Unser Rezept für Bœuf à la Bourguignonne nach Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)

Auguste Colombié veröffentlichte La Cuisine classique im Jahr 1903. Dieses bedeutende Werk sammelt und ordnet traditionelle französische Rezepte – darunter auch solche aus der burgundischen Küche wie das berühmte Bœuf Bourguignon.

Colombié, ein angesehener Feinschmecker des frühen 20. Jahrhunderts, trug wesentlich dazu bei, die rustikale französische Küche bekannt zu machen. In seinem Werk präsentiert er oft ländlichere und authentischere Versionen als seine Zeitgenossen. Besonders betont er die Bedeutung einer langen, sanften Garzeit, bei der collagenreiche Fleischstücke in zartes, aromatisches Fleisch verwandelt werden. Seine Version verkörpert bäuerliche Einfachheit, veredelt durch präzises Können – ein getreues Abbild der burgundischen Kochtradition.

Durch die Zugabe von frischen oder wilden Pilzen, Perlzwiebeln und weiteren Beilagen wie geräuchertem oder frischem Speck, alten Möhrensorten oder Stangensellerie, gewinnen diese Rezepte an Tiefe und Komplexität. Die Vielfalt an Texturen und Aromen bereichert dieses ikonische Gericht auf besondere Weise.

Seine Version steht somit für die rustikale, bäuerliche Küche, die durch meisterhafte Kochkunst veredelt wird – ein echtes Spiegelbild der kulinarischen Tradition Burgunds.

Präsentation – Bœuf à la Bourguignonne, langsam im Ofen geschmort

Das Bœuf Bourguignon, ein Klassiker der burgundischen Küche, basiert auf einer langen, sanften Schmorzeit, die besonders collagenreiche Fleischstücke wie Ochsenbäckchen oder Ochsenschwanz veredelt. Nachdem der Speck angebraten und das Fleisch in einem gusseisernen Schmortopf scharf angebraten wurde, werden Zwiebeln und Karotten langsam angeschwitzt, um ihre Süße zu entfalten.

Ist alles zusammengefügt – Fleisch, Speck und Gemüse – wird es mit Mehl bestäubt und mit einem Pinot Noir aus Burgund abgelöscht. Dann kommt ein Bouquet garni hinzu. Der Topf wird abgedeckt und in einen vorgeheizten Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 140 °C) gestellt, wo das Gericht 3 bis 4 Stunden lang langsam schmort. So wird das Fleisch wunderbar zart, und die Sauce entwickelt intensive Aromen.

Kurz vor dem Ende der Garzeit werden frische oder wilde Pilze in Butter angebraten, Perlzwiebeln langsam mit etwas Butter und Zucker karamellisiert. Beide werden dem Schmorgericht zugegeben und sorgen für zusätzliche Texturen und feine süßliche Noten.

Die Sauce wird anschließend mit kalter Butter aufmontiert, was ihr Glanz und eine zarte Cremigkeit verleiht. Heiß serviert, entfaltet dieses burgundische Traditionsgericht seinen vollen Charakter – ideal begleitet von Salzkartoffeln, frischer Pasta oder Landbrot.

Bœuf à la Bourguignonne – Vollständiges Rezept für 6 Personen

Zutaten

• 1,3 kg Ochsenbäckchen

• 200 g Ochsenschwanz (in Stücken)

• 150 g frischer Bauchspeck (nicht geräuchert), in dicke Streifen geschnitten

• 1 Roscoff-Zwiebel (mild, ideal für Schmorgerichte)

• 1 Karotte aus Carentan oder junge Karotte (süßlich, für lange Garzeiten geeignet)

• 1 Stange Staudensellerie, fein gehackt

• 1 kleine Handvoll rote Perlzwiebeln (süßlich)

• 200 g Wildpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten usw.)

• 1 EL Mehl

• 75 cl Pinot Noir aus Burgund (Aromen von Kirsche, Himbeere, sanfte Tannine – perfekt zum Schmoren)

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)

• 3–4 leicht zerdrückte Wacholderbeeren

• Unraffiniertes Guérande-Salz (mineralreich, grobkörnig)

• Tellicherry-Pfeffer (fruchtig, aromatisch), frisch gemahlen

• Schmalz oder Bratfett nach Wahl

• 30 g ungesalzene Butter für die Vollendung

• Frisch gehackter Kerbel (zum Servieren)

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten

• Fleisch (Bäckchen, Ochsenschwanz) in ca. 5 cm große Stücke schneiden.

• Bauchspeck in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

2. Speck blanchieren

• Speckstreifen 3–5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.

• Kalt abspülen und gut abtropfen lassen.

3. Gemüse vorbereiten

• Zwiebel fein schneiden, Karotte in Scheiben, Perlzwiebeln schälen.

• Pilze vorsichtig mit einem Pinsel reinigen (nicht waschen), große Stücke halbieren, kleine ganz lassen.

4. Speck anbraten

• Schmortopf mit Fett erhitzen.

• Speck anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

5. Fleisch anbraten

• Im selben Fett Fleischstücke von allen Seiten scharf anbraten.

• Ebenfalls beiseitestellen.

6. Gemüse anschwitzen

• Zwiebel und Karotte etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen.

7. Alles zusammenfügen, Mehl zugeben

• Fleisch und Speck wieder in den Topf geben.

• Mit Mehl bestäuben, gut verrühren und 2–3 Minuten anrösten.

8. Mit Wein ablöschen

• So viel Pinot Noir angießen, bis alles gut bedeckt ist.

• Bratensatz vom Topfboden lösen.

• Bouquet garni und Wacholderbeeren zugeben.

• Vorsichtig salzen (wegen des Specks) und pfeffern.

9. Schmoren

• Topf abdecken.

• Bei sehr niedriger Hitze oder im Ofen bei 140 °C 3–4 Stunden langsam schmoren lassen.

10. Pilze und Perlzwiebeln (30 Minuten vor Schluss)

• Pilze in Butter bei hoher Hitze braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

• Perlzwiebeln mit etwas Butter und einer Prise Zucker karamellisieren.

• Beides vorsichtig zum Schmortopf geben.

11. Fertigstellen

• Topf vom Herd nehmen.

• Abschmecken und ggf. nachwürzen.

• Kalte Butter in Stücken unterrühren, bis die Sauce glänzt und cremig ist.

12. Servieren

• Heiß servieren, z. B. mit Salzkartoffeln, hausgemachtem Püree oder frischer Pasta.

• Kurz vor dem Servieren mit frischem Kerbel bestreuen.

Getränketipps

Rotwein
Ein Pinot Noir aus dem Burgund ist die klassische und ideale Begleitung. Mit Noten von Kirsche und Himbeere sowie weichen Tanninen harmoniert er perfekt mit dem Schmorgericht.
Alternativ passen kräftige Rotweine aus dem Rhône-Tal wie Côte-Rôtie oder Saint-Joseph, die würzige Tiefe mitbringen.

Weißwein
Ein gut im Holz gereifter Meursault oder Chardonnay bringt runde, buttrige Noten, die einen reizvollen Kontrast zur Sauce bilden.

Andere Getränke
Ein dunkles oder bernsteinfarbenes Craft-Bier mit malzigen, karamelligen Aromen ist ebenfalls ein guter Begleiter.
Für eine alkoholfreie Variante eignen sich hochwertiges Sprudelwasser oder ungesüßter roter Traubensaft, um den Gaumen zwischen den Bissen zu erfrischen.