フィリピンの辛酢 Sawsawan ソースレシピ

オリジナルレシピ
厳選で必要な材料（オリジナル）：

• 精製されていない米酢（または手作り発酵）
  澄んでいて酸味はあるが穏やか、米の自然発酵で作られる。

• 新鮮なラブヨ唐辛子
  フィリピン原産の唯一の唐辛子で非常に辛い。丸ごと、またはスライスして酢に漬ける。

• 地元の赤タマネギまたはエシャロット
  細かくスライスし、甘みと少しの食感を加える。

元々含まれていなかった材料：

• トマト（スペイン・アメリカの影響で後に導入）

• 砂糖（伝統的には純酢で甘くない）

• ニンニクやその他の香味料（地域による後の追加）

作り方：

1. 手作り米酢をシンプルな容器（陶器や木製）に入れる。

2. ラブヨ唐辛子を丸ごと、または軽く潰して加え、辛味を引き出す。

3. 新鮮なエシャロットスライスを加える。

4. 数時間、場合によっては一日中浸してから使用する。

歴史的メモ：

• 天然米酢は地域でゆっくり発酵させて作られた。

• 酸味はあるが穏やかで、砂糖は加えられていなかった。

• トマト、砂糖、その他の材料の追加は現代の変化で、植民地時代や現代の習慣に影響されている。

現代の人気バージョン
基本材料（現在最も一般的なバージョン）：

• 米酢（できれば非加熱、少し発酵）– 1/2カップ

• ラブヨ唐辛子（小さな非常に辛いフィリピン唐辛子）– 3〜5個、生または丸ごと

• 赤エシャロット – 1〜2個、細かくスライス

• トマト – 小1個、さいの目切り

• 塩 – 少々（約1/4小さじ）

• パームシュガー（パネラ、ムスコバド、タガプロット）– 小さじ1、すりおろすか酢に溶かす

作り方：

• 小さなボウルや清潔な瓶に、酢、ラブヨ唐辛子、エシャロット、トマト、塩、パームシュガーを混ぜる。

短時間の浸漬（すぐに使う場合）：

• 室温で15分〜1時間置き、風味をなじませる。

長時間の浸漬（味を深めたい場合）：

• 混合物をガラス瓶に入れ、密閉せずに蓋をして、1〜5日間、冷蔵または室温で置く。

• このバージョンではトマトは加えず、提供時に追加する。

提供方法：

• 常温で、ロングシログやその他揚げ物の料理に添えて提供。

• 数日浸した場合はよく混ぜる。

注意：

• このバージョンは現代の発展形で、フィリピンの家庭で非常に一般的。

• 元のレシピにはパームシュガーはなかったが、今日では辛味と酸味のバランスに不可欠。

• より素朴なバージョンを希望する場合、トマトと砂糖を省略してシンプルに：酢＋ラブヨ＋エシャロット。

地域のバリエーションと代替案：

1. ココナッツ酢（Sukang Tuba）– 南部やヴィサヤ地域で使用。甘みがあり、ややフルーティー。現代版と同じ作り方で、米酢をココナッツ酢に置き換える。

2. サトウキビ酢（Sukang Iloko）– ルソン北部イロコス地方特産。味が濃く、ややカラメル風味。クラシックな辛酢と同様に作る。

3. 唐辛子のみの浸漬酢 – トマトやエシャロットなし。非常にシンプルで非常に辛い。保存性高い。

4. みじん切りニンニク入り – 一部の家庭の現代版。香りと風味がより強くなる。