Receita de Tsukemono Ancestrais Japoneses: A arte da fermentação lenta – Legumes japoneses em conserva
História, cultura e renascimento dos tsukemono

Os tsukemono (漬物), literalmente “coisas mergulhadas”, são um dos pilares mais antigos da alimentação japonesa. Muito mais do que um simples acompanhamento, esses picles incorporam a memória viva da alimentação nipônica. Sua origem remonta à época de Nara (710–794), quando o Japão adotou várias técnicas de conservação importadas da China, incluindo a salga. Em uma época sem refrigeração, os legumes conservados por fermentação eram uma fonte valiosa de nutrientes e uma forma de realçar o arroz branco, então considerado sem sabor sem acompanhamento.

Os monges budistas, adeptos de uma alimentação vegetal frugal, faziam grande uso deles. Na época de Edo (1603–1868), a arte dos tsukemono foi codificada: cada região, família ou mosteiro desenvolvia suas receitas com um cuidado ritual. Alguns picles exigiam meses, até anos, de fermentação em miso, farelo de arroz (nukazuke), saquê (kasuzuke) ou soja fermentada. Os tsukemono tornaram-se uma tradição doméstica passada de geração em geração.

Durante o período Meiji (1868–1912), a industrialização introduziu as primeiras produções comerciais de picles, modificando a natureza artesanal do produto. Embora as receitas tradicionais tenham declinado após a guerra, em favor dos picles “rápidos” em vinagre, atualmente ocorre um renascimento, na interseção do slow food, do espírito shokunin (excelência artesanal japonesa) e da gastronomia contemporânea.

Os tsukemono hoje: entre tradição e inovação

Nos restaurantes kaiseki, os tsukemono ainda fazem parte dos últimos pratos servidos, para “fechar” a refeição com sutileza e frescor. Na cozinha familiar, eles sempre acompanham o arroz branco, pratos fritos como tonkatsu ou macarrão frio no verão.

Jovens chefs japoneses estão ressuscitando os tsukemono ancestrais com uma perspectiva sustentável, usando legumes esquecidos, sal marinho não refinado, vinagres artesanais e métodos de fermentação lentos. Em Kyoto, lojas de picles como Daiyasu ou Murakami perpetuam essa arte, combinando tradição com estética contemporânea.

No Ocidente, os tsukemono são redescobertos no rastro da culinária fermentada, do microbioma e do interesse pelos umamis naturais. Eles também encantam pela estética minimalista e colorida, baixo teor calórico e capacidade de realçar pratos simples de arroz ou peixe grelhado.

Os ancestrais dos tsukemono modernos: arte da conservação e fermentação lenta

Antes da introdução do vinagre de arroz (produzido por fermentação alcoólica controlada), os japoneses usavam técnicas naturais de fermentação láctica, assim como os coreanos com o kimchi ou os europeus com o chucrute. Esses tsukemono antigos não eram apenas acompanhamentos: desempenhavam papel crucial no equilíbrio nutricional, na oferta de probióticos e na preservação das colheitas.

Principais tipos de tsukemono ancestrais ou de fermentação lenta:

1. Nukazuke (糠漬け) – Legumes em farelo de arroz fermentado

Origem: período Edo (1603–1868), mas provavelmente derivado de práticas rurais anteriores.
Princípio: os legumes (berinjela, cenoura, daikon, pepino) são enterrados numa mistura de farelo de arroz (nuka), sal, água e bactérias lácticas naturais, às vezes enriquecida com algas, pimentas ou frutas secas.
Fermentação: lenta e viva, requer mexer a mistura diariamente para evitar bolores.
Duração: de algumas horas a várias semanas conforme a textura desejada.
Particularidade: sabor complexo, ácido, umami profundo.

Famílias japonesas mantinham seu “nukadoko” (cama de farelo) como um fermento vivo, passando-o de geração em geração.

2. Shiozuke (塩漬け) – Conserva somente no sal

Um dos métodos mais antigos de conservação.

Exemplos famosos:

• Takuan-zuke (daikon fermentado no sal e farelo de arroz por meses, cor amarela)

• Shibazuke (berinjela, shiso vermelho, gengibre fermentados juntos em Kyoto)

Duração: várias semanas a meses.
Uso: geralmente servido no final de uma refeição kaiseki ou no café da manhã japonês.

3. Kasuzuke (粕漬け) – Conserva nas borras de saquê

Uso engenhoso dos subprodutos da produção de saquê.
Base: borras de saquê (sake kasu), açúcar, mirin, sal.
Legumes, peixes e carnes podem ser conservados.
Sabor: doce, complexo, ligeiramente alcoólico.
Receita tradicional: narazuke, de Nara, com legumes envelhecidos até 2 anos nesta pasta bege.

4. Misozuke (味噌漬け) – Conserva no miso

Princípio: uso de miso marrom ou branco como substrato de conservação, com açúcar e saquê ou mirin.
Duração: vários dias a semanas.
Uso: principalmente para legumes firmes ou ovos cozidos (miso tamago).
Resultado: sabor potente, salgado, rico em umami.

5. Umeboshi (梅干し) – Ameixas salgadas e secas

Provavelmente o tsukemono mais antigo conhecido.
Processo: as ameixas são salgadas, pressionadas, secas ao sol e conservadas com folhas de shiso vermelho.
Virtudes medicinais: antisséptico natural, remédio contra problemas digestivos. Consideradas talismãs alimentares em bentôs.
Conservação: até vários anos.

Valor cultural e espiritual

• Tsukemono e zen: em mosteiros zen, os tsukemono fazem parte das refeições frugais chamadas shōjin ryōri. Sua preparação é um ato meditativo.

• Ritual doméstico: em casas japonesas, preparar tsukemono era um cuidado familiar ligado aos ciclos sazonais.

• Estética wabi-sabi: esses picles imperfeitos, caseiros e fermentados lentamente expressam a passagem do tempo, a arte da simplicidade e da impermanência.

Tendências contemporâneas em torno dos tsukemono ancestrais

Hoje, esses picles “antigos” são redescobertos:

• Em círculos da alta gastronomia japonesa (kaiseki, ryōtei).

• Por movimentos de fermentação e permacultura no Japão e no exterior.

• Por chefs que os combinam com pratos franceses, nórdicos ou veganos (ex: berinjela misozuke com purê de aipo).