프랑수아 피에르 라 바렌느(François Pierre La Varenne)의 『르 퀴지니에 프랑수아(Le Cuisinier François)』(1651)에서 발췌한 고전 겨자 토끼 요리법

라 바렌느는 종종 프랑스 고전 요리의 아버지로 불리며, 중세 요리를 현대화하여 소스를 간소화하고 겨자와 같은 자연스러운 맛을 강조했습니다.

가장 오래된 겨자 토끼 요리법

역사적 배경

겨자 토끼 요리는 최소 17세기까지 거슬러 올라가는 전통적인 프랑스 요리입니다. 고대부터 잘 알려진 겨자는 중세와 근대 유럽, 특히 부르고뉴와 프랑슈콩테 지역에서 조미료이자 조리 재료로 널리 사용되었습니다.

최초의 알려진 기록

겨자 토끼 요리에 관한 가장 오래된 서면 기록은 17세기 프랑스 요리서에서 발견되며, 특히 다음과 같습니다:

• 프랑수아 피에르 라 바렌느의 『르 퀴지니에 프랑수아(1651)』. 그는 현대 프랑스 요리의 아버지로 여겨지며, 겨자를 사용한 다양한 요리법을 소개하여 중세의 무겁고 향신료가 많은 요리에서 벗어났습니다.

• 알렉상드르 드 포미안의 『르 파르페 퀴지니에(1650)』는 이 고전 요리법들을 널리 전파했습니다.

1. 공식 확인된 요리법

라 바렌느는 『르 퀴지니에 프랑수아』(1651)에서 겨자와 함께한 토끼(또는 산토끼) 요리법을 명확히 언급하고 있습니다. 이 요리는 백포도주, 육수 농축액과 함께 조리되며, 서빙할 때 겨자가 첨가됩니다.

2. 17세기 스타일을 충실히 재현한 요리법

요리법 (고전 프랑스어 스타일)

토끼나 산토끼를 준비하여 소금물에 데칩니다. 물기를 빼고 냄비에 버터를 녹여 양파를 살짝 볶되 색이 나지 않게 합니다. 토끼 조각을 넣고 갈색이 될 때까지 볶습니다. 백포도주와 육수를 조금 넣고 소금, 후추로 간합니다. 뚜껑을 덮고 약한 불에서 고기가 부드러워질 때까지 조립니다. 뚜껑을 열어 소스를 졸이고, 불에서 내린 후 겨자를 넣어 잘 섞습니다. 간을 맞추고 따뜻하게 서빙합니다.

겨자 토끼 (당시 완전한 레시피)

출처: 프랑수아 피에르 라 바렌느, 『르 퀴지니에 프랑수아』, 1651

재료

• 토끼 한 마리, 조각으로 자른 것

• 강한 맛의 좋은 겨자 (약 두 큰 숟가락)

• 잘게 다진 샬롯

• 신선한 버터

• 드라이 화이트 와인 (한 잔)

• 맑은 육수 또는 물 (필요에 따라)

• 소금과 갓 간 후추

조리 방법

1. 토끼를 준비하여 끓는 소금물에 몇 분간 데친 후 잘 건져냅니다.

2. 냄비에 버터를 녹이고, 타지 않게 조심하며 다진 샬롯을 부드럽게 볶습니다.

3. 토끼 조각을 냄비에 넣고 중간 불에서 자주 뒤집으며 살짝 갈색이 날 때까지 볶습니다.

4. 백포도주와 육수 또는 물을 넣어 고기가 거의 잠기게 합니다.

5. 소금과 후추로 간을 하고 뚜껑을 덮은 뒤 약한 불에서 약 45분간 고기가 부드러워질 때까지 익힙니다.

6. 토끼가 다 익으면 뚜껑을 열고 소스를 약간 졸여 맛을 농축합니다.

7. 냄비를 불에서 내리고 겨자를 넣어 잘 섞어 모든 조각에 소스가 잘 묻게 합니다.

8. 필요하면 간을 다시 맞추고, 계절 야채 또는 좋은 시골 빵과 함께 따뜻하게 제공합니다.

참고 사항

• 이 요리법은 겨자가 토끼 고기의 섬세함을 압도하지 않고 맛을 돋우는, 고전 프랑스 요리의 우아한 단순함과 정교함을 반영합니다.

• 라 바렌느는 부드러운 조리, 소스 농축, 맛의 균형을 강조합니다.

• 토끼를 데치는 것은 피를 제거하고 고기를 부드럽게 만드는 고전적인 기법입니다.