Sopa tradicional de Normandía: Chaudrée de pescados, verduras tiernas y crema untuosa

Origen y primeras transcripciones escritas de la Chaudrée normanda
La chaudrée normanda, como plato tradicional regional, no tiene un autor único ni una primera transcripción oficial claramente identificada, ya que forma parte del patrimonio culinario oral y popular transmitido de generación en generación. Pertenece a una tradición oral antigua, transmitida dentro de familias y comunidades costeras.

Sin embargo, para situar históricamente la transcripción escrita más antigua o famosa de una receta similar o relacionada, varios elementos merecen ser destacados:

• Siglos XVII - XVIII: Los primeros recetarios franceses publicados en esa época, especialmente por autores como François Pierre La Varenne (con Le Cuisinier François, 1651), sentaron las bases de la cocina clásica francesa. Sin embargo, estas obras no contienen exactamente la «chaudrée normanda» tal como la conocemos hoy.

• Charles Jaucourt en su Enciclopedia (siglo XVIII) menciona preparaciones de sopas de pescado, pero no explícitamente la chaudrée con ese nombre.

• Siglo XIX: Es en esta época cuando la chaudrée, como sopa de pescado del litoral Atlántico, comienza a mencionarse en recopilaciones regionales y guías gastronómicas. La gastronomía regional está entonces mejor documentada por autores, folcloristas y cronistas locales. Así se encuentran referencias a sopas de pescado típicas, a menudo bajo denominaciones generales como «sopa de pescado» o simplemente «chaudrée».

• Recetarios culinarios y diccionarios regionales de los siglos XIX y comienzos del XX: Estas obras, a veces escritas por autores locales o publicadas en guías gastronómicas normandas, contienen menciones más precisas de recetas de chaudrée normanda, que reflejan la tradición oral plasmada por escrito.

• Auguste Escoffier (finales del siglo XIX - comienzos del XX), pilar en la codificación de la cocina francesa clásica, no destaca la chaudrée como plato principal en sus obras, lo que evidencia su arraigo más popular y regional, fuera de los circuitos gastronómicos parisinos.

• Principios del siglo XX: Cronistas culinarios como Curnonsky valoran la cocina regional francesa, incluida la normanda. Sus escritos suelen incluir evocaciones o recetas cercanas a la chaudrée, contribuyendo a su difusión y reconocimiento.

• Archivos regionales y manuscritos: Bibliotecas locales, sociedades históricas y centros de archivos normandos conservan a veces manuscritos, recopilaciones de recetas orales o cuadernos de cocina que compilan estas preparaciones tradicionales, mucho antes de su difusión más amplia.

En resumen
La chaudrée normanda es un plato tradicional arraigado en la transmisión oral, sin autor ni receta original claramente identificados por escrito. Su primera transcripción identificable probablemente se encuentre en obras regionales normandas del siglo XIX, pero ningún texto fundador ni autor único domina esta historia. Este plato popular, rústico y familiar, ha atravesado los siglos principalmente gracias a la memoria colectiva y las prácticas locales, antes de ser formalizado progresivamente por gastrónomos y autores regionales.

Chaudrée Normanda Original
Para 6 personas

Ingredientes

• Filetes de pescado blanco local (merlán, bacalao, gallo): 800 g

• Papas (de pulpa firme): 4 unidades, peladas y cortadas en dados

• Puerros: 2 unidades, cortados en juliana

• Zanahorias: 2 unidades, cortadas en rodajas finas

• Cebolla: 1 unidad, picada fina

• Apio (opcional): 1 rama, picada

• Bouquet garni (tomillo, laurel, perejil): 1

• Caldo de pescado o agua + cubo concentrado: 1 litro

• Sidra seca normanda: 25 cl

• Crema fresca espesa: 20 cl

• Mantequilla semisalada: 30 g

• Sal y pimienta: al gusto

• Jugo de limón (opcional): unas gotas

Preparación
Derrite la mantequilla en una olla. Añade cebolla, puerros, zanahorias y apio. Cocina a fuego lento 5 minutos sin que se dore.
Desglasa con la sidra. Añade el caldo de pescado, el bouquet garni, salpimienta. Deja cocer a fuego lento 15 minutos.
Agrega las papas y continúa la cocción 10 minutos más.
Incorpora los trozos de pescado blanco. Cocina 5 a 7 minutos, hasta que el pescado esté completamente cocido.
Añade la crema fresca. Calienta sin hervir. Ajusta la sazón. Añade unas gotas de jugo de limón si deseas.
Sirve caliente, natural o espolvoreado con cebollino o perifollo.

Notas
La receta no incluye crustáceos, mariscos ni otros ingredientes marinos.
La sidra aporta la típica nota normanda, al igual que la crema fresca local.
La cocción es suave para preservar la textura delicada del pescado y la untuosidad de la sopa.
Esta receta representa la sencillez y autenticidad de la cocina popular tradicional normanda.

Variantes regionales de la chaudrée y sopas similares

1. Chaudrée normanda (Normandía)
   Ingredientes principales: pescados blancos (merlán, bacalao, gallo), papas, puerros, zanahorias, cebolla, apio, crema fresca, sidra o Calvados.
   Características: rústica, untuosa por la crema, aromatizada con sidra, tradicionalmente sin crustáceos ni mariscos.
   Uso: plato familiar y de terroir, vinculado a la pesca costera y productos lácteos normandos.

2. Chaudrée charentaise (Charente-Maritime)
   Ingredientes principales: pescados variados (a menudo salmonete, gallo), mejillones, gambas, papas, tomates, cebolla, ajo.
   Características: sopa más mediterránea, más líquida, con presencia frecuente de mariscos y crustáceos, a veces un poco picante.
   Uso: plato de la costa atlántica sur, más "marino" y sabroso.

3. Chaudrée vendéenne (Vendée)
   Ingredientes principales: pescados blancos, a veces almejas o berberechos, papas, cebollas, zanahorias, crema fresca.
   Características: equilibrio entre pescado y mariscos, sopa cremosa pero menos aromatizada con sidra.
   Uso: popular en la costa de Vendée, versión local muy apreciada.

4. Cotriade (Bretaña)
   Ingredientes principales: varios tipos de pescados blancos, a veces crustáceos, papas, cebollas, puerros.
   Características: sopa de pescados rústica, a menudo sin crema, a veces enriquecida con mantequilla salada.
   Uso: plato tradicional breton, muy sencillo, realzado por la calidad del pescado.

5. Bouillabaisse (Provenza)
   Ingredientes principales: varias variedades de pescados mediterráneos, crustáceos, tomates, hinojo, azafrán.
   Características: sopa muy aromática, más compleja, servida a menudo en varias etapas (sopa y luego pescados).
   Uso: plato emblemático de Marsella y el sur de Francia, muy diferente a la chaudrée normanda.

Conclusión
La chaudrée normanda se distingue claramente por su simplicidad, la ausencia tradicional de mariscos/crustáceos y el uso de sidra y crema fresca.
Las versiones charentaise y vendéenne suelen incluir mariscos y crustáceos, aportando una sopa más marina y rica en sabores iodados.
La cotriade bretona es simple y centrada en pescados, con menos crema y más mantequilla.
La bouillabaisse es una sopa mediterránea rica y especiada, aparte de esta familia.