La receta tradicional del Chashu - Cerdo marinado japonés, ingrediente imprescindible del ramen (チャーシュー)

La receta tradicional del Chashu (チャーシュー) — tal como se encuentra en los tazones de ramen (ラーメン) japoneses — tiene una historia compleja, que mezcla influencia china y adaptación japonesa. Aquí tienes una visión completa de su origen, su historia y la receta auténtica, la que es larga, guisada, grasa y suave, que se sirve en los mejores establecimientos de ramen (ラーメン) de Japón.

Origen e historia del Chashu (チャーシュー)

Influencias chinas (中国の影響)
La palabra "Chashu" (チャーシュー) proviene del chino 叉燒 (chā shāo), literalmente «cerdo asado con horquilla», que designa el famoso char siu cantonés: cerdo marinado y luego asado.

Japón importó este plato a principios del siglo XX, principalmente a través de los restaurantes de estilo chino (中華料理, chūka ryōri) que adaptaban platos chinos al gusto japonés.

Adaptación japonesa (日本の適応)
El Chashu japonés (チャーシュー) es diferente del char siu chino: no se asa, sino que se cocina a fuego lento, a menudo en una mezcla de salsa de soja (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sake (酒, sake), azúcar y aromáticos.

Se ha convertido en un ingrediente imprescindible del ramen (ラーメン), al igual que el huevo marinado (味付け玉子, ajitsuke tamago) o el nori (海苔, nori).

Región (地域)
El Chashu (チャーシュー) se ha popularizado en todo Japón, pero existen variantes según las regiones:

• Tokio (東京): salsa de soja fuerte, cerdo enrollado.

• Kyushu (九州) (ramen Hakata 博多ラーメン): a menudo más salado, más graso, con tocino de cerdo muy tierno.

• Sapporo (札幌) (Hokkaido 北海道): a veces más picante y ligeramente asado después de la cocción.

Receta tradicional del Chashu (チャーシュー) japonés

Ingredientes (材料) (para 6-8 rebanadas):

• 1 kg de panceta de cerdo entera, idealmente con piel (皮, kawa) (la piel se vuelve suave y aporta jugosidad)

• 100 ml de salsa de soja (醤油, shōyu) (preferentemente salsa de soja japonesa natural, sin aditivos)

• 100 ml de mirin (味醂, mirin) (vino de arroz dulce, aporta dulzura y brillo)

• 100 ml de sake (酒, sake) (vino de arroz seco, aporta profundidad y equilibrio)

• 50 g de azúcar moreno (para caramelizar y equilibrar el umami)

• 1 trozo grande de jengibre fresco (machacado, para realzar y perfumar)

• 4 dientes de ajo (machacados, para profundidad aromática)

• 2 a 3 cebollas verdes (ネギ, negi) cortadas gruesas (aportan frescura en la cocción)

• Agua (水, mizu) (para cubrir la carne)

• Aceite neutro (girasol, pepitas de uva, para sellar)

Preparación: El método verdadero, lento y profundo

1. Preparación de la carne: la base del chashu exitoso
   Elige la panceta de cerdo: debe estar bien marmoleada, con una capa de grasa y idealmente con la piel (皮, kawa). Esto garantiza suavidad y sabor.
   Enrolla la panceta: envuelve la carne a lo largo, bien apretada, como un rollo (巻く, maku).
   Átala firmemente con cuerda de carnicero (料理用のひも, ryōri-yō no himo) para mantener la forma durante la cocción. Esto asegura una cocción homogénea y rebanadas regulares, muy prácticas para el servicio.
   Consejo: también puedes pinchar ligeramente la carne para que la marinada penetre mejor.

2. Sellar la carne: la caramelización indispensable
   Calienta un poco de aceite neutro en una cacerola de hierro fundido (鋳鉄鍋, chūtetsu nabe) o una olla de fondo grueso.
   Coloca la panceta enrollada y dóralo por todos lados (aprox. 4-5 minutos por lado).
   Este paso "sella" la carne, atrapando los jugos naturales y dando un sabor ligeramente asado, rico en reacción de Maillard (メイラード反応, Meirādo hannō), esencial para la profundidad del chashu.
   Cuidado: no quemes la carne, la cocción debe ser regular y controlada.

3. El braseado (llamado nidan yaki 煮炊き二段 en japonés)
   En la cacerola, agrega la salsa de soja (醤油, shōyu), mirin (味醂, mirin), sake (酒, sake), azúcar, jengibre machacado, ajo machacado y cebollas verdes (ネギ, negi).
   Completa con agua fría (水, mizu) para cubrir toda la carne (aprox. 500 ml, ajusta según el tamaño de la olla).
   Lleva lentamente a ebullición a fuego medio, y luego retira cuidadosamente la espuma e impurezas que suben.
   Reduce inmediatamente el fuego al mínimo para mantener un hervor suave (弱火, yowabi).
   Cubre la olla parcialmente (con tapa inclinada), para dejar evaporar un poco y concentrar los sabores.
   Deja cocer lentamente 3 a 4 horas, girando la carne cada 30-45 minutos para que se impregne de forma uniforme.
   El término nidan yaki (煮炊き二段) designa esta doble cocción: primero se sella la carne (primer paso) y luego se brasea lentamente (segundo paso). Este método es tradición para un resultado tierno y sabroso.

4. El reposo: paso crucial para textura y sabores
   Una vez terminada la cocción, deja enfriar la carne en su caldo (出汁, dashi).
   Idealmente, coloca la olla en el refrigerador (冷蔵庫, reizōko) toda la noche (o al menos 6 horas).
   Este reposo permite que la carne absorba aún más intensamente los aromas de la salsa.
   La gelatina natural que se forma alrededor de la carne (debido al colágeno コラーゲン, korāgen) también reafirma ligeramente la textura, haciendo las rebanadas fáciles de cortar.

5. El corte y el servicio
   Quita delicadamente la cuerda (ひも, himo).
   Con un cuchillo muy afilado (包丁, hōchō), corta la carne en rebanadas finas (entre 3 y 5 mm de grosor).
   El chashu (チャーシュー) puede servirse frío o ligeramente recalentado.
   Para un efecto espectacular, calienta rápidamente las rebanadas con un soplete (バーナー, bānā) o en la sartén para caramelizar ligeramente la superficie antes de ponerlas en un tazón de ramen (ラーメン) caliente.

Uso del caldo restante

Filtra el caldo con un colador fino (こし器, koshi-ki) para eliminar sólidos.
Este líquido es un concentrado de umami (旨味, umami) que puedes usar para:

• Marinar huevos ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago)

• Calentar tu caldo de ramen (スープ, sūpu)

• Rociar directamente el chashu (チャーシュー) al final para más jugosidad

Notas históricas y culturales

El chashu (チャーシュー), aunque derivado de la cocina china (char siu), fue adaptado en Japón en el contexto del ramen (ラーメン) desde la era Taisho (大正時代) (principios del siglo XX).
El método lento de braseado (煮炊き, nidan yaki) se impuso en los restaurantes de ramen para obtener una carne suave pero que se pueda cortar fácilmente, perfecta para la presentación en el tazón.
El secreto de un buen chashu (チャーシュー) es el equilibrio entre dulzura (mirin 味醂 y azúcar 砂糖), umami (salsa de soja 醤油) y aromas frescos (jengibre 生姜, ajo ニンニク, negi ネギ).

Consejos de maestro para un Chashu japonés tradicional perfecto (伝統的な技術)

1. El tare (タレ): el corazón aromático del chashu
   El tare (タレ) es la salsa concentrada en la que el chashu ha cocido lentamente.
   Después de la cocción, este caldo debe filtrarse finamente para retirar sólidos (ajo, jengibre, cebollas, impurezas).
   Este líquido rico y perfumado es un recurso valioso:

• Sirve para marinar los huevos ramen (味付け玉子, ajitsuke tamago), dándoles ese color ámbar y sabor umami intenso.

• Puede usarse para realzar el caldo de ramen (ラーメンのスープ) al final de la preparación.

• También es perfecto para rociar el chashu (チャーシュー) justo antes de servir, aportando jugosidad y brillo.
  Consejo de maestro: conserva el tare (タレ) refrigerado en un recipiente hermético, dura varios días sin problema.

2. La doble cocción: un secreto para textura y sabor perfectos
   Algunos chefs expertos practican una doble cocción para sublimar el chashu (チャーシュー):

• Una primera cocción larga y lenta, como se describió, para ablandar la carne.

• Una segunda cocción rápida (unos minutos) en una mezcla nueva de salsa, para concentrar e intensificar los sabores, además de recalentar la carne.
  Esta técnica permite obtener un chashu (チャーシュー) extremadamente sabroso y tierno, listo para cortar.

3. El rollo con piel de cerdo para más suavidad
   Para un chashu (チャーシュー) aún más tierno y jugoso, algunos maestros añaden una fina capa de piel de cerdo (皮, kawa o couenne) en el rollo, en contacto directo con la carne.
   La piel, gracias a su colágeno (コラーゲン, korāgen), se derrite lentamente durante el braseado (煮炊き, nidan yaki), creando una textura gelatinosa y suave, muy apreciada en el ramen (ラーメン) tradicional.
   Esto también añade una nota de riqueza que equilibra perfectamente la grasa de la panceta.

4. Adaptación del tiempo de cocción según el tamaño del trozo
   El tiempo de braseado (煮炊き, nidan yaki) está directamente relacionado con el tamaño y grosor del rollo:
   Cuanto más grueso sea el trozo, más larga debe ser la cocción para conseguir la ternura óptima.
   Por lo general, cuenta 3 a 4 horas para 1 kg de panceta enrollada, pero ajusta según sea necesario.
   Observa la textura: la carne debe estar tierna, pero no deshilachada desagradablemente (el objetivo es tener rebanadas que mantengan la forma).

5. Conservación y almacenamiento: mantener la calidad
   El chashu (チャーシュー) se conserva muy bien varios días, incluso una semana, si se mantiene sumergido en su caldo (el tare タレ mezclado con el agua de cocción).
   Para una conservación óptima:

• Envuelve el chashu enrollado en film transparente bien apretado, o idealmente, envasado al vacío (真空パック, shinkū pakku).

• Guárdalo en frío (冷蔵, reizō), en su jugo, para preservar sabores y textura.
  Este método también permite recalentar suavemente la carne sin resecarla.

Bonus: consejos de presentación y servicio

Para una presentación auténtica, corta finamente (3-5 mm), y dispone las rebanadas en abanico (扇形, ōgi-gata) sobre el tazón de ramen (ラーメン).
Calienta ligeramente las rebanadas antes de servir, para reactivar los aromas.
No dudes en napar con un poco de tare (タレ) para brillo y humedad.

En resumen, estos consejos de maestro garantizan:

• Un chashu (チャーシュー) ultra tierno, con textura perfecta.

• Un sabor rico y complejo, fruto de una marinada dosificada sabiamente.

• Una conservación y presentación óptimas para sublimar tu ramen (ラーメン).