伝統的な韓国キムチ（白菜キムチ、배추김치）

紹介
キムチ（김치）は韓国料理を代表する発酵食品です。この伝統的なレシピは、韓国語で白菜を意味する「배추（ベチュ）」と呼ばれる白菜（ナパキャベツ）を主な材料とし、韓国の大根（무、ム）、にんにく、生姜、韓国唐辛子粉（고춧가루、コチュカル）、魚醤（액젓、エクチョッ）などの発酵調味料を使っています。

このレシピは伝統的な韓国の調理法に従い、人参や西洋風の食材は使いません。

材料
（白菜約1個、約2〜3kgのキムチができます）

白菜用

• 大きな白菜（배추、ベチュ）1個、約1.5〜2kg

• 粗塩（精製されていないもの）1/2カップ

• 白菜を浸す・洗うための水適量

• 調味料のペースト（양념、ヤンニョム）130g

伝統的な副材料

• 小さな韓国大根（무、ム）、細切りにする

• 青ねぎ（파、パ）、2〜3本、ぶつ切りにする

作り方

1. 白菜の塩漬け

• 白菜を縦に半分または4分の1に切ります。

• 冷水でさっと洗います。

• 葉と葉の間に塩をたっぷり振ります。

• 2〜3時間漬け込み、30分ごとにひっくり返します。

• 白菜が柔らかくなったら、冷水で2〜3回よく洗って塩分を抜きます。

• 頭を下にして約30分間水を切ります。

• 白菜は絞らないでください。自然な水分を保つことが発酵と食感のために重要です。

なぜキムチで白菜を絞ってはいけないのか？

1. 白菜（배추、ベチュ）の特性

• 白菜は葉が広く柔らかくジューシーで、塩漬けすると自然に柔らかくなります。

• 塩漬けすると水分がゆっくりと浸透圧で抜けるため、絞る必要はありません。

• 白菜はヤンニョム（調味料ペースト）をよく吸収し、発酵後もわずかにシャキシャキ感が残ります。

白菜を絞ると：

• 植物細胞を傷つける

• キムチが柔らかく水っぽくなる

• 発酵の自然なバランスが崩れ、一度に水分が過剰に抜けてしまう

白菜の名前についての補足
白菜（別名：ナパキャベツ）はアジアでよく使われる白菜の一種で、特に韓国料理のキムチ作りに使われます。言語や地域によって呼び名が異なります。

• 主な呼び名：韓国語：배추（ベチュ）、中国語：大白菜（dàbáicài）、日本語：白菜（はくさい）、英語：Napa cabbage, Chinese cabbage、フランス語：chou chinois, chou de Pékin, chou napa

• その他の地域の呼び名：広東語：紹菜（siu choy）、福建語：白菜（pe̍h-tshài）、フィリピン：Pechay Baguio、オーストラリア／ニュージーランド：Wombok, Wong Bok、イギリス：Chinese leaf, Winter cabbage

• 近縁種：チンゲンサイ（Brassica rapa subsp. chinensis、上海白菜、パクチョイ）、ペツァイ（中国語で白菜の別称）

2. ヨーロッパのキャベツとの違い
   ヨーロッパのキャベツ（丸キャベツ、グリーンキャベツなど）：

• 葉が厚く密でジューシーさが少ない

• ザワークラウトのような発酵に使われ、汁を多く出すために押しつぶしたりします

• これはザワークラウトには適していますが、キムチには適さず、重くて生き生きしない仕上がりになります

3. 白菜に詰める

• ヤンニョム（양념）を白菜の葉と葉の間に根元から外側に向かって塗り広げます。

• 調味料を塗った白菜を折りたたむか巻きます。

4. 発酵

• 白菜の塊を清潔な密閉容器に入れます。

• 室温で1〜2日発酵させます（温度による）。

• その後冷蔵庫に移し、ゆっくりと発酵を続けます。

アドバイス

• キムチは数日から数週間発酵させると美味しくなります。

• 冷蔵庫で数か月保存可能です。

• 発酵が進むほど、スープやシチュー、チヂミなどの料理に使いやすくなります。

• コチュカル（고춧가루）は必須で、色、食感、風味の決め手です。韓国産以外の唐辛子粉は使わないでください。