Φιλιππινέζικη πικάντικη σάλτσα ξιδιού – Sawsawan

Πρωτότυπη συνταγή
Αυστηρά και απαραίτητα υλικά (αρχικά):

• Μη επεξεργασμένο ρύζι ξίδι (ή χειροποίητα ζυμωμένο)
  Διαυγές, όξινο αλλά απαλό, παρασκευάζεται με φυσική ζύμωση του ρυζιού.

• Φρέσκα καυτερές πιπεριές labuyo
  Η μόνη ντόπια φιλιππινέζικη πιπεριά, πολύ καυτερή, χρησιμοποιείται ολόκληρη ή κομμένη για να αρωματίσει το ξίδι.

• Τοπικά κρεμμύδια ή κόκκινα κρεμμύδια
  Κομμένα λεπτά για λίγη γλυκύτητα και τραγανότητα.

Υλικά που δεν χρησιμοποιούνταν αρχικά:

• Ντομάτα (προστέθηκε αργότερα με ισπανική/αμερικανική επιρροή)

• Προσθήκη ζάχαρης (παραδοσιακά το ξίδι ήταν καθαρό και άγλυκο)

• Σκόρδο ή άλλα αρωματικά (πιο πρόσφατες προσθήκες ανά περιοχή)

Προετοιμασία:

1. Ρίξτε το χειροποίητο ξίδι ρυζιού σε απλό δοχείο (συχνά πήλινο ή ξύλινο).

2. Προσθέστε ολόκληρες ή ελαφρώς λιωμένες πιπεριές labuyo για να απελευθερωθεί η καυτερή γεύση.

3. Προσθέστε φρέσκα κομμένα κρεμμύδια.

4. Αφήστε να εμποτιστεί για αρκετές ώρες ή μέχρι μία ημέρα πριν τη χρήση.

Ιστορικές σημειώσεις:

• Το φυσικό ξίδι ρυζιού παραγόταν τοπικά με αργή ζύμωση.

• Ήταν όξινο αλλά απαλό, χωρίς ζάχαρη.

• Η προσθήκη ντομάτας, ζάχαρης ή άλλων συστατικών είναι νεότερη εξέλιξη λόγω αποικιοκρατίας και σύγχρονων συνηθειών.

Μοντέρνα δημοφιλής εκδοχή
Βασικά υλικά (συνηθέστερη τρέχουσα έκδοση):

• Ξίδι ρυζιού (κατά προτίμηση μη παστεριωμένο, ελαφρώς ζυμωμένο) – ½ φλιτζάνι

• Πιπεριές labuyo (μικρές, πολύ καυτερές) – 3–5, φρέσκες, ολόκληρες ή κομμένες

• Κόκκινα κρεμμύδια – 1–2, ψιλοκομμένα

• Ντομάτα – 1 μικρή, κομμένη σε μικρούς κύβους

• Αλάτι – μια πρέζα (~1/4 κουταλάκι)

• Ζάχαρη από φοινικό (Panela, Muscovado ή Tagapulot) – 1 κουταλάκι, τριμμένη ή διαλυμένη στο ξίδι

Προετοιμασία:

• Ανακατέψτε σε μικρό μπολ ή καθαρό βαζάκι: ξίδι, πιπεριές labuyo, κρεμμύδια, ντομάτα, αλάτι και ζάχαρη φοινικιού.

Σύντομη εκχύλιση (γρήγορη κατανάλωση):

• Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά έως 1 ώρα για να αναμειχθούν οι γεύσεις.

Μακρά εκχύλιση (για βαθύτερη γεύση):

• Μεταφέρετε το μείγμα σε γυάλινο βάζο, καλύψτε χωρίς σφράγιση και αφήστε 1–5 ημέρες σε ψυχρό μέρος ή σε θερμοκρασία δωματίου.

• Μην προσθέτετε ντομάτα σε αυτή την εκδοχή· προσθέστε μόνο πριν σερβίρετε για να αποφύγετε τη ζύμωση.

Σερβίρισμα:

• Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου με longsilog ή άλλα τηγανητά φαγητά.

• Ανακατέψτε καλά εάν το μείγμα είχε εκχυλιστεί για αρκετές ημέρες.

Σημειώσεις:

• Αυτή η εκδοχή είναι σύγχρονη εξέλιξη και πολύ συνηθισμένη σε φιλιππινέζικα νοικοκυριά.

• Η ζάχαρη φοινικιού δεν υπήρχε στην αρχική συνταγή, αλλά πλέον είναι απαραίτητη για ισορροπία καυτερής και όξινης γεύσης.

• Για πιο παραδοσιακή έκδοση, παραλείψτε ντομάτα και ζάχαρη, επιστρέφοντας στην απλότητα: ξίδι + labuyo + κρεμμύδια.

Περιφερειακές παραλλαγές και εναλλακτικές:

1. Ξίδι καρύδας (Sukang Tuba) – χρησιμοποιείται σε κάποιες νότιες περιοχές και Visayas, πιο γλυκό, ελαφρώς φρουτώδες.

2. Ξίδι από ζαχαροκάλαμο (Sukang Iloko) – χαρακτηριστικό της περιοχής Ilocos (Βόρειος Luzon), πιο έντονη γεύση, ελαφρώς καραμελωμένη.

3. Μόνο με καυτερές πιπεριές – χωρίς ντομάτα και κρεμμύδια, πολύ απλό, εξαιρετικά πικάντικο, μακράς συντήρησης.

4. Προσθήκη ψιλοκομμένου σκόρδου – σύγχρονη παραλλαγή σε κάποιες οικογένειες, πιο αρωματικό και έντονο.