Старовинний рецепт кролика з гірчицею із Le Cuisinier François (1651) Франсуа П’єр Ла Варенн

Ла Варенн часто вважається батьком класичної французької кухні. Він модернізував середньовічну кухню, спростивши соуси і підкресливши природніші смаки, зокрема гірчицю.

Найстаріший рецепт кролика з гірчицею

Історичний контекст

Кролик з гірчицею — традиційна французька страва, походження якої сягає принаймні XVII століття. Гірчиця, відома з античності, стала популярною в середньовічній та новітній Європі як приправа і кулінарний інгредієнт, особливо в Бургундії та Франш-Конте.

Перша відома згадка

Найстаріший письмовий рецепт кролика з гірчицею міститься у французьких кулінарних трактатах XVII століття, зокрема у:

• Le Cuisinier François (1651) Франсуа П’єр Ла Варенн, якого вважають батьком сучасної французької кухні. Ла Варенн описує багато рецептів з використанням гірчиці, зокрема м’ясні страви з гірчицею, що стало відходом від більш гострої та важкої середньовічної кухні.

• Le Parfait cuisinier (1650) Олександр де Пом’ян, збірка, яка широко поширює ці класичні рецепти.

1. Підтверджене посилання на рецепт

Франсуа П’єр де Ла Варенн прямо згадує рецепт зайця (або кролика) з гірчицею у Le Cuisinier François (1651). Це приготування з білим вином, редукцією бульйону та додаванням гірчиці під час подачі.

2. Відтворення рецепту у стилі XVII століття:

Рецепт (у стилі старофранцузької кухні)

Візьміть зайця або кролика, обдайте його киплячою підсоленою водою. Злийте. У каструлі розтопіть трохи масла і обсмажте шалот, не допускаючи його зарум’янення. Покладіть шматочки зайця, обсмажте їх до золотистої скоринки. Додайте біле вино і трохи бульйону, посоліть і поперчіть. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні, поки м’ясо не стане м’яким. Зніміть кришку і дайте соусу трохи випаруватися. Зніміть з вогню і додайте гостру гірчицю, добре перемішайте із соусом. Відрегулюйте приправи і подавайте гарячим.

Кролик з гірчицею (повний рецепт епохи)

Джерело: Франсуа П’єр Ла Варенн, Le Cuisinier François, 1651

Інгредієнти

• Цілий кролик, розрізаний на шматочки

• Хороша гостра гірчиця (приблизно дві великі ложки)

• Дрібно нарізаний шалот

• Свіже масло

• Сухе біле вино (склянка)

• Прозорий бульйон або вода (за потребою)

• Сіль і свіжомелений перець

Приготування

1. Візьміть кролика і обдайте його киплячою підсоленою водою кілька хвилин, потім добре злийте воду.

2. У каструлі розтопіть трохи масла, не дозволяючи йому підгоріти, і повільно обсмажте нарізаний шалот, поки він не стане м’яким.

3. Додайте шматочки кролика і обсмажте їх на середньому вогні, часто перевертаючи, до легкого золотистого кольору.

4. Додайте біле вино і трохи бульйону або води, щоб м’ясо було майже покрите.

5. Посоліть, поперчіть, накрийте каструлю і тушкуйте на повільному вогні близько 45 хвилин, поки м’ясо не стане м’яким.

6. Коли кролик готовий, зніміть кришку і дайте соусу трохи загуснути, щоб підсилити смак.

7. Зніміть каструлю з вогню і додайте гірчицю. Добре перемішайте, щоб усі шматочки були покриті ароматним соусом.

8. Відрегулюйте приправи за потребою і подавайте гарячим, з сезонними овочами або добрим сільським хлібом.

Примітки

• Цей рецепт відображає елегантну простоту та вишуканість класичного французького смаку, де гірчиця підкреслює, але не домінує над ніжним смаком кролика.

• Ла Варенн наголошує на повільному приготуванні, редукції соусу та балансі смаків.

• Попереднє обварювання кролика — це стара техніка, яка допомагає видалити кров і зробити м’ясо ніжнішим.