Filippinsk kryddig vinäger-sås Sawsawan Recept

Originalrecept
Strikta och essentiella ingredienser (ursprungliga):

• Orraffinerad risvinäger (eller hantverksmässigt fermenterad)
  Klar, syrlig men mild, framställd genom naturlig fermentering av ris.

• Färska labuyo-chili
  Den enda inhemska filippinska chilin, mycket stark, används hel eller skivad för att infusera vinägern.

• Lokala schalottenlökar eller rödlökar
  Finhackade, för lite sötma och lite krispighet.

Ingredienser som inte fanns ursprungligen:

• Tomat (infördes senare med spansk/amerikansk påverkan)

• Tillsatt socker (traditionen krävde ren vinäger, inte söt)

• Vitlök eller andra kryddor (nyare tillskott beroende på region)

Förberedelse:

1. Häll hantverksmässig risvinäger i en enkel behållare (ofta keramik eller trä).

2. Tillsätt hela eller lätt krossade labuyo-chili för att frigöra styrkan.

3. Tillsätt skivade färska schalottenlökar.

4. Låt dra i flera timmar, ibland en hel dag, innan servering.

Historiska kommentarer:

• Naturlig risvinäger producerades lokalt genom långsam fermentering.

• Den var syrlig men mild, utan tillsatt socker.

• Tillägg av tomat, socker eller andra ingredienser är en nyare utveckling, påverkad av kolonisation och moderna vanor.

Modern populär version
Basingredienser (mest förekommande nuvarande version):

• Risvinäger (helst opastöriserad, lätt fermenterad) – 1/2 kopp

• Labuyo-chili (små, mycket starka filippinska chili) – 3–5, färska, skivade eller hela

• Röda schalottenlökar – 1–2, finhackade

• Tomat – 1 liten, i små tärningar

• Salt – en nypa (ca 1/4 tesked)

• Palm socker (Panela, Muscovado eller Tagapulot) – 1 tesked, riven eller upplöst i vinägern

Tillagning:

• Blanda i en liten skål eller ren burk: vinäger, labuyo-chili, schalottenlökar, tomat, salt och palmsocker.

Kort infusion (för snabb konsumtion):

• Låt stå i rumstemperatur i 15 minuter till 1 timme så att smakerna blandas.

Lång infusion (för djupare smak):

• Flytta blandningen till en glasburk, täck utan att försluta helt, och låt dra 1–5 dagar, kallt eller i rumstemperatur.

• Tillsätt inte tomat i denna version; lägg till först vid servering för att undvika jäsning.

Servering:

• Servera vid rumstemperatur, tillsammans med longsilog eller andra friterade rätter.

• Rör om väl om blandningen har dragit flera dagar.

Kommentarer:

• Denna version är en modern utveckling och mycket vanlig i filippinska hem.

• Palm socker fanns inte ursprungligen men är nu viktigt för att balansera styrka och syra.

• För en mer rustik version kan tomat och socker uteslutas och man går tillbaka till enkelhet: vinäger + labuyo + schalottenlök.

Regionala varianter och alternativ:

1. Kokosvinäger (Sukang Tuba) – används i vissa södra regioner och Visayas; sötare, lätt fruktig. Samma beredning som modern version, ersätt risvinäger med kokosvinäger.

2. Sockerörsvinäger (Sukang Iloko) – typiskt för Ilocos-regionen (norra Luzon); kraftigare smak, lätt karamelliserad. Bereds som klassisk kryddig vinäger.

3. Endast chiliinfuserad vinäger – utan tomat eller schalottenlök; mycket enkel, extremt stark, lång hållbarhet.

4. Tillsats av hackad vitlök – modern variant i vissa familjer; ger mer aromatisk och uttalad karaktär.