Recette de Tsukemono Ancestraux Japonais : L’art de la fermentation lente – Légumes marinés japonais

Histoire, culture et renaissance des tsukemono

Les tsukemono (漬物), littéralement « choses trempées », sont l’un des plus anciens piliers de l’alimentation japonaise. Bien plus qu’un simple accompagnement, ces pickles incarnent la mémoire vivante de l’alimentation nipponne. Leur origine remonte à l’époque de Nara (710–794), lorsque le Japon adopta plusieurs techniques de conservation importées de Chine, dont le saumurage au sel. À une époque sans réfrigération, les légumes conservés par fermentation constituaient une source précieuse de nutriments et un moyen d’agrémenter le riz blanc, alors considéré comme fade sans accompagnement.

Les moines bouddhistes, adeptes d’une alimentation végétale frugale, en faisaient grand usage. À l’époque d’Edo (1603–1868), l’art des tsukemono se codifie : chaque région, chaque famille ou monastère développe ses recettes avec un soin rituel. Certains pickles nécessitaient des mois, voire des années de fermentation dans du miso, du son de riz (nukazuke), du saké (kasuzuke), ou du soja fermenté. Les tsukemono deviennent une tradition domestique transmise de génération en génération.

Durant la période Meiji (1868–1912), l’industrialisation introduit les premières productions commerciales de pickles, modifiant la nature artisanale du produit. Si les recettes traditionnelles déclinent à l’après-guerre au profit des pickles "rapides" au vinaigre, un renouveau s’opère aujourd’hui, à la croisée du slow food, du shokunin spirit (l’excellence artisanale japonaise) et de la gastronomie contemporaine.

Les tsukemono aujourd’hui : entre tradition et innovation

Dans les restaurants kaiseki, les tsukemono font encore partie des derniers mets servis, pour "clôturer" le repas avec subtilité et rafraîchissement. Dans la cuisine familiale, ils accompagnent toujours le riz nature, les plats frits comme le tonkatsu ou les nouilles froides en été.

De jeunes chefs japonais remettent à l’honneur les tsukemono ancestraux dans une perspective durable, en utilisant des légumes oubliés, du sel de mer non raffiné, des vinaigres artisanaux et des méthodes de fermentation lentes. À Kyoto, les "pickles shops" comme Daiyasu ou Murakami perpétuent cet art en mariant élégamment tradition et esthétique contemporaine.

En Occident, les tsukemono sont redécouverts dans le sillage de la cuisine fermentée, du microbiote, et de l’attrait pour les umami naturels. Ils séduisent aussi pour leur esthétique minimaliste et colorée, leur faible teneur calorique, et leur capacité à sublimer de simples plats de riz ou de poisson grillé.

Les ancêtres des tsukemono modernes : art de conservation et fermentation lente

Avant l’introduction du vinaigre de riz (produit par fermentation alcoolique contrôlée), les Japonais utilisaient des techniques naturelles de fermentation lactique, tout comme les Coréens avec le kimchi ou les Européens avec la choucroute. Ces tsukemono anciens n’étaient pas seulement des accompagnements : ils jouaient un rôle capital dans l'équilibre nutritionnel, l’apport en probiotiques et la préservation des récoltes.

Principaux types de tsukemono ancestraux ou de méthode lente :

1. Nukazuke (糠漬け) – Légumes dans le son de riz fermenté

Origine : période Edo (1603–1868), mais issue probable des pratiques rurales antérieures.
Principe : les légumes (aubergines, carottes, daikon, concombres) sont enterrés dans un mélange de son de riz (nuka), de sel, d'eau, et de bactéries lactiques naturelles, parfois enrichi d’algues, de piments, ou de fruits secs.
Fermentation : lente et vivante, elle nécessite un brassage quotidien de la pâte pour éviter les moisissures.
Durée : de quelques heures à plusieurs semaines selon la texture désirée.
Particularité : goût complexe, acidulé, umami profond.

Les familles japonaises entretenaient leur bac à nuka comme un levain : certaines transmissions de nukadoko (lit de son) se faisaient sur plusieurs générations.

2. Shiozuke (塩漬け) – Saumure uniquement au sel

L’un des plus anciens modes de conservation.

Exemples célèbres :

• Takuan-zuke (radis daikon fermenté au sel et son de riz pendant des mois, couleur jaune)

• Shibazuke (aubergine, shiso rouge, gingembre fermentés ensemble à Kyoto)

Durée : plusieurs semaines à plusieurs mois.
Usage : souvent servis en toute fin d’un repas kaiseki ou d’un petit-déjeuner japonais.

3. Kasuzuke (粕漬け) – Marinés dans les lies de saké

Utilisation ingénieuse des sous-produits du brassage de saké.

Base : lies de saké (sake kasu), sucre, mirin, sel.
Légumes, mais aussi poissons et viandes peuvent y être conservés.
Saveur : douce, complexe, légèrement alcoolisée.
Recette traditionnelle : narazuke, originaire de Nara, célèbre pour ses légumes vieillis jusqu’à 2 ans dans cette pâte beige.

4. Misozuke (味噌漬け) – Marinés dans du miso

Principe : utilisation de miso brun ou blanc comme substrat de conservation, avec sucre et saké ou mirin.
Durée : plusieurs jours à plusieurs semaines.
Utilisation : surtout pour des légumes fermes ou même des œufs durs (miso tamago).
Résultat : goût puissant, salé, riche en umami.

5. Umeboshi (梅干し) – Prunes salées et séchées

Probablement le plus ancien tsukemono connu.
Procédé : les prunes sont salées, pressées, séchées au soleil puis conservées avec des feuilles de shiso rouge.
Vertus médicinales : antiseptique naturel, remède contre les troubles digestifs. Considérées comme talismanes alimentaires dans les bentō.
Conservation : jusqu’à plusieurs années.

Valeur culturelle et spirituelle

• Tsukemono et zen : dans les monastères zen, les tsukemono figurent dans les repas frugaux appelés shōjin ryōri. Leur préparation relève d’un soin méditatif.

• Rituel domestique : dans les maisons japonaises, préparer ses propres tsukemono était un acte de soin pour la famille, lié aux cycles saisonniers.

• Esthétique wabi-sabi : ces pickles imparfaits, faits maison, lentement fermentés, expriment le passage du temps, l’art de la simplicité et l’impermanence.

Tendances contemporaines autour des tsukemono ancestraux

Aujourd’hui, ces pickles « anciens » sont redécouverts :

• Dans les cercles de gastronomie japonaise haut de gamme (kaiseki, ryōtei).

• Par les mouvements de fermentation et de permaculture au Japon et à l’étranger.

• Par des chefs qui les associent à des mets français, nordiques ou végétaliens (ex : aubergines misozuke et purée de céleri).

Tsukemono Ancestraux Japonais : L’art de la fermentation lente

Contexte historique et culturel

Depuis l’époque de Nara (VIIIe siècle), les tsukemono (littéralement « choses marinées » ou « choses trempées ») occupent une place essentielle dans l’alimentation japonaise. À l’origine, ils servaient non seulement à conserver les légumes pour l’hiver, mais aussi à purifier le palais, équilibrer les repas et accompagner le riz nature ou les bouillies.

Les familles japonaises utilisaient des jarres en terre cuite (tsukémono-oke) et un procédé de salage suivi d’une fermentation lente, parfois complétée par l’utilisation de son de riz, de feuilles de shiso rouge, de kombu ou encore de saké kasu (lies de saké). Chaque région possédait ses propres légumes, ses goûts, ses durées de fermentation, et ses secrets de fabrication.

Recette Ancestrale des Tsukemono au Son de Riz (Nukazuke 糠漬け)

Le nukazuke est l’une des plus anciennes formes de tsukemono. Il s'agit d’un procédé de fermentation lactique dans un lit de son de riz (nuka), que l’on entretient et nourrit chaque jour comme un levain vivant.

Ingrédients de base (pour une jarre de 2 à 3 litres)

Pour la base de fermentation (nuka-doko 糠床)

• 1 kg de son de riz (nuka, en magasin japonais ou bio)

• 1 L d’eau bouillie refroidie (ou eau de cuisson de légumes pour plus de nutriments)

• 100 g de sel marin non raffiné (environ 10 % du poids du son)

• 1 petit morceau de kombu (algue laminaria)

• 1 à 2 piments rouges secs (pour éviter les moisissures)

• Épluchures ou talons de légumes (carotte, chou, navet) pour amorcer la fermentation

Pour les légumes à fermenter

• Concombre japonais (ou cornichon long)

• Radis daikon

• Aubergine

• Carotte

• Navet (kabu)

• Chou chinois (hakusai)

• Gingembre jeune (shōga, facultatif)

Préparation

1. Création du lit de fermentation (nuka-doko)

1. Faire chauffer l’eau avec le sel jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir.

2. Dans une grande bassine ou jarre, mélanger le son de riz avec l’eau salée progressivement, jusqu’à obtenir une pâte humide, sableuse mais homogène.

3. Ajouter le kombu, les piments secs, les épluchures de légumes (à jeter après quelques jours) : ils aideront à nourrir les premières bactéries lactiques.

4. Couvrir d’un linge propre. Laisser fermenter à température ambiante (18-24 °C) pendant 5 à 7 jours en remuant le lit à la main chaque jour pour éviter les moisissures.

Le lit prendra une odeur légèrement aigre et plaisante, preuve que la fermentation a commencé.

2. Fermentation des légumes (plusieurs jours)

1. Retirer les légumes d’amorçage.

2. Plonger les légumes lavés et bien égouttés dans le lit de son.

3. Recouvrir entièrement. Les laisser fermenter :

Plus la durée est longue, plus la saveur devient intense, salée, acidulée et complexe.

3. Finition et conservation

• Retirer les légumes, rincer légèrement, sécher avec un linge.

• Trancher finement avant de servir.

• Le nuka-doko doit être remué chaque jour et nourri régulièrement avec un peu de son, de sel, et parfois de nouveaux légumes pour être maintenu en vie.

Accompagnement et service

Les tsukemono se dégustent en accompagnement du riz, de la soupe miso, des plats frits comme le tonkatsu, ou comme condiment dans les bentō. Ils sont servis en petite quantité pour équilibrer les textures et les saveurs du repas.

Notes gustatives et ancestrales

• Le goût profond et lacté rappelle celui d’un fromage affiné ou d’un pain au levain.

• C’est une cuisine « vivante », dans tous les sens du terme : le nuka-doko évolue avec le temps, les saisons et les soins qu’on lui apporte.

• Certaines familles japonaises transmettent leur lit de son de génération en génération, le traitant comme un patrimoine culinaire...