Recettes sauce sawsawan philippine à base de vinaigre épicé

Recette originelle

Ingrédients stricts et essentiels (à l’origine) :

• Vinaigre de riz non raffiné (ou fermenté artisanalement)
  Clair, acide mais doux, obtenu par fermentation naturelle du riz.

• Piments labuyo frais
  Seul piment indigène philippin, très fort, utilisé entier ou tranché pour infuser le vinaigre.

• Échalotes ou oignons rouges locaux
  Finement tranchés, pour une touche de douceur et un peu de croquant.

Ingrédients non présents à l’origine :

• Tomate (introduite plus tard avec l’influence espagnole/américaine)

• Sucre ajouté (la tradition voulait un vinaigre pur et non sucré)

• Ail ou autres aromates (ajouts plus récents selon les régions)

Préparation :

1. Verser du vinaigre de riz artisanal dans un récipient simple (souvent en argile ou en bois).

2. Ajouter les piments labuyo entiers ou légèrement écrasés pour libérer leur piquant.

3. Ajouter des tranches d’échalotes fraîches.

4. Laisser infuser plusieurs heures, parfois une journée complète, avant de servir.

Remarques historiques :

• Le vinaigre de riz naturel était produit localement par fermentation lente.

• Il était acide mais doux, sans sucre ajouté.

• L’ajout de tomate, de sucre ou d'autres ingrédients est une évolution plus récente, influencée par la colonisation et les habitudes modernes.

Recette moderne populaire

Ingrédients de base (version actuelle la plus répandue) :

• Vinaigre de riz (de préférence non pasteurisé, légèrement fermenté) – 1/2 tasse

• Piments labuyo (petits piments philippins très forts) – 3 à 5, frais, tranchés ou entiers

• Échalotes rouges – 1 à 2, finement tranchées

• Tomate – 1 petite, coupée en petits dés

• Sel – une pincée (environ 1/4 c. à café)

• Sucre de palme (panela, muscovado ou tagapulot) – 1 c. à café râpé ou fondu dans le vinaigre

Préparation :

1. Mélanger dans un petit bol ou un bocal propre :
   le vinaigre, les piments labuyo, les échalotes, la tomate, le sel et le sucre de palme.

2. Infusion courte (pour consommation rapide) :
   Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes à 1 heure, pour permettre aux saveurs de bien s’infuser.

3. Infusion prolongée (pour un goût plus profond) :
   Transférer le mélange dans un bocal en verre, couvrir sans fermer hermétiquement, et laisser infuser de 1 à 5 jours, au frais ou à température ambiante (selon la température ambiante).
   Ne pas inclure la tomate dans cette version : l’ajouter seulement au moment de servir, pour éviter la fermentation.

4. Service :
   Servir à température ambiante, en accompagnement du longsilog ou d’autres plats frits.
   Bien remuer si le mélange a été infusé plusieurs jours.

Notes :

• Cette version est une évolution moderne, très courante dans les foyers philippins.

• Le sucre de palme n’existait pas dans la version originelle, mais il est devenu essentiel aujourd’hui pour équilibrer le piquant et l’acidité.

• Pour une version plus rustique, on peut omettre la tomate et le sucre, pour revenir à la simplicité du vinaigre + labuyo + échalotes.

Variantes régionales et alternatives

1. Vinaigre de coco (sukang tuba)

• Utilisé dans certaines régions du sud et des Visayas.

• Plus doux, avec une légère note sucrée et fruitée.

• Même préparation que la version moderne, en remplaçant le vinaigre de riz par du vinaigre de coco.

2. Vinaigre de canne à sucre (sukang Iloko)

• Spécifique à la région d’Ilocos (nord de Luzon).

• Goût plus corsé, légèrement caramélisé.

• Préparé comme le vinaigre épicé classique.

3. Vinaigre infusé uniquement au piment

• Sans tomate ni échalote.

• Très simple, extrêmement piquant.

• Apprécié pour sa puissance brute et sa conservation longue.

4. Avec ajout d’ail haché

• Variante moderne dans certaines familles.

• Donne un goût plus aromatique et un caractère plus prononcé.