ラ・ヴァレンヌによる「マスタード風味のウサギ料理」古典レシピ

ラ・ヴァレンヌは、しばしばフランス料理の古典的スタイルの創始者と見なされます。彼は中世の重くてスパイスの強い料理を刷新し、ソースを簡素化し、マスタードのようなより自然で洗練された風味を引き立たせる方向へと料理を進化させました。

最古のマスタードウサギ料理

歴史的背景

「マスタード風味のウサギ料理」は、少なくとも17世紀から存在するフランスの伝統的な料理です。マスタードは古代から知られており、中世および近世のヨーロッパで調味料や加熱調理用の材料として広まりました。特にブルゴーニュ地方やフランシュ＝コンテ地方で使用が盛んでした。

初出文献

この料理の最も古い記述は、17世紀フランスの料理書に見られます：

• 『ル・キュイジニエ・フランソワ』（1651年）：著者ラ・ヴァレンヌはマスタードを使用した複数の肉料理を記しており、これは中世の重いスパイス料理からの脱却を示しています。

• 『完璧な料理人（Le Parfait Cuisinier）』（1650年）：アレクサンドル・ド・ポミアンの著で、これらのレシピをより広く普及させました。

1. 確認されたレシピの出典

ラ・ヴァレンヌは『ル・キュイジニエ・フランソワ』にて、野ウサギまたは家ウサギを白ワイン、出汁、マスタードで仕上げる料理を明確に記載しています。マスタードは仕上げの段階で加えられ、旨味と酸味を添える重要な要素となっています。

2. 17世紀風の忠実な再現レシピ

古風な文体のレシピ（再構成）

野ウサギまたはウサギを塩を加えた熱湯でさっと茹でて血抜きをし、水気を切る。鍋にバターを溶かし、エシャロットを色づけないように炒める。ウサギの肉を入れて焼き色をつけ、白ワインと少量のブイヨンを加える。塩こしょうで味を調え、蓋をして弱火で煮込む。肉が柔らかくなったら蓋を取り、煮汁を少し煮詰めてから火を止め、マスタードを加えてよく混ぜる。味を整えて熱いうちに供する。

マスタード風味のウサギ（17世紀オリジナルレシピ再現）

出典： フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ『ル・キュイジニエ・フランソワ』1651年

材料：

• ウサギ1匹（ぶつ切り）

• 辛口マスタード 大さじ2程度

• エシャロット（または小ネギ）みじん切り

• 無塩バター 適量

• 白ワイン（辛口） 約150ml

• 澄んだブイヨン または 水 適量

• 塩、黒胡椒 適量

作り方：

1. ウサギを塩入りの熱湯で数分下茹でし、よく水を切る。

2. 鍋にバターを溶かし、エシャロットを焦がさないように炒める。

3. ウサギの肉を加えて中火で表面を軽く焼きつける。

4. 白ワインとブイヨン（または水）を加え、肉がほぼ浸る程度まで注ぐ。

5. 塩と胡椒で調味し、蓋をして弱火で約45分、肉が柔らかくなるまで煮込む。

6. 蓋を外し、煮汁を軽く煮詰めて旨味を凝縮させる。

7. 火を止め、マスタードを加えてよく混ぜる。

8. 必要に応じて味を整え、季節の野菜や田舎風パンとともに熱いうちに提供する。

備考：

• このレシピは、フランス古典料理の簡素で上品な美しさを反映しており、マスタードが主張しすぎずに肉の繊細な味を引き立てます。

• ラ・ヴァレンヌは弱火調理、ソースの煮詰め、味のバランスの重要性を強調しています。

• 事前に湯通しする手法は、血抜きと肉を柔らかくするための古い技法です。