Nossa Receita de Bœuf à la Bourguignonne segundo Auguste Colombié (La Cuisine classique, 1903)

Auguste Colombié publicou em 1903 a obra La Cuisine classique, um livro importante que organiza e preserva as receitas tradicionais francesas, incluindo os pratos típicos da Borgonha, como o famoso bœuf bourguignon — carne bovina cozida lentamente no vinho tinto.

Colombié, grande gastrônomo do início do século XX, contribuiu significativamente para divulgar os sabores rústicos da cozinha francesa. Em sua obra, ele propõe versões frequentemente mais autênticas e camponesas do que as de outros chefs renomados da época. Ele destaca a importância de um cozimento lento e prolongado, essencial para transformar cortes ricos em colágeno (como o rabo ou a bochecha bovina) em carne macia e suculenta.

Com a adição de ingredientes como cogumelos frescos ou selvagens, cebolinhas pérola, pequenos pedaços de bacon, cenouras antigas e talos de aipo, esses pratos ganham textura, complexidade aromática e riqueza gustativa. A versão de Colombié é a expressão da simplicidade camponesa elevada por uma técnica culinária precisa — um verdadeiro reflexo da tradição borgonhesa.

Apresentação – Bœuf à la Bourguignonne, cozimento lento no forno

Este prato emblemático da Borgonha é preparado com cortes bovinos ricos em colágeno, como a bochecha e o rabo, cozidos lentamente a baixa temperatura. Primeiro, douram-se o bacon e a carne numa panela de ferro fundido; em seguida, refogam-se delicadamente a cebola e a cenoura, extraindo toda a doçura desses vegetais.

Depois de reunir carne, bacon e legumes, polvilha-se farinha e cobre-se tudo com vinho Pinot Noir da Borgonha. Junta-se um bouquet garni (ervas aromáticas), cobre-se a panela e leva-se ao forno pré-aquecido a cerca de 140 °C por 3 a 4 horas. Essa cocção suave torna a carne extremamente macia e confere à preparação um molho concentrado e aromático.

No final, os cogumelos são salteados e as cebolinhas pérola caramelizadas na manteiga com uma pitada de açúcar. Ambos são incorporados ao prato, contribuindo com novas texturas e sabores adocicados.

A finalização é feita com manteiga fria, fora do fogo, para conferir brilho e untuosidade ao molho. Servido bem quente, este clássico da Borgonha acompanha perfeitamente batatas cozidas no vapor, massa fresca ou pão rústico.

Bœuf à la Bourguignonne – Receita Completa para 6 pessoas

Ingredientes

• 1,3 kg de bochecha de boi

• 200 g de rabo de boi (em pedaços)

• 150 g de barriga de porco fresca (não defumada), cortada em cubos grandes

• 1 cebola de Roscoff (de sabor suave, ideal para cozidos)

• 1 cenoura de Carentan ou cenoura nova

• 1 talo de aipo, finamente fatiado

• Um punhado de cebolinhas pérola vermelhas (mais doces)

• 200 g de cogumelos selvagens (como cogumelos porcini, chanterelles, trompetas da morte...)

• 1 colher de sopa de farinha de trigo

• 750 ml de vinho Pinot Noir da Borgonha (aromas de cereja, framboesa, taninos suaves)

• 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa)

• 3 a 4 bagas de zimbro levemente esmagadas

• Sal marinho grosso de Guérande (não refinado)

• Pimenta preta de Tellicherry moída na hora

• Gordura para cozinhar (banha ou outra)

• 30 g de manteiga sem sal (para finalizar)

• Folhas frescas de cerefólio picado (para servir)

Modo de Preparo

1. Preparar os ingredientes

• Cortar a bochecha e o rabo em pedaços de cerca de 5 cm.

• Cortar a barriga em cubos de 1 cm (tipo lardons).

2. Branquear a barriga

• Ferver os cubos de barriga por 3 a 5 minutos.

• Escorrer, lavar em água fria e reservar.

3. Preparar os legumes

• Fatiar a cebola, cortar a cenoura em rodelas, descascar as cebolinhas.

• Limpar os cogumelos com pincel (não lavar), cortar os maiores e deixar os pequenos inteiros.

4. Dourar o bacon

• Aquecer a gordura escolhida numa panela e dourar o bacon. Reservar.

5. Dourar a carne

• Na mesma gordura, dourar os pedaços de carne de todos os lados. Reservar com o bacon.

6. Suar os legumes

• Refogar a cebola e a cenoura em fogo brando por 10 minutos, sem dourar.

7. Reunir ingredientes e adicionar farinha

• Voltar a carne e o bacon à panela com os legumes.

• Polvilhar com farinha e mexer bem. Cozinhar por 2–3 minutos para tostar levemente.

8. Deglacear com vinho

• Adicionar vinho até cobrir os ingredientes.

• Raspar o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados.

• Adicionar o bouquet garni e as bagas de zimbro.

• Temperar com sal e pimenta (com moderação, por causa do bacon).

9. Cozinhar lentamente

• Tampar a panela.

• Cozinhar por 3 a 4 horas em fogo muito baixo ou forno a 140 °C.

10. Preparar os cogumelos e cebolinhas (30 minutos antes do fim)

• Saltear os cogumelos na manteiga até evaporar toda a água.

• Caramelizar as cebolinhas em frigideira com um pouco de manteiga e açúcar.

• Adicionar ambos à panela e misturar delicadamente.

11. Finalizar

• Fora do fogo, ajustar sal e pimenta se necessário.

• Adicionar a manteiga fria em pedacinhos para dar brilho e textura ao molho.

12. Servir

• Servir bem quente com batatas no vapor, purê de batata ou massa fresca.

• Salpicar com cerefólio fresco picado na hora de servir.

Sugestões de Bebida

Vinho tinto
O Pinot Noir da Borgonha é a harmonização clássica e ideal, com aromas sutis de frutas vermelhas e taninos suaves, que equilibram o prato.
Alternativamente, um vinho do Vale do Rhône (como Côte-Rôtie ou Saint-Joseph) oferece estrutura e notas apimentadas.

Vinho branco
Se preferir branco, experimente um Meursault ou um Chardonnay amadeirado — trazem um contraste suave e untuoso com o molho.

Outras bebidas
Cerveja artesanal escura ou âmbar, com notas de malte e caramelo, também acompanha bem a intensidade do prato.
Para uma versão sem álcool, água com gás de qualidade ou suco de uva tinto sem açúcar ajudam a limpar o paladar entre as garfadas.