Uråldrig japansk tsukemono-recept: Konsten med långsam fermentering – Japanska inlagda grönsaker
Historia, kultur och återupplivning av tsukemono

Tsukemono (漬物), som betyder ”inlagda saker”, är en av hörnstenarna i det japanska köket. Mer än bara ett tillbehör, bär dessa inlagda grönsaker den levande historien om japansk matkultur. Ursprunget kan spåras tillbaka till Nara-perioden (710–794), då Japan tog till sig olika konserveringstekniker från Kina, inklusive saltinläggning. I en tid utan kylskåp var fermenterade grönsaker en värdefull näringskälla och ett sätt att förgylla den vita ris, som ansågs smaklös utan tillbehör.

Buddhistiska munkar, som följde en strikt vegetarisk diet, använde dem flitigt. Under Edo-perioden (1603–1868) kodifierades tsukemonokonsten: varje region, familj eller tempel utvecklade sina egna recept med omsorgsfull ritual. Vissa inlagda grönsaker krävde månader eller till och med år av jäsning i miso, riskli (nukazuke), sake (kasuzuke) eller fermenterad soja. Tsukemono blev en familjetradition, som fördes vidare från generation till generation.

Under Meiji-perioden (1868–1912) introducerade industrialiseringen den första kommersiella produktionen av inlagda grönsaker, vilket förändrade hantverkets karaktär. Även om traditionella recept minskade efter kriget till förmån för ”snabba” ättiksinläggningar, upplever tsukemono idag en renässans i korsningen mellan slow food, shokunin-andan (japansk hantverksexpertis) och modern gastronomi.

Tsukemono idag: Mellan tradition och innovation

I kaiseki-restauranger serveras tsukemono fortfarande i slutet av måltiden för att subtilt och uppfriskande avsluta middagen. I hemmaköket följer de fortfarande med vitt ris, friterade rätter som tonkatsu eller kalla nudlar på sommaren.

Unga japanska kockar återupplivar tsukemono ur ett hållbarhetsperspektiv med bortglömda grönsaker, oraffinerat havssalt, hantverksvinäger och långsamma fermenteringsmetoder. I Kyoto bevarar inläggningsbutiker som Daiyasu och Murakami denna konst, där tradition elegant kombineras med modern estetik.

I väst återupptäcks tsukemono inom trender som fermenterad mat, mikrobiom och intresse för naturliga umamismaker. De tilltalar också för sin minimalistiska och färgglada estetik, låga kaloriinnehåll och förmåga att berika enkla ris- eller grillade fiskrätter.

Föregångare till moderna tsukemono: konserveringskonst och långsam fermentering

Före introduktionen av risvinäger (framställd genom kontrollerad alkoholjäsning) använde japanerna naturliga mjölksyrefermenteringstekniker, liknande koreaner med kimchi eller européer med surkål. Dessa gamla tsukemono var inte bara tillbehör: de spelade en viktig roll för näringsbalans, probiotika och skördbevaring.

Viktiga typer av uråldriga eller långsamt fermenterade tsukemono:

1. Nukazuke (糠漬け) – Grönsaker i fermenterat riskli
   Ursprung: Edo-perioden (1603–1868), sannolikt baserat på äldre landsbygdsmetoder.
   Princip: grönsaker (aubergine, morot, daikon, gurka) begravs i en blandning av riskli (nuka), salt, vatten och naturliga mjölksyrabakterier, ibland berikad med sjögräs, chili eller torkad frukt.
   Fermentering: långsam och levande, blandas dagligen för att förhindra mögelbildning.
   Tidsåtgång: från några timmar till veckor beroende på önskad textur.
   Särskildhet: komplex, lätt syrlig, djup umamismak.

Japanska familjer vårdade sin nuka-fat som en surdegsstart; vissa nuka-doko (kli-sängar) gick i arv i generationer.

2. Shiozuke (塩漬け) – Endast saltinläggning
   En av de äldsta konserveringsmetoderna.
   Kända exempel:

• Takuan-zuke (daikon-rädisa fermenterad i salt och riskli, gul färg)

• Shibazuke (aubergine, röd shiso, ingefära fermenterade tillsammans i Kyoto)
  Tidsåtgång: veckor till månader.
  Användning: ofta i slutet av en kaiseki-måltid eller till en japansk frukost.

3. Kasuzuke (粕漬け) – Marinerad i sake-bjäst
   Ett smart användande av biprodukter från sake-tillverkning.
   Bas: sake-bjäst (sake kasu), socker, mirin, salt.
   Förutom grönsaker kan även fisk och kött konserveras så här.
   Smak: söt, komplex, lätt alkoholhaltig.
   Traditionellt recept: narazuke från Nara, känt för att bevara grönsaker upp till 2 år i denna beige pasta.

4. Misozuke (味噌漬け) – Marinerad i miso
   Princip: användning av brun eller vit miso som konserveringssubstrat med socker och sake eller mirin.
   Tidsåtgång: dagar till veckor.
   Användning: särskilt för fasta grönsaker eller till och med hårdkokta ägg (miso tamago).
   Resultat: kraftfull, salt umamismak.

5. Umeboshi (梅干し) – Saltade och torkade plommon
   Troligen de äldsta kända tsukemono.
   Process: plommon saltas, pressas, torkas i solen och förvaras med röda shiso-blad.
   Medicinskt: naturligt antiseptikum, botemedel mot matsmältningsproblem. Ses som ätbara talismaner i bentō.
   Lagring: flera år.

Kulturellt och andligt värde

• Tsukemono och zen: i zen-kloster ingår tsukemono i de enkla shōjin ryōri-måltiderna. Tillverkningen är meditativ.

• Hemliga ritualer: att göra tsukemono var en omsorgshandling för familjen, kopplad till årstidscykler.

• Wabi-sabi-estetik: imperfekta, hemmagjorda, långsamt fermenterade pickles uttrycker förgänglighet och enkelhet.

Nutida trender kring uråldriga tsukemono

Idag återupptäcks dessa ”gamla” pickles:

• I japansk haute cuisine (kaiseki, ryōtei).

• Av fermenterings- och permakultur-rörelser i Japan och internationellt.

• Av kockar som kombinerar dem med franska, nordiska eller veganska rätter (t.ex. misozuke aubergine med selleripuré).