Наш рецепт бургундської яловичини за версією Огюста Коломб’є (La Cuisine classique, 1903)

У 1903 році Огюст Коломб’є опублікував La Cuisine classique — важливу кулінарну книгу, в якій він зібрав і впорядкував традиційні французькі рецепти, зокрема ті, що походять з Бургундії, як-от знаменита бургундська яловичина (Bœuf à la Bourguignonne).

Коломб’є, видатний гастроном початку XX століття, значно сприяв поширенню французької селянської кухні. У своїй книзі він часто пропонує більш сільські та автентичні версії страв, ніж його сучасники. Він підкреслює важливість повільного й ніжного приготування, що дозволяє желатинозним частинам м’яса, таким як яловичі щоки чи хвіст, ставати м’якими, соковитими й ароматними.

Його варіант страви поєднує селянську простоту з точним кулінарним мистецтвом, вірно відображаючи кулінарну традицію Бургундії.

Додавання інгредієнтів, як-от свіжі або дикі гриби, перлові цибулинки, копчений бекон, старовинні сорти моркви або селера, надає страві текстурної глибини та складності аромату.

Презентація – Bœuf à la Bourguignonne, повільне тушкування в духовці

Ця традиційна страва з Бургундії готується методом тривалого тушкування при низькій температурі, що робить м’ясо надзвичайно ніжним. Спочатку обсмажуються шматочки бекону та яловичини у чавунному сотейнику. Потім повільно пасерують цибулю й моркву, щоб підкреслити їхню природну солодкість.

Коли м’ясо, бекон і овочі поєднані, все посипається борошном і заливається червоним вином (типовим Піно Нуар з Бургундії). Додається bouquet garni (зв’язка ароматних трав), і страва повільно готується в духовці при температурі приблизно 140 °C протягом 3–4 годин. Такий спосіб готування дозволяє м’ясу стати надзвичайно ніжним, а соусу – насиченим і ароматним.

Наприкінці гриби обсмажуються на вершковому маслі, а цибулинки карамелізуються з дрібкою цукру. Вони додаються до рагу, щоб посилити його аромат і текстурне розмаїття.

Соус завершують, додаючи шматочки холодного масла — це надає йому блиску й кремовості. Подається гарячим із картоплею, приготованою на парі, домашнім пюре або сільським хлібом.

Яловичина по-бургундськи – повний рецепт на 6 осіб

Інгредієнти:

• 1,3 кг яловичих щік

• 200 г яловичого хвоста (порізаного на шматочки)

• 150 г свіжого бекону (не копченого), порізаного крупними шматочками

• 1 цибулина сорту Roscoff (ніжна й ароматна)

• 1 морква старовинного сорту або молода морква

• 1 стебло селери, дрібно нарізане

• Жменя червоних перлових цибулинок

• 200 г диких грибів (білий гриб, лисички, гливи, чорні труби тощо)

• 1 столова ложка пшеничного борошна

• 750 мл Піно Нуар з Бургундії (вино з нотами вишні, малини й м’якими танінами)

• 1 bouquet garni (чебрець, лавровий лист, петрушка)

• 3–4 злегка розчавлені ягоди ялівцю

• Морська сіль з Ґеранда

• Чорний перець Теллічеррі, щойно змелений

• Жир для смаження (смалець або качиний жир)

• 30 г несоленого вершкового масла (для завершення соусу)

• Свіжий подрібнений кервель (для подачі)

Приготування – крок за кроком

1. Підготовка інгредієнтів

• Нарізати щоки та хвіст на шматки по 5 см.

• Порізати бекон на шматки шириною приблизно 1 см.

2. Бланшування бекону

• Проварити бекон у киплячій воді 3–5 хвилин.

• Обполоснути холодною водою, добре відцідити.

3. Підготовка овочів

• Нарізати цибулю, моркву кільцями, очистити цибулинки.

• Обережно почистити гриби (без води). Великі порізати, дрібні залишити цілими.

4. Обсмажити бекон

• Розігріти жир у сотейнику й обсмажити бекон до золотистого кольору. Відкласти.

5. Обсмажити м’ясо

• У тій самій жирній основі обсмажити м’ясо з усіх боків. Відкласти.

6. Пасерувати овочі

• Пасерувати цибулю та моркву 10 хвилин на слабкому вогні без підрум’янення.

7. З’єднати інгредієнти, додати борошно

• Повернути м’ясо та бекон у сотейник, додати овочі.

• Посипати борошном, добре перемішати. Готувати 2–3 хвилини, щоб обсмажити борошно.

8. Додати вино

• Влити вино до повного покриття інгредієнтів.

• Добре перемішати, зішкрібаючи осад з дна.

• Додати bouquet garni і ягоди ялівцю.

• Посолити (обережно через бекон) і поперчити.

9. Тушкувати повільно

• Накрити кришкою.

• Тушкувати 3–4 години при дуже низькій температурі або в духовці (140 °C).

10. Приготувати гриби й цибулинки (за 30 хв до закінчення)

• Швидко обсмажити гриби у вершковому маслі до випаровування рідини.

• Карамелізувати цибулинки на сковороді з вершковим маслом і дрібкою цукру.

• Додати їх до страви, акуратно перемішати.

11. Завершення

• Зняти сотейник з вогню.

• За потреби додати сіль і перець.

• Вмішати шматочки холодного вершкового масла, щоб надати соусу блиску й м’якості.

12. Подача

• Подавати гарячим з картоплею на пару, домашнім пюре або свіжим сільським хлібом.

• Посипати свіжим кервелем перед подачею.

Напої до страви

Червоне вино
Класичний вибір — Pinot Noir із Бургундії: його ніжні аромати вишні та малини, м’які таніни чудово поєднуються з глибиною тушкованого м’яса.
Альтернатива: червоне вино з долини Рони (як-от Côte-Rôtie або Saint-Joseph) із виразною структурою й пряними нотами.

Біле вино
Любителі білого можуть спробувати бочковий Meursault або насичений Chardonnay — він додасть м’якої округлості, що контрастуватиме із соусом.

Інші напої
Ремісниче темне або бурштинове пиво з нотами солоду й карамелі також чудово підходить.
Для безалкогольного варіанту: газована вода високої якості або несолодкий сік червоного винограду освіжать смак між шматочками.