Rougail Chevaquine (Krévèt Dilo Sèsh Réyoné, 바다맛과 우마미 – 레위니옹 전통 요리)
건조 민물 새우를 사용한 루가이(rougail)

레위니옹과 마다가스카르 전통 요리에서 건조된 작은 민물 새우(일명 chevaquines)는 기본 재료이자 매우 인기 있는 식재료로, 농축된 짠맛과 감칠맛이 특징입니다.

Chevaquine는 레위니옹 출신의 작은 건조 민물 새우로, 인도양의 다른 지역에서도 발견됩니다. 바다 맛과 우마미 감칠맛이 뛰어나 요리에 독특한 깊이를 더해 줍니다.

루가이(rougail)는 레위니옹 요리에서 매우 전형적인 반찬으로, 토마토, 양파, 고추를 주재료로 하며 마늘과 생강으로 맛을 냅니다.

루가이 체바퀴네(Rougail chevaquine)는 이 건조 새우를 넣어 요리에 강한 향을 더하는 것이 특징입니다.

재료 (4인분 기준)

• 건조 체바퀴네(작은 민물 새우) 50~80g

• 잘 익은 토마토 5개

• 중간 크기 양파 2개

• 마늘 3쪽

• 신선한 생강 약 2cm

• 청양고추 1~2개 (매운맛 취향에 따라 조절)

• 식용유 2큰술 (해바라기유 또는 포도씨유 등 무향유)

• 타임 1줄기 (야생 타임 또는 로컬 타임)

• 소금 약간 (체바퀴네 자체에 소금기가 있으므로 적게)

레위니옹에서 흔히 쓰는 고추 종류

카브리 고추 (Cabri 고추 혹은 야채 고추)
길고 가느다란 모양이며 매우 인기 있음.
매운 정도는 중간에서 강함.
향이 풍부하며 음식 맛을 돋우지만 지배적이지는 않음.
루가이, 카리, 소스류에 자주 사용됨.

조류 고추 (Piment oiseau)
작고 선명한 빨간색, 매우 매움.
소량 사용해 매운맛을 강조하는 데 쓰임.
대구나 새우 루가이에 흔히 들어감.

순한 야채 고추 (Piment végétarien doux)
카브리 고추의 순한 변형으로, 덜 매운 걸 선호하는 사람들에게 적합함.
강한 자극 없이 향미를 더해줌.

안틸리스 고추 (Piment antillais, 드물지만 사용됨)
작고 매우 매움, 조류 고추와 비슷함.

조리 과정

1. 체바퀴네 준비

• 건조 새우를 찬물에 빠르게 씻어 불순물과 소금기를 일부 제거함.

• 미지근한 물에 10분간 담가 두었다가 물기를 잘 빼둠.

2. 채소 준비

• 양파를 얇게 썰기.

• 마늘을 다지거나 으깨기.

• 생강을 강판에 갈기.

• 토마토를 작은 깍둑썰기.

• 고추를 잘게 썰기 (덜 맵게 하려면 씨 제거).

3. 루가이 기본 베이스 만들기

• 중불에 팬에 기름을 두르고 양파, 마늘, 생강, 고추를 넣어 양파가 투명해질 때까지 천천히 볶음.

4. 토마토 넣기

• 깍둑썰기한 토마토를 넣고 약 10분간 약한 불에서 조림, 소스가 약간 걸쭉해질 때까지.

5. 체바퀴네 넣기

• 물기를 뺀 건조 새우를 소스에 넣고 부드럽게 섞은 후 5~7분간 익혀 향이 잘 배도록 함.

• 원하면 마지막에 타임 가지 추가.

6. 간 맞추기

• 맛을 보고 소금으로 아주 약간 간 조절 (체바퀴네에 이미 염분 있음).

• 타임 가지는 서빙 전에 제거.

서빙

따뜻할 때 반찬으로 제공하며 보통 흰쌀밥과 콩 요리(렌틸, 강낭콩 등)와 함께 곁들임.

이 루가이는 레위니옹의 클래식 요리로, 신선함과 매운맛, 우마미 감칠맛을 체바퀴네 덕분에 선사합니다.

참고 사항

• 루가이 체바퀴네에는 고기나 무거운 단백질이 들어가지 않음.

• 조리 시간이 짧아 새우의 식감과 채소의 신선함을 유지함.

• 코코넛 오일이나 향 있는 오일은 사용하지 않고, 무향유만 사용해 새우 맛을 해치지 않음.

• 타임은 선택 사항이지만 마지막에 넣으면 풍미를 더함.

Caridina serratirostris 정보

• 서식지: 마다가스카르부터 피지까지, 호주(퀸즐랜드)를 포함한 민물 강과 하천.

• 크기: 성체 기준 약 25~35mm.

• 특징: 빠르게 색을 바꾸는 능력으로 ‘닌자 새우’라는 별명 보유.

• 용도: 수족관에서 행동과 위장 능력 때문에 인기 있으며, 전통적으로 식재료로 덜 알려졌으나 현지에서는 식용으로 사용됨.

요리 활용법

Caridina serratirostris 같은 민물 새우는 다른 작은 민물 새우나 건조 새우처럼 전통 요리에 사용 가능.

전통 요리 예시:

• 루가이 체바퀴네:
  건조 혹은 신선한 작은 새우를 매콤한 토마토 소스에 넣어 향을 더함.
  빠른 조리로 식감과 바다향을 유지함.

• 민물 새우 카레:
  강황, 생강, 마늘, 고추와 함께 토마토 또는 코코넛 밀크 베이스에서 볶음.
  밥이나 콩류와 곁들임.

• 새우 육수 또는 수프:
  작은 새우로 레몬그라스, 생강, 신선한 허브가 들어간 가벼운 육수에 향을 더함.
  인도-태평양 일부 지역에서 전통적임.

• 신선하거나 건조 새우 샐러드:
  오이, 토마토, 양파, 고수, 민트, 라임, 고추와 섞음.