίπου 20 λεπτά, προσθέστε τα λαχανικά ολόκληρα (καρότα, πράσο, σέλερι), το κρεμμύδι με το γαρύφαλλο, το σκόρδο και το μπουκέτο μυρωδικών.

4. Αργό βράσιμο
   Σιγοβράστε χωρίς καπάκι για 2½ με 3 ώρες. Ξαφρίζετε ανά διαστήματα.

5. Σούρωμα του ζωμού
   Αφαιρέστε κόκαλα και λαχανικά με τρυπητή κουτάλα και περάστε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι.

6. Κρύωμα και αποθήκευση
   Αφήστε να κρυώσει, μεταφέρετε σε παγοθήκες ή αεροστεγή δοχεία και καταψύξτε.
   ➜ Για χρήση: ξεπαγώστε την απαιτούμενη ποσότητα (π.χ. 1–2 παγάκια για σάλτσες ή ριζότο).

Συμβουλές:

• Μην προσθέτετε αλάτι – μπορείτε να ρυθμίσετε τη γεύση ανάλογα με τη συνταγή.

• Διατηρείται 3 ημέρες στο ψυγείο ή για αρκετούς μήνες στην κατάψυξη.

• Ιδανικός για λευκές σάλτσες, βελουτέ, ριζότο ή για μαγείρεμα κρεάτων και λαχανικών.