Arancini vegetarianos (para 4 a 6 personas)

Ingredientes:

Para el risotto:

• 250 g de arroz arborio

• 1 cebolla mediana, finamente picada

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 100 ml de vino blanco seco (opcional)

• 800 ml de caldo de verduras caliente

• 50 g de queso parmesano rallado (o levadura nutricional para versión vegana)

• Sal y pimienta al gusto

Para el relleno:

• 100 g de mozzarella (o queso vegetal para versión vegana)

• 100 g de guisantes cocidos o espinacas salteadas

• 2-3 tomates secos picados (opcional)

Para el empanado:

• 2 huevos (o mezcla de semillas de lino + agua para versión vegana)

• Harina

• Pan rallado (panko o clásico)

• Aceite para freír

Preparación:

1. Preparar el risotto:
   En una sartén grande, sofreír la cebolla en aceite de oliva hasta que esté transparente. Añadir el arroz y remover 1-2 minutos para que se impregne bien.
   Verter el vino blanco y dejar evaporar.
   Añadir el caldo poco a poco, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté cocido (unos 20 minutos).
   Fuera del fuego, agregar el parmesano, ajustar de sal y pimienta, y dejar enfriar completamente (puede hacerse el día anterior).

2. Formar los arancinis:
   Tomar una porción de risotto (unos 2 cucharadas), hacer un hueco en el centro.
   Agregar un trozo de mozzarella y algunos guisantes o el relleno elegido.
   Cerrar formando una bola bien compacta.

3. Empanar:
   Pasar cada bola por harina, luego huevo batido, y finalmente pan rallado.
   Refrigerar 15-30 minutos para que mantengan la forma (opcional).

4. Cocinar:
   Freír en aceite caliente hasta que estén dorados (3-4 minutos), escurrir sobre papel absorbente.
   O al horno: hornear a 200°C durante 20-25 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción y pincelando con un poco de aceite para que queden crujientes.

Sugerencias:
Servir con salsa de tomate casera, ensalada verde o salsa de yogur con limón.
Varía el relleno con champiñones salteados, pimientos asados, pesto, etc.