Método de Preparación Tradicional de la Guanciale

Origen e Historia de la Guanciale

La guanciale es una charcutería italiana tradicional que tiene sus raíces en las zonas rurales de Italia, especialmente en el Lacio (alrededor de Roma) y la Toscana. También se produce en otras regiones italianas como Umbría y Calabria.

La guanciale es parte fundamental de la historia culinaria italiana y está indisolublemente ligada a clásicos como la carbonara y la amatriciana.

La palabra "guanciale" proviene de "guancia", que significa "mejilla" en italiano, ya que esta charcutería se hace a partir de la mejilla del cerdo, o a veces de la garganta, una carne especialmente grasa y sabrosa.

Historia de la Guanciale

La guanciale data de hace siglos y originalmente era un método de conservación de la carne. Los campesinos utilizaban las partes más grasas y tiernas del cerdo (como la mejilla o la garganta), naturalmente marmoleadas de grasa. Estos cortes se salaban y secaban, permitiendo conservar la carne sin refrigeración.

La tradición de la guanciale se integró perfectamente en la gastronomía romana. El uso de guanciale en la carbonara y la amatriciana data probablemente de los siglos XVIII y XIX, siendo la carbonara una invención más reciente, popularizada ampliamente en los años 1950.

Cerdos usados para la Guanciale

Razas tradicionales de cerdo
La calidad de la guanciale depende mucho del cerdo de donde proviene. En Italia, los charcuteros usan principalmente razas locales para obtener guanciale de alta calidad. Las más comunes son:

• Il Nero di Parma: Raza tradicional de cerdo negro criada en la región de Parma.

• Il Cinta Senese: Raza rústica del sur de la Toscana, ideal para guanciale rica y sabrosa.

• Il Casertano: Raza local de Campania, conocida por su carne marmoleada.

Estos cerdos suelen criarse en condiciones tradicionales, alimentados con castañas, bellotas y otras hierbas locales, lo que aporta a la carne un sabor pronunciado.

Cría y alimentación

Los cerdos destinados a producir guanciale se crían de forma artesanal, con una dieta natural basada en bellotas y castañas. Esta alimentación particular contribuye a la textura marmoleada y al sabor único de la guanciale.

Normas y reglas de fabricación de la Guanciale

1. Salado
   El salado es esencial para la conservación y mejora del sabor de la carne. La sal se aplica en una mezcla de sal, azúcar y especias (pimienta negra, hierbas, ajo). La sal debe ser no yodada y en cantidad de 30 a 40 g por kg de carne.

2. Secado
   El secado dura entre 3 y 6 semanas. Debe hacerse en un lugar fresco (10-15 °C) con una humedad relativa de 60-70 %. La carne debe colgarse o colocarse sobre rejilla para permitir circulación constante de aire.

3. Maduración y supervisión
   Una vez salada, la carne debe ser revisada regularmente para controlar textura, humedad y apariencia. La guanciale buena debe ser firme pero flexible al tacto, y la grasa debe derretirse delicadamente en boca.

4. Uso de hierbas y especias
   Hierbas y especias como la pimienta negra, romero y salvia se usan para realzar el sabor sin enmascarar el gusto natural del cerdo.

La Guanciale en la cocina italiana

La guanciale es ingrediente clave en recetas tradicionales italianas como:

• Carbonara: Trocitos de guanciale aportan riqueza al plato.

• Amatriciana: Guanciale salteada con tomate, cebolla y vino blanco.

• Pasta alla Gricia: Predecesora de la carbonara, con guanciale y pasta, sin huevo ni tomate.

Receta completa de Guanciale casera

Ingredientes para 2 kg de carne

• Mejilla o garganta de cerdo
  Peso recomendado: 1.5 a 2.5 kg por pieza, idealmente 2 kg para buen balance entre grasa y carne magra.

• Sal marina no yodada
  Proporción: 3-4 % del peso de la carne, es decir 60 a 80 g para 2 kg.
  La sal es esencial para la deshidratación y conservación. Usar sal no yodada para preservar aromas naturales.

• Azúcar blanco o moreno
  Proporción: 5 % del peso de la carne, o sea 100 g para 2 kg.
  El azúcar equilibra el sabor, favorece fermentación controlada y previene mohos no deseados.

• Pimienta negra molida gruesa
  Cantidad: 1-2 cucharadas, según intensidad aromática deseada.
  Ingrediente clásico para formar la corteza protectora.

• Ajo (opcional)
  Cantidad: 1-2 dientes finamente picados o machacados.
  Añade aroma profundo, usado en recetas regionales.

• Hierbas aromáticas secas (opcional)
  Cantidad: 1 cucharada para 2 kg (romero, tomillo, salvia).
  Usadas con moderación para perfumar la corteza sin enmascarar sabor.

• Pimiento rojo seco (opcional)
  Cantidad: ½ cucharadita para 2 kg.
  Perfecto para versión ligeramente picante de algunas tradiciones del sur de Italia.

• Papel absorbente o paño limpio
  Para secar la carne tras el curado.

• Hilo de algodón alimentario o cuerda natural
  Para colgar la guanciale durante el secado.

Método tradicional de preparación

1. Preparación de la carne (pre-salado)
   Elegir mejilla de cerdo bien limpia y fresca, con buena proporción de grasa blanca y músculo rojo.
   Quitar la piel si existe con un cuchillo afilado. Si quedan pelos, quemarlos suavemente con llama.
   Eliminar impurezas y secar bien antes de empezar.

2. Salado y condimento (curado en seco)
   Mezclar en un bol: sal + azúcar + pimienta negra, añadir ajo, hierbas y pimiento si se desea.
   Masajear generosamente la pieza con esta mezcla, insistiendo en todas las zonas, esquinas y caras.
   Colocar la carne en un recipiente no metálico (inox o plástico alimentario), cubrir con film plástico o tela de lino.
   Refrigerar entre 7 y 10 días, volteando la carne cada 2-3 días para curado uniforme.

3. Secado y maduración
   Tras el salado, sacar la carne, secar cuidadosamente con paño limpio o papel absorbente.
   Opcional: aplicar capa de pimienta molida o hierbas secas en el exterior.
   Colgar con hilo de algodón en bodega, despensa o lugar fresco:
   Temperatura ideal: 10-15 °C
   Humedad relativa: 60-70 %
   Duración: 3 a 6 semanas, según tamaño y ambiente
   Importante: la pieza debe estar alejada de paredes (20-30 cm) y tener buena circulación de aire.

4. Prueba de calidad (inspección visual y táctil)
   Textura: firme al tacto, aún ligeramente flexible en el centro.
   Color exterior: rojo oscuro a marrón claro, con corteza seca pero no agrietada.
   Olor: aroma dulce, limpio, sin rastro de acidez o moho anormal.
   Grasa: blanca y fundente al cortar; la carne debe estar marmoleada.

5. Conservación
   La guanciale puede consumirse:

• Cortada finamente y consumida de inmediato.

• Conservada en bolsa al vacío, papel alimentario o colgada en lugar fresco.
  En refrigerador puede durar varios meses.