갈색 가금육 육수 – 전문 레시피

기술적 조언

육즙 추출을 최대화하기 위해 뼈를 잘 부수세요. 조리 전에 구워서 향미를 풍부하게 만드세요. 골수가 없고 연골도 적은 너무 마른 가금류 뼈는 육수에 깊은 맛을 주지 못하니 피하세요.

재료 (약 1리터 육수 기준)

• 가금류 부속 고기 1kg (뼈대, 목, 날개 – 간 제외)

• 당근 100g, 굵게 썬 미르포아(mirepoix)

• 양파 100g, 굵게 썬 미르포아(mirepoix)

• 마늘 10g (약 2쪽)

• 토마토 페이스트 1큰술 (약 20g) 또는 껍질을 벗기지 않은 으깬 토마토

• 부케 가르니(타임, 월계수잎, 파슬리, 셀러리) 1 다발

• 찬물 1.5리터 또는 닭 육수(화이트 펀드)

• 소금 없음

조리 방법

1. 뼈와 부속 고기 굽기
   오븐을 220도(섭씨)로 예열하세요.
   뼈와 부속 고기를 적당히 큰 팬에 고루 펴서 올리세요. 너무 작으면 골고루 색이 나지 않고, 너무 크면 육즙이 타기 쉽습니다.
   타지 않도록 갈색이 나도록 굽습니다.

2. 굽기 마지막에 채소 추가하기
   갈색으로 잘 구워질 때쯤 약 10분 전에 당근과 양파를 넣어 땀을 내고 육즙과 살짝 색을 내도록 합니다.

3. 토마토 넣기
   토마토 페이스트 또는 으깬 토마토를 넣고 1~2분 가볍게 캐러멜라이징 합니다. 너무 오래 하지 마세요.

4. 디글레이징과 물 붓기
   구운 재료를 냄비에 옮깁니다.
   팬에 뜨거운 물을 부어 남은 육즙을 긁어내 냄비에 넣습니다.
   찬물 1.5리터를 붓거나 더 진한 육수를 원하면 화이트 펀드를 넣으세요.

5. 향신료 넣기
   부케 가르니와 마늘을 넣으세요.
   소금은 넣지 마세요. 육수는 중립적인 맛을 유지해야 하며, 이후 다양한 요리에 맞출 수 있어야 합니다.

6. 저온 조리
   끓으면 불을 줄여 약한 끓임 상태를 유지하세요.
   뚜껑 없이 1시간 30분에서 2시간 동안 끓이며 불순물을 자주 걷어냅니다.

7. 기름 제거하기
   조리 끝에 표면에 뜬 기름을 조심스럽게 제거하세요.

8. 거르기 및 보관
   뼈와 채소를 건져내고, 체나 치누아(가느다란 체)로 육수를 걸러냅니다.
   미지근해지면 나누어 담아 냉동 보관하세요.

중요 사항

최종 용도를 모른 상태에서 절대 소금을 넣지 마세요.
갈색 육수는 다양한 요리에 맞게 조절 가능한 중립적인 베이스입니다 (갈색 소스, 즙, 리조또, 브레이징 등).
간은 플레이팅이나 마무리 단계에서 합니다.