Rougail Chevaquine (Krévèt Dilo Sèsh Réyoné, Havsmag og Umami – Traditionel ret fra Réunion)
Rougail med tørrede ferskvandsshrimps

I det traditionelle køkken på Réunion og Madagaskar er små tørrede ferskvandsshrimps (ofte kaldet chevaquines) en grundingrediens, der er højt værdsat for deres koncentrerede og salte smag.

Chevaquine er en lille tørret ferskvandsshrimp fra Réunion, men findes også i andre regioner i Det Indiske Ocean. Den er kendt for sin havsmag og umami, som tilfører retterne en unik dybde.

Rougail er en meget typisk tilbehørsret i det réunionesiske køkken, ofte lavet med tomater, løg, chili og krydret med hvidløg og ingefær.

Rougail chevaquine adskiller sig ved tilsætningen af disse tørrede rejer, som giver retten en intens aroma.

Ingredienser (til 4 personer)

• 50–80 g tørrede chevaquines (små tørrede ferskvandsshrimps)

• 5 modne tomater

• 2 mellemstore løg

• 3 fed hvidløg

• 1 stykke frisk ingefær (ca. 2 cm)

• 1–2 grønne chili (efter smag og tolerance for stærk mad)

• 2 spsk neutral olie (solsikke- eller vindruekerneolie)

• 1 kvist timian (vild timian eller lokal variant)

• Salt (meget lidt, da chevaquines allerede er salte)

Almindeligt brugte chili på Réunion

Cabri chili (eller vegetarisk chili)
Meget populær, lang og tynd form.
Mellem til høj styrke.
Aromatisk, giver smag uden at overdøve.
Bruges i rougail, cari og saucer.

Fuglechili
Lille, skarlagenrød, meget stærk.
Ofte brugt i små mængder for at give et spark.
Almindelig i retter som rougail med torsk eller rejer.

Sød vegetarisk chili
Mildere version af cabri chili, brugt af dem der ønsker mindre styrke.
Perfekt til at give smag uden at brænde munden.

Antillisk chili (mindre almindelig, men til tider brugt)
Lille og meget stærk, lignende fuglechili.

Fremgangsmåde

1. Forbered chevaquines:

• Skyl hurtigt de tørrede rejer i koldt vand for at fjerne urenheder og noget salt.

• Lad dem ligge i blød i lunkent vand i 10 minutter og dræn godt.

2. Forbered grøntsager:

• Skær løg i tynde skiver.

• Hak eller knus hvidløg.

• Riv ingefær.

• Skær tomater i små tern.

• Skær chili i fine skiver (fjern frø for mindre styrke).

3. Lav rougailens base:

• Varm olien op i en pande ved middel varme.

• Tilsæt løg, hvidløg, ingefær og chili. Steg blidt til løgene bliver gennemsigtige.

4. Tilsæt tomater:

• Kom tomattern i. Lad det simre langsomt i cirka 10 minutter, indtil saucen tykner let.

5. Tilsæt chevaquines:

• Kom de drænede rejer i saucen.

• Rør forsigtigt og lad det simre i 5–7 minutter, så smagene blander sig godt.

• Tilsæt evt. et kvist timian til sidst for ekstra smag.

6. Smag til:

• Smag til og juster med meget lidt salt (pas på, rejerne er allerede salte).

• Fjern timiankvisten inden servering.

Servering

Serveres varm som tilbehør, typisk med hvide ris og en bælgfrugtret (linser, kidneybønner).

Denne rougail er en klassiker fra Réunion, der bringer friskhed, varme og umami takket være chevaquines.

Bemærkninger

• Rougail chevaquine indeholder ikke kød eller tunge proteiner.

• Kort tilberedning for at bevare rejerne og grøntsagernes friskhed.

• Brug neutral olie, ikke kokosolie eller aromatisk olie, for ikke at overdøve shrimpsens smag.

• Timian (vild eller lokal) er valgfri, men ofte værdsat som afsluttende smagsnote.

Om Caridina serratirostris

• Naturligt habitat: ferskvandsfloder og vandløb fra Madagaskar til Fiji via Australien (Queensland).

• Størrelse: cirka 25–35 mm som voksen.

• Særlighed: evne til hurtigt at skifte farve, derfor kaldet “ninja-reje”.

• Brug: populær i akvarier for adfærd og camouflage; mindre kendt som traditionelt ingrediens, men spiselig og brugt i de områder, hvor den findes.

Opskrifter og kulinarisk brug

I køkkenet kan ferskvandsrejer som Caridina serratirostris bruges som andre små ferskvands- eller tørrede rejer, især i traditionelle retter med chevaquines.

Eksempler på traditionelle retter:

• Rougail chevaquine:
  Brug af små tørrede (eller friske, hvis tilgængelige) rejer til at give smag til en krydret tomat-rougail som beskrevet.
  Hurtig tilberedning for at bevare tekstur og salt havsmag.

• Ferskvandsreje-curry:
  Rejer stegt med krydderier (gurkemeje, ingefær, hvidløg, chili) i tomat- eller kokosmælkebase.
  Serveres med ris eller bælgfrugter.

• Rejebouillon eller suppe:
  Små rejer brugt til at give smag til en let bouillon med citrongræs, ingefær og friske krydderurter.
  Typisk i visse indo-pacifiske områder.

• Salat med friske eller tørrede rejer:
  Blandet med friske grøntsager (agurk, tomat, løg), krydderurter (koriander, mynte), lime og chili.