Donburi (丼物) Negitoro Don (ネギトロ丼)

Bol de riz japonais garni de thon gras haché (toro) et oignons verts, une spécialité délicate et fondante.

Temps de préparation

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 15 minutes (riz uniquement)

• Assemblage & finition : 5 minutes

Ingrédients (pour 2 portions)

Base Donburi

• Riz japonais à sushi (shari) : 300 g (poids cuit)

• Vinaigre de riz : 30 ml

• Sucre : 10 g

• Sel : 5 g

Garniture principale

• Thon gras (Toro, idéalement de la ventrèche) cru de qualité sashimi : 120 g

• Oignons verts (negi) : 2 tiges

• Sauce soja (shoyu) : 15 ml

• Wasabi frais ou pâte : en option selon préférence

Finition & dressage

• Feuilles de nori (taillées en julienne fine)

• Graines de sésame blanches légèrement torréfiées

• Shiso frais (si disponible)

• Jaune d’œuf de caille ou de poule (optionnel)

Préparation

1. Riz à sushi

1. Rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire.

2. Cuire dans un rice cooker ou à la casserole (1 volume de riz : 1,2 volume d’eau), à couvert.

3. Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Chauffer légèrement jusqu’à dissolution.

4. Une fois le riz cuit, le transférer dans un hangiri (ou un saladier large), ajouter l’assaisonnement et mélanger avec une spatule en bois selon la méthode slicing & fanning pour refroidir et polir le riz.

2. Préparer le Negitoro

1. Hacher le thon gras au couteau de manière régulière, sans le transformer en purée.

2. Ciseler finement les oignons verts (blanc + vert).

3. Mélanger délicatement le thon haché avec une partie des oignons verts et quelques gouttes de sauce soja. Réserver au frais.

3. Dressage

1. Déposer le riz tiède dans un bol donburi traditionnel.

2. Former un dôme de Negitoro au centre.

3. Déposer quelques lanières de nori et parsemer de graines de sésame.

4. Ajouter le reste des oignons verts et, si souhaité, un jaune d’œuf au centre.

5. Finition avec une touche de wasabi ou une feuille de shiso.

Technique culinaire professionnelle

• Hachage du thon au couteau : ne jamais utiliser de mixeur, pour éviter l’oxydation et préserver la texture.

• Riz à la bonne température : le riz doit être tiède au dressage, jamais chaud ni froid, pour préserver la texture du poisson cru.

• Tranchage du negi : très fin pour ne pas dominer l’umami du toro, et pour une texture uniforme.

Accord boisson

• Saké Junmai Ginjo légèrement rafraîchi (12–14 °C)
  Notes florales et acidité fine qui soutiennent le gras du thon.

• En alternative : un thé vert Sencha premium, infusé à basse température.

Présentation

• Dominante visuelle : contraste entre le rouge pâle du thon, le blanc du riz, le vert vif du negi, et le jaune du jaune d’œuf si utilisé.

• Texture : souplesse du riz, onctuosité du toro, croustillant léger du nori et du sésame.

• Bol traditionnel : utiliser un bol céramique japonais à intérieur uni, pour mettre en valeur les couleurs du plat.

• Finition minimaliste mais précise : chaque élément est centré et en couches visibles, à la manière des donburi haut de gamme de Tokyo ou Sapporo.