Carrí la poule / Carrí kyckling — Traditionellt recept från Réunion och Mauritius

En riktigt god carri kyckling

En riktigt god carri kyckling är en rätt som påminner oss om hemmet, med fina smaker och kärlek i varje ingrediens. För att göra en bra carri måste man använda en färsk kyckling, skuren i fina bitar. Sedan tillsätter vi lök, vitlöksvatten, ingefära och färska kryddor. En bra massalé utan chili, men med mycket smak, är viktigt för att ge denna carri dess själ.

Vi serverar den med stora baljväxter som dalo-bönor, svarta bönor eller linser, som är rika på protein. Nu ger tomatpurén en syrlig och frisk smak som gör carri ännu godare. Vi kan också lägga till lite apelsin-rougail för att ge lite extra sting.

När allt detta bara kommer ihop, får vi en rätt som fyller hjärtat. Vi serverar den med ångat vitt ris där varje riskorn har sin plats i familjen.

Dessa smaker påminner oss om vår tradition, kultur och den kärlek vi lägger i varje rätt. En god carri kyckling är mer än mat, det är ett ögonblick där alla får glädjas tillsammans.

Presentation

Carrí kyckling (eller carrí la poule när man använder en äldre och smakrikare fågel) är en ikonisk rätt i det kreolska köket på Réunion och Mauritius. Det är en grytbaserad rätt med kyckling, smaksatt med vitlök, ingefära, lök, gurkmeja, tomater, örter och framför allt en traditionell kryddblandning som kallas massalé.

Till skillnad från industriellt "currypulver" (som ofta används ur sitt sammanhang eller i standardiserade rätter) är ordet curry här en fransk-kreol anpassning av det tamilska ordet "kari", som helt enkelt betyder "rätt i sås". Den äkta lokala rätten baseras på massalé som är hemgjord eller hantverksmässigt tillverkad och mycket mer komplex i aromer.

Varför massalé istället för currypulver?

I traditionen på Réunion och Mauritius:

• Massalé är en blandning av milda kryddor som har använts i generationer. Den kan innehålla: koriander, spiskummin, gurkmeja, kanel, kryddnejlika, kardemumma, senapsfrön, peppar, ibland stjärnanis, bockhornsklöver eller torkad ingefära.

• Den innehåller inte chili. Chili (färsk eller torkad, pulver eller krossad) tillsätts separat efter smak, ofta under tillagningen, som i kycklingcarrí, massalé get eller massalé fisk.

• Kryddorna rostas och mals till en hemgjord pasta eller pulver som är mycket fräschare och mer aromatisk än industriella kryddblandningar.

• På Réunion är massalé utbrett i kötträtter (kyckling, get, nötkött) och ibland i vegetariska rätter.

• På Mauritius finns också mildare varianter, och tamarind eller citrongräs används för att ge vissa såser en syrlig smak.

Carrí la poule / Carrí kyckling – Traditionellt recept med hemgjord massalé

Ingredienser (för 4-6 personer)

• 1 ekologisk kyckling eller en äldre höna, styckad

• 4-5 medelstora lökar, skivade

• 4-5 vitlöksklyftor, krossade

• En bit färsk ingefära (3-4 cm), riven

• 3-4 mogna tomater, tärnade (valfritt beroende på familj)

• 2-3 färska gröna chili, hackade

• 1 bouquet garni: några kvistar timjan, persilja, eventuellt caloupiléblad (currylöv)

• 2 matskedar neutral olja (solros, jordnöt eller kokos)

• 1 rejäl matsked gurkmejapulver

• 2 släta matskedar hemgjord massalé (se recept nedan)

• 1 tesked malen spiskummin

• 1 tesked malen koriander (valfritt)

• Salt efter smak

• 150-200 ml lätt kycklingbuljong eller varmt vatten (beroende på önskad konsistens)

Rekommenderad buljong

Använd hemgjord kycklingbuljong eller en lätt buljong gjord på:

• Ett kycklingskrov eller fjäderfä

• Några lökar, persiljekvistar och timjan

• En nypa salt utan överdriven kryddning (ingen selleri eller söt morot)

• Kokt ca 30 minuter

• Alternativt kan en buljongtärning lösas upp i varmt vatten (½ tärning till 200 ml vatten), men justera saltet efter behov.

Recept på hemgjord massalé (kryddblandning från Réunion/Mauritius)

Ingredienser till ett litet glas (ca 6-8 portioner)

• 2 matskedar korianderfrön

• 1 matsked spiskumminfrön

• 1 matsked bockhornsklöverfrön

• 1 tesked svarta senapsfrön

• 5-6 kryddnejlikor

• 5 kardemummakapslar (gröna eller svarta)

• 1 liten kanelstång (eller ½ tesked malen kanel)

• ½ tesked svartpepparkorn

• 1 matsked gurkmejapulver (tillsätts efter rostning)

Förberedelse av massalé

1. Rosta alla hela kryddor (utom gurkmejan) försiktigt i en torr panna på låg värme i 3-5 minuter tills de avger en tydlig doft. Rör konstant för att undvika att bränna.

2. Låt svalna helt.

3. Mal till fint pulver med en kryddkvarn eller mortel.

4. Tillsätt gurkmejapulver och blanda väl.

5. Förvara i en lufttät burk.

6. Denna blandning kan användas direkt i carri-rätter, med eller utan tillsats av färsk vitlök och ingefära.

Tillagning av carri

1. Tvätta kycklingbitarna. Salta lätt och lägg åt sidan.

2. Värm olja i en gryta. Stek löken på medelvärme tills den karamelliseras lätt. Tillsätt vitlök och ingefära och stek ytterligare 2 minuter.

3. Strö över gurkmeja, spiskummin, korianderpulver och massalé. Rör om väl så kryddorna frigör sin arom i den varma oljan (1-2 minuter).

4. Tillsätt tomaterna (om de används) och låt sjuda tills de smälter till en sås (5-10 minuter).

5. Lägg i kycklingbitarna och rör om så de täcks av kryddbasen.

6. Häll i varm buljong (eller vatten), tillsätt bouquet garni och chili.

7. Delvis täck och låt sjuda på låg värme i cirka 40 minuter för ung kyckling, upp till 1 timme och 15 minuter för äldre höna. Justera vätskemängden efter önskad konsistens (mer eller mindre reducerad sås).

8. Smaka av med salt. Ta bort caloupilé-blad (valfritt). Rätten är klar när köttet är mört och såsen koncentrerad.

Traditionell servering

• Servera varm med:

• Ångat vitt ris

• Rougail av tomat, citron eller mango (kryddigt tillbehör gjort på chili och råa frukter eller grönsaker)

• Kokta baljväxter: linser, cap-bönor, röda bönor eller vanliga bönor

• Achards av grönsaker eller stekta blad som tillbehör

Lokala varianter och tips

• Utan tomater: Vissa föredrar en torr carri utan tomatsås där kryddorna dominerar mer.

• Med tamarind: På Mauritius ersätts ibland tomat med tamarindpasta för en mildare syrlighet.

• Caloupilé-blad: Vanligt på Réunion, mindre på Mauritius, ger en fin doft till såsen.

• Marinerad kyckling: Att marinera kycklingen i citron, gurkmeja, vitlök och ingefära före tillagning förbättrar mörhet och smakdjup.

• Fågel-chili: För dem som gillar stark mat kan små fågel-chilis läggas till hela eller hackade.

Slutsats

Carrí la poule är en lokal rätt som ligger i korsningen mellan indisk, afrikansk, europeisk och kreolsk kultur. Den är inte bara en "curry" som man hittar i asiatiska eller industriella rätter. Den bygger på omsorgsfullt rostade kryddor, muntligt överfört hantverk och djup respekt för lokala råvaror.