拉·瓦伦《法国厨师》（1651）中的古老芥末兔肉食谱

拉·瓦伦常被视为古典法国料理之父。他改革了中世纪烹饪风格，简化酱料，突出更自然的风味，其中之一就是芥末。

最早的芥末兔肉食谱

历史背景

芥末兔肉是法国传统菜肴，最早可追溯至17世纪。芥末自古罗马时代起就为人所知，并在中世纪和近代欧洲流行开来，尤其在勃艮第和弗朗什-孔泰地区，既作为调味品，也作为烹饪材料使用。

首次文字记载

关于芥末兔肉的最早文字食谱可见于17世纪的法国烹饪文献，尤其是以下作品：

• 《法国厨师》（1651），作者弗朗索瓦·皮埃尔·拉·瓦伦，被认为是现代法国料理的奠基人。他在书中详细介绍了多种使用芥末的肉类菜肴，标志着从重口味的中世纪烹饪风格向更精致的现代风格的转变。

• 《完美厨师》（1650），作者亚历山大·德·波米安，这本书整理并传播了许多经典法国菜谱。

1. 明确的食谱来源

拉·瓦伦在《法国厨师》中明确提到了一种野兔或家兔配芥末的食谱。食材包括白葡萄酒、高汤和芥末酱，芥末在出锅前加入调味，烹饪风格强调温火慢煮和酱汁的收浓。

2. 忠于17世纪风格的复原食谱

古风版菜谱

取一只兔或野兔，放入加盐开水中焯烫，捞出沥干。锅中放少许黄油，加细切青葱（或小洋葱）炒香，不要炒至上色。放入兔肉块煎至微黄。倒入白葡萄酒和少许高汤，调味后小火炖煮至肉质酥嫩。揭盖收浓汤汁。离火后加入芥末，充分搅拌使酱汁均匀裹在兔肉上。再次调味后趁热食用。

芥末兔肉（17世纪原始版本）

**来源：**弗朗索瓦·皮埃尔·拉·瓦伦《法国厨师》，1651年

食材：

• 一整只兔，切块

• 两大勺浓芥末

• 一颗切细的青葱或香葱

• 新鲜黄油

• 一杯干白葡萄酒

• 清高汤或水（视需要而定）

• 盐和黑胡椒

做法：

1. 兔肉切块，放入加盐沸水中焯烫几分钟，沥干备用。

2. 锅中融化黄油（不要过热），加入葱末炒软。

3. 放入兔肉块，中火煎至两面略微焦黄，注意翻动。

4. 加入白葡萄酒和少许高汤，使液体几乎覆盖兔肉。

5. 加盐和胡椒调味，盖锅盖小火慢炖约45分钟，直至兔肉酥烂。

6. 打开锅盖，将汤汁略收浓以提升风味。

7. 熄火后加入芥末，充分搅拌使兔肉裹上浓郁酱汁。

8. 再次调味后趁热上桌，佐以当季蔬菜或乡村面包。

备注：

• 此菜谱展现了法式经典烹饪的优雅与简洁：芥末增强风味，但不掩盖兔肉的细腻。

• 拉·瓦伦特别强调温火慢煮、酱汁收浓和味道平衡。

• 焯水处理是传统技巧之一，有助去血水、软化肉质。