Rougail Chevaquine (Krévèt Dilo Sèsh Réyoné, Sabor Marino y Umami – Plato Tradicional Reuniones)
Rougail de gambas de agua dulce secas

En la cocina tradicional de Reunión o malgache, las pequeñas gambas de agua dulce secas (a menudo llamadas chevaquines) son un ingrediente básico muy apreciado por su sabor concentrado y salado.

La chevaquine es una pequeña gamba de agua dulce seca de la isla de La Reunión, aunque también se encuentra en otras regiones del océano Índico. Es muy valorada por su sabor marino y umami, que aporta una profundidad única a los platos.

El rougail es un acompañamiento muy típico de la cocina reunionesa, a menudo elaborado con tomates, cebollas, guindillas y condimentado con ajo y jengibre.

El rougail chevaquine se distingue por la adición de estas gambas secas que perfuman intensamente el plato.

Ingredientes (para 4 personas)

• 50 a 80 g de chevaquines secas (pequeñas gambas de agua dulce secas)

• 5 tomates bien maduros

• 2 cebollas medianas

• 3 dientes de ajo

• 1 trozo de jengibre fresco (unos 2 cm)

• 1 a 2 guindillas verdes (según tolerancia al picante)

• 2 cucharadas de aceite neutro (girasol o pepitas de uva)

• 1 ramita de tomillo (tomillo silvestre o local)

• Sal (muy poca, ya que la chevaquine es salada)

Guindillas reunionesas comúnmente utilizadas

Pimiento cabri (o pimiento vegetariano)
Muy popular, de forma larga y fina.
Picor de medio a fuerte.
Aromático, realza los platos sin dominar en exceso.
Utilizado en rougails, caris y salsas.

Pimiento ojo de pájaro
Pequeño, rojo intenso, muy picante.
Usado a menudo en pequeña cantidad para dar un golpe de sabor.
Muy común en preparaciones como rougail de bacalao o de gambas.

Pimiento vegetariano dulce
Variante más suave del pimiento cabri, ideal para quienes prefieren menos picante.
Perfecto para aromatizar sin que pique demasiado.

Pimiento antillano (menos frecuente, pero a veces utilizado)
Pequeño y muy picante, similar al ojo de pájaro.

Preparación

1. Preparar las chevaquines

• Enjuagar rápidamente las gambas secas bajo agua fría para eliminar impurezas y algo de sal.

• Ponerlas a remojar durante 10 minutos en agua tibia, luego escurrir bien.

2. Preparar las verduras

• Cortar finamente las cebollas.

• Picar o machacar el ajo.

• Rallar el jengibre.

• Cortar los tomates en cubos pequeños.

• Cortar finamente las guindillas (quitar las semillas si se desea menos picante).

3. Hacer la base del rougail

• Calentar el aceite en una sartén a fuego medio.

• Añadir las cebollas, el ajo, el jengibre y las guindillas. Sofreír suavemente hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas.

4. Añadir los tomates

• Incorporar los dados de tomate. Cocinar a fuego lento unos 10 minutos hasta que la salsa se reduzca y espese ligeramente.

5. Añadir las chevaquines

• Incorporar las gambas escurridas a la salsa.

• Mezclar delicadamente y dejar cocinar de 5 a 7 minutos para que los sabores se integren bien.

• Añadir la ramita de tomillo al final de la cocción si se desea.

6. Sazonar

• Probar y rectificar con muy poca sal (las chevaquines ya aportan sal natural).

• Retirar la ramita de tomillo antes de servir.

Servicio

Servir caliente como acompañamiento, generalmente con arroz blanco y un plato de legumbres (lentejas, frijoles rojos).

Este rougail es un clásico de La Reunión que aporta frescura, picante y sabor umami gracias a la chevaquine.

Notas

• El rougail chevaquine no contiene carne ni otras proteínas pesadas.

• La cocción es corta para preservar la textura de las gambas y la frescura de las verduras.

• Se usa aceite neutro (no aceite de coco ni aceites aromatizados) para no enmascarar el sabor de las gambas.

• El tomillo (silvestre o local) es opcional, pero apreciado como toque final.

Lo que hay que saber sobre Caridina serratirostris

• Hábitat natural: ríos y cursos de agua dulce desde Madagascar hasta Fiyi, pasando por Australia (Queensland).

• Tamaño: de 25 a 35 mm en edad adulta.

• Particularidad: capacidad de cambiar rápidamente de color, lo que le da el apodo de “gamba ninja”.

• Uso: en acuariofilia, muy apreciada por su comportamiento y camuflaje. Menos conocida como ingrediente culinario tradicional, pero al ser una gamba de agua dulce, es comestible y puede utilizarse en cocina en las regiones donde está presente.

Recetas y usos culinarios

En cocina, las gambas de agua dulce como la Caridina serratirostris pueden utilizarse de manera similar a otras gambas pequeñas de agua dulce o secas, especialmente en platos tradicionales donde se emplean chevaquines.

Ejemplos de recetas tradicionales:

• Rougail chevaquine (rougail de gambas pequeñas de agua dulce):
  Uso de gambas pequeñas secas (o frescas si se consiguen) para aromatizar un rougail de tomate picante, como el descrito anteriormente.
  Cocción rápida para mantener la textura y el sabor yodado.

• Cari de gambas de agua dulce:
  Gambas salteadas con especias (cúrcuma, jengibre, ajo, guindilla) en una base de tomate o leche de coco.
  Acompañado de arroz o legumbres.

• Caldo o sopa de gambas:
  Gambas pequeñas utilizadas para aromatizar un caldo ligero con hierba limón, jengibre y hierbas frescas.
  Típico en algunas regiones del Indo-Pacífico.

• Ensalada de gambas frescas o secas:
  Mezcla de gambas con verduras frescas (pepino, tomate, cebolla), hierbas (cilantro, menta), lima y guindilla.