Merguez Berbères Traditionnelles – Recette Authentique à l’ancienne

Les merguez sont une saucisse emblématique de la cuisine maghrébine, en particulier d’Algérie, Tunisie, et Maroc, très appréciée également en France, où elles font partie intégrante de la culture du barbecue et de la street food.

Voici ce qui rend les merguez emblématiques :

Saveur épicée et relevée

• Composées traditionnellement de viande de mouton, parfois mélangée avec du bœuf.

• Assaisonnement typique : harissa, paprika, cumin, ail, fenouil, poivre, parfois piment pour les versions très piquantes.

Symbole du barbecue

• Très populaires dans les barbecues estivaux en France, les merguez sont devenues un classique aux côtés des chipolatas.

• Elles sont souvent grillées jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur.

Héritage culturel

• D’origine berbère et largement répandues au Maghreb, elles sont un pilier des marchés, des grillades de rue et des repas festifs.

• En Algérie et en Tunisie, elles sont aussi utilisées dans des plats comme :

  • Couscous aux merguez

  • Ojja tunisienne (plat à base de tomates, œufs, et merguez)

  • Sandwichs dans du pain kesra ou baguette

Fusion maghrébo-française

• En France, elles sont devenues un aliment phare dans les sandwichs merguez-frites des snacks et kebabs.

• Elles symbolisent aussi le métissage culinaire entre cultures maghrébines et françaises.

Anecdote culinaire :

En 2010, certaines boucheries françaises ont dû adapter la recette des merguez pour répondre à la demande de versions moins épicées tout en conservant leur authenticité. Cela montre à quel point elles sont entrées dans le patrimoine culinaire populaire, au-delà des frontières du Maghreb.

Merguez Berbères Traditionnelles

Ingrédients (pour environ 1,5 kg de farce)

• 1 kg de viande de mouton (épaule ou gigot, avec un peu de nerf)

• 500 g de graisse de mouton (graisse de rognon ou queue)

• Boyaux de mouton, bien nettoyés à l’eau salée et vinaigrée

Épices

• 2 cuillères à soupe de paprika doux

• 1 cuillère à soupe de piment fort moulu (ou selon goût)

• 1 cuillère à soupe de sel

• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

• 1 cuillère à soupe de cumin moulu

• 1 cuillère à soupe de coriandre moulue

• 1 cuillère à café de carvi moulu

• 1 cuillère à café de graines de fenouil pilées

• 6 à 8 gousses d’ail pilées avec un peu de sel

• Une petite poignée de menthe sèche (facultatif)

• Jus d’un citron

• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

1. Découpe
   Hacher la viande et la graisse au couteau ou avec un hachoir manuel. La texture doit rester rustique, avec des petits morceaux visibles.

2. Mélange
   Mettre la viande hachée dans une grande jefna. Ajouter toutes les épices, l’ail pilé, la menthe sèche si utilisée, le jus de citron et l’huile. Travailler la farce à la main pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Laisser reposer une heure.

3. Préparation des boyaux
   Laver soigneusement les boyaux à l’eau claire avec du sel et un peu de vinaigre. Les retourner si possible, bien les rincer, puis les laisser tremper dans de l’eau citronnée jusqu’au moment de les utiliser.

4. Remplissage des boyaux
   Introduire la farce dans les boyaux à la main, à l’aide d’un petit entonnoir traditionnel. Avancer doucement sans trop serrer, pour éviter que les boyaux n’éclatent.

5. Formation des merguez
   Tordre ou attacher tous les dix centimètres environ. Laisser reposer au frais quelques heures ou une nuit sur un linge propre.

Cuisson traditionnelle

• Sur des braises douces, en les retournant régulièrement avec une pince en bois.

• Sinon, sur une plaque en fonte chaude ou dans un tajine plat.

Remarques

• La harissa n’est pas toujours utilisée dans les montagnes berbères. Le piquant vient surtout du piment sec moulu local.

• Certains ajoutent une pointe de vinaigre dans la farce pour la conservation ou la digestibilité.

• Cette merguez est parfois séchée à l’air libre quelques heures pour la raffermir.

• Le citron dans la farce aide à la conservation et apporte une légère acidité.

• La menthe sèche est utilisée dans certaines régions berbères, surtout en Kabylie et dans les montagnes du Sud.

• Cette merguez peut être mangée immédiatement ou laissée à sécher quelques heures pour plus de tenue.