- Ny
Vårt recept på Bœuf à la Bourguignonne – enligt Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)
Vårt recept på Bœuf à la Bourguignonne – enligt Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)
År 1903 publicerade Auguste Colombié sitt verk La Cuisine classique, en viktig kokbok som samlar och organiserar traditionella franska recept – inklusive ikoniska rätter från Bourgogne som boeuf bourguignon.
Colombié, en framstående gastronom i början av 1900-talet, bidrog starkt till att sprida det rustika franska lantköket. I La Cuisine classique presenterar han ofta mer rustika och autentiska versioner av klassiker än sina samtida mästerkockar. Han betonar vikten av långsam och skonsam tillagning som förvandlar kollagenrikt kött, som kind eller oxsvans, till mört och smakrikt kött.
Hans version förkroppsligar lantlig enkelhet förädlad med precision – en trogen återspegling av det bourgognska kökets själ.
Med tillsats av ingredienser som färska eller vilda svampar, smålökar, sidfläsk, gamla morotssorter och selleristjälkar får rätten både djup, textur och aromatisk komplexitet.
Presentation – Bœuf à la Bourguignonne, långsam tillagning i ugn
Denna klassiska rätt från Bourgogne bygger på långsam tillagning vid låg temperatur, vilket gör bindvävsrikt kött som kind eller svans extremt mört. Först bryns sidfläsk och kött i en gjutjärnsgryta. Därefter fräses lök och morötter långsamt för att framhäva deras naturliga sötma.
När kött, fläsk och grönsaker kombinerats, pudras allt med mjöl och täcks med rödvin (helst Pinot Noir från Bourgogne). Ett örtknyte (bouquet garni) tillsätts, och grytan täcks och sätts i ugn (ca 140 °C) i tre till fyra timmar. Denna metod gör att köttet blir smältande mjukt och såsen rik på smak.
Mot slutet sauteras svamparna hastigt, medan smålökar karamelliseras långsamt i smör och lite socker. Båda tillsätts grytan och berikar rätten med textur och sötma.
Såsen avslutas med kallt smör som rörs ner utanför värmen för att ge glans och lenhet. Serveras rykande varm med ångkokt potatis, färsk pasta eller lantbröd.
Bœuf à la Bourguignonne – Komplett recept för 6 personer
Ingredienser
-
1,3 kg oxkind
-
200 g oxsvans (i bitar)
-
150 g färsk sidfläsk (inte rökt), skuren i grova tärningar
-
1 Roscofflök (mild smak, perfekt för långkok)
-
1 gammaldags morot eller spädmorot
-
1 selleristjälk, fint skivad
-
En liten näve röda smålökar
-
200 g vilda svampar (t.ex. karljohansvamp, trattkantareller, svart trumpetsvamp...)
-
1 msk vetemjöl
-
75 cl Pinot Noir från Bourgogne (körsbär, hallon, mjuka tanniner)
-
1 bouquet garni (timjan, lagerblad, persilja)
-
3–4 lätt krossade enbär
-
Grovt havssalt från Guérande
-
Tellicherry svartpeppar, nymalen
-
Stekfett (t.ex. ister eller ankfett)
-
30 g osaltat smör (till slutfinish)
-
Färsk hackad körvel (vid servering)
Tillagning – Steg för steg
1. Förbered ingredienserna
-
Skär oxkind och oxsvans i bitar om ca 5 cm.
-
Skär fläsket i 1 cm tjocka tärningar.
2. Förväll fläsket
-
Koka i 3–5 minuter.
-
Skölj i kallt vatten och låt rinna av.
3. Förbered grönsakerna
-
Hacka löken, skiva moroten, skala smålökarna.
-
Borsta svampen ren (använd inte vatten). Skär stora svampar, lämna små hela.
4. Bryn fläsket
-
Hetta upp fett i en gryta och bryn fläsket. Ta upp och lägg åt sidan.
5. Bryn köttet
-
Bryn köttet runtom i samma fett. Ta upp och ställ åt sidan.
6. Fräs grönsakerna
-
Fräs lök och morot på låg värme i cirka 10 minuter utan att de får färg.
7. Lägg tillbaka kött och fläsk, tillsätt mjöl
-
Lägg tillbaka kött och fläsk i grytan.
-
Strö över mjöl, rör om. Låt rostas i 2–3 minuter.
8. Häll på vin
-
Häll i så mycket vin att det täcker innehållet.
-
Skrapa botten för att lösa upp smakerna.
-
Tillsätt örtknyte och enbär.
-
Salta (försiktigt – fläsket är salt) och peppra.
9. Långsam tillagning
-
Sätt på lock.
-
Låt sjuda på låg värme eller i ugn (140 °C) i 3–4 timmar.
10. Förbered svamp och smålök (30 min före slutet)
-
Stek svampen i smör på hög värme tills vätskan är borta.
-
Karamellisera smålöken med lite socker i smör.
-
Tillsätt båda till grytan och rör försiktigt om.
11. Avsluta
-
Ta grytan från värmen.
-
Smaka av med salt och peppar.
-
Rör ner kallt smör i bitar för att ge glans och krämighet.
12. Servera
-
Servera rykande varm med ångkokt potatis, potatismos eller färsk pasta.
-
Strö över färsk hackad körvel vid servering.
Dryckesrekommendationer
Rödvin
Pinot Noir från Bourgogne är det klassiska valet: friska bärtoner och mjuka tanniner matchar kötträtten perfekt.
Alternativt passar en kraftigare Rhône-vin (t.ex. Côte-Rôtie eller Saint-Joseph) med kryddighet och struktur.
Vitt vin
Om du föredrar vitt vin: prova en fatlagrad Meursault eller Chardonnay. Den runda smaken skapar en fin kontrast till såsen.
Andra drycker
Ett hantverksöl – mörkt eller bärnstensfärgat – med maltiga och karamelliserade toner kan också passa utmärkt.
För ett alkoholfritt alternativ: kolsyrat vatten eller osötad röd druvjuice fräschar upp mellan tuggorna.