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Recette du Salo / Lardo traditionnel : graisse de dos de porc salée, saumure, variantes régionales et service gastronomique
Recette du Salo / Lardo traditionnel : graisse de dos de porc salée, saumure, variantes régionales et service gastronomique
Historique
Le Salo est un mets ancestral d’Europe de l’Est, consommé principalement en Ukraine, Russie, Pologne et Biélorussie depuis plusieurs siècles. Il s’agit de graisse de dos de porc salée et aromatisée, utilisée à l’origine pour conserver la viande avant l’avènement de la réfrigération. Chaque foyer préparait son propre Salo, source essentielle de calories et de graisses pendant les longs hivers.
En Italie, la version renommée Lardo di Colonnata remonte à l’époque romaine. Affiné dans des cuves en marbre de Carrare, le lardo est délicatement aromatisé avec sel, herbes et parfois vin ou épices locales. Sa texture fondante et sa saveur subtile en font un produit gastronomique raffiné, servi en fines tranches pour accompagner pain et légumes, ou pour enrichir sauces et plats mijotés.
Le Salo et le Lardo représentent un pont entre tradition rurale et gastronomie raffinée, symbolisant le savoir-faire ancestral dans la conservation et l’aromatisation des matières grasses.
Ingrédients pour 1 kg de graisse de dos
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Graisse de dos de porc | 1 kg | avec fine couche de viande |
| Sel fin | 40 g | 4 % du poids total |
| Poivre noir moulu | 1 c. à soupe (≈5 g) | fraîchement moulu |
| Ail | 2 gousses (≈10 g) | haché finement |
| Paprika doux | 1 c. à soupe (≈7 g) | facultatif, couleur et parfum |
| Herbes aromatiques | 2 branches (thym, romarin, laurier) | facultatif |
| Vin blanc sec / vodka | 100 ml | facultatif, pour aromatisation |
| Eau | 1 litre | pour saumure |
| Sel pour saumure | 80 g | 8 % de la quantité d’eau |
| Sucre pour saumure | 10 g | facultatif |
Préparation standardisée avec saumure
-
Préparer la saumure : dissoudre 80 g de sel et 10 g de sucre dans 1 litre d’eau, ajouter quelques herbes si désiré.
-
Saumurage : immerger la graisse dans la saumure, couvrir complètement. Réfrigérer 3 à 5 jours, en retournant une fois par jour.
-
Nettoyage après saumure : retirer la graisse, essuyer délicatement.
-
Assaisonnement : frotter toutes les faces avec sel, poivre, ail, paprika et herbes.
-
Marinade (optionnelle) : arroser de vin ou vodka pour parfumer.
-
Maturation : placer dans un bocal hermétique ou récipient couvert, 7 à 10 jours au réfrigérateur, retourner tous les 2 jours.
-
Découpe et conservation : trancher finement, conserver au réfrigérateur ou sous vide jusqu’à 2-3 mois.
Tour du monde des variantes traditionnelles de graisse de porc pure : salée, fumée, fondue ou affinée
Découvrez les principales préparations régionales de graisse de porc, aussi appelée salo, lardo, saindoux ou manteca, selon les cultures. Ces spécialités sont issues de traditions rurales et gastronomiques, où le gras de porc est valorisé pour sa texture, sa richesse et ses usages variés : cru, fondu, en tartinade ou ingrédient de cuisson.
| Variante régionale | Pays / Région | Méthode de préparation | Ingrédients / Arômes typiques | Texture / Usage principal |
|---|---|---|---|---|
| Lardo di Colonnata | 🇮🇹 Italie (Toscane) | Affinage 3–6 mois en cuves de marbre | Sel, poivre, ail, romarin, clou de girofle, zeste d’orange | Fondant, aromatique, tranché fin sur pain |
| Lard d’Arnad (AOP) | 🇮🇹 Italie (Vallée d’Aoste) | Salé dans cuves en bois, maturation prolongée | Genièvre, laurier, muscade, herbes | Rustique, fond sur pain ou avec polenta chaude |
| Salo classique | 🇺🇦 Ukraine / 🇷🇺 Russie / 🇵🇱 Pologne | Salage sec ou en saumure, parfois maturé 2–3 semaines | Sel, ail, paprika, laurier, parfois poivre | Ferme, servi cru avec pain noir, oignons, vodka |
| Salo fumé (Carpates) | 🇺🇦 🇸🇰 Carpates | Salé puis fumé lentement (2–4 h) | Bois de fruitier, herbes locales | Plus ferme, arôme marqué |
| Słonina fumée / Slănină | 🇵🇱 🇷🇴 🇧🇬 Pologne, Roumanie, Bulgarie | Salée, séchée ou fumée à froid | Paprika, ail, laurier | Coupée fine ou utilisée en cuisine |
| Szalonna grillée | 🇭🇺 Hongrie | Gras sur brochette, grillé au feu | Aucun, nature | Fond sur pain. Tradition conviviale |
| Škvarky (cracklings) | 🇨🇿 🇸🇰 Tchéquie, Slovaquie | Gras fondu, résidus frits | Aucun, parfois épicés | Snack croustillant ou base de tartinade |
| Schmalz / Griebenschmalz | 🇩🇪 🇨🇭 Allemagne, Suisse | Gras fondu, filtré avec oignons ou pommes | Oignons, herbes, pommes | Tartinade rustique, très courante en milieu rural |
| Saindoux | 🇫🇷 France | Graisse fondue puis filtrée | Aucun ou parfois ail | Pour cuisson ou tartinade simple |
| Saindoux tartiné (Nord) | 🇫🇷 France (Nord, Belgique) | Gras fondu, conservé au froid | Échalotes, cornichons | Tartiné sur pain à l’apéro |
| Manteca colorá | 🇪🇸 Espagne (Andalousie) | Graisse fondue mélangée à des épices | Paprika, ail, laurier | Tartinée chaude ou froide, très locale |
| Tocino ibérico salado | 🇪🇸 Espagne (Castille, Extrémadure) | Gras dorsal salé, parfois utilisé fondu | Sel, parfois ail | Utilisé pour cuisson ou dégusté en très fines tranches |
| Cansalada curada / Xuia | 🇪🇸 Catalogne / Baléares | Séchage long, salage | Paprika, ail, sel | Tranché fin, parfois mangé cru |
| Frittole / Curcùci | 🇮🇹 Italie (Calabre) | Gras et abats fondus, restes frits | Aucun ou épices locales | Mélangé à des légumes ou polenta |
| Gras fumé nordique | 🇳🇴 🇸🇪 🇫🇮 Scandinavie | Gras dorsal salé puis fumé à froid | Peu aromatisé | Usage culinaire surtout (rarement mangé pur) |
| Graisse raffinée (manteca, lard) | 🇺🇸 🇲🇽 🇵🇭 Amérique, Philippines | Gras fondu, purifié | Aucun ou sucré (annatto, sucre aux PH) | Utilisé en pâtisserie, friture, plats locaux |
| Utilisation textile / cosmétique | 🌍 Europe ancienne | Graisse brute ou fondue | Aucun | Savon, onguents, chandelles (usages non culinaires) |
| Salo – valeur culturelle | 🇺🇦 Ukraine | Préparé selon coutumes religieuses ou festives | Simple, ail, sel | Servi à Pâques, mariages, symbole de prospérité |
Présentation gastronomique
-
Tranches fines sur toast de pain noir, avec cornichons et moutarde douce.
-
Couper en dés pour garnir des plats mijotés, soupes ou ragoûts.
-
Accompagnement traditionnel : vin blanc sec ou vodka glacée.
Noms alternatifs et langues locales
| Nom alternatif | Pays / Région | Nom dans la langue du pays | Particularité |
|---|---|---|---|
| Salo | Ukraine, Russie, Biélorussie | Сало | Graisse de dos de porc salée, parfois fumée ou aromatisée |
| Lardo | Italie (Toscane, Colonnata) | Lardo | Affinage long dans des cuves de marbre, texture fondante |
| Slanina | Serbie, Croatie, Bosnie | Слана́на / Slanina | Souvent fumée, avec une fine couche de viande |
| Speck / Pancetta Grassa | Italie du Nord | Speck / Pancetta Grassa | Version fumée ou séchée, peut inclure viande et peau |
| Tocino | Espagne, Philippines | Tocino | Graisse de porc salée ou marinée, parfois cuite |
| Schmalz / Griebenschmalz | Allemagne, Autriche | Schmalz / Griebenschmalz | Peut inclure petits morceaux croustillants (gribenes) |
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Recette du Salo / Lardo traditionnel : graisse de dos de porc salée, saumure, variantes régionales et service gastronomique
Historique
Le Salo est un mets ancestral d’Europe de l’Est, consommé principalement en Ukraine, Russie, Pologne et Biélorussie depuis plusieurs siècles. Il s’agit de graisse de dos de porc salée et aromatisée, utilisée à l’origine pour conserver la viande avant l’avènement de la réfrigération. Chaque foyer préparait son propre Salo, source essentielle de calories et de graisses pendant les longs hivers.
En Italie, la version renommée Lardo di Colonnata remonte à l’époque romaine. Affiné dans des cuves en marbre de Carrare, le lardo est délicatement aromatisé avec sel, herbes et parfois vin ou épices locales. Sa texture fondante et sa saveur subtile en font un produit gastronomique raffiné, servi en fines tranches pour accompagner pain et légumes, ou pour enrichir sauces et plats mijotés.
Le Salo et le Lardo représentent un pont entre tradition rurale et gastronomie raffinée, symbolisant le savoir-faire ancestral dans la conservation et l’aromatisation des matières grasses.
Ingrédients pour 1 kg de graisse de dos
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Graisse de dos de porc | 1 kg | avec fine couche de viande |
| Sel fin | 40 g | 4 % du poids total |
| Poivre noir moulu | 1 c. à soupe (≈5 g) | fraîchement moulu |
| Ail | 2 gousses (≈10 g) | haché finement |
| Paprika doux | 1 c. à soupe (≈7 g) | facultatif, couleur et parfum |
| Herbes aromatiques | 2 branches (thym, romarin, laurier) | facultatif |
| Vin blanc sec / vodka | 100 ml | facultatif, pour aromatisation |
| Eau | 1 litre | pour saumure |
| Sel pour saumure | 80 g | 8 % de la quantité d’eau |
| Sucre pour saumure | 10 g | facultatif |
Préparation standardisée avec saumure
-
Préparer la saumure : dissoudre 80 g de sel et 10 g de sucre dans 1 litre d’eau, ajouter quelques herbes si désiré.
-
Saumurage : immerger la graisse dans la saumure, couvrir complètement. Réfrigérer 3 à 5 jours, en retournant une fois par jour.
-
Nettoyage après saumure : retirer la graisse, essuyer délicatement.
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Assaisonnement : frotter toutes les faces avec sel, poivre, ail, paprika et herbes.
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Marinade (optionnelle) : arroser de vin ou vodka pour parfumer.
-
Maturation : placer dans un bocal hermétique ou récipient couvert, 7 à 10 jours au réfrigérateur, retourner tous les 2 jours.
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Découpe et conservation : trancher finement, conserver au réfrigérateur ou sous vide jusqu’à 2-3 mois.
Tour du monde des variantes traditionnelles de graisse de porc pure : salée, fumée, fondue ou affinée
Découvrez les principales préparations régionales de graisse de porc, aussi appelée salo, lardo, saindoux ou manteca, selon les cultures. Ces spécialités sont issues de traditions rurales et gastronomiques, où le gras de porc est valorisé pour sa texture, sa richesse et ses usages variés : cru, fondu, en tartinade ou ingrédient de cuisson.
| Variante régionale | Pays / Région | Méthode de préparation | Ingrédients / Arômes typiques | Texture / Usage principal |
|---|---|---|---|---|
| Lardo di Colonnata | 🇮🇹 Italie (Toscane) | Affinage 3–6 mois en cuves de marbre | Sel, poivre, ail, romarin, clou de girofle, zeste d’orange | Fondant, aromatique, tranché fin sur pain |
| Lard d’Arnad (AOP) | 🇮🇹 Italie (Vallée d’Aoste) | Salé dans cuves en bois, maturation prolongée | Genièvre, laurier, muscade, herbes | Rustique, fond sur pain ou avec polenta chaude |
| Salo classique | 🇺🇦 Ukraine / 🇷🇺 Russie / 🇵🇱 Pologne | Salage sec ou en saumure, parfois maturé 2–3 semaines | Sel, ail, paprika, laurier, parfois poivre | Ferme, servi cru avec pain noir, oignons, vodka |
| Salo fumé (Carpates) | 🇺🇦 🇸🇰 Carpates | Salé puis fumé lentement (2–4 h) | Bois de fruitier, herbes locales | Plus ferme, arôme marqué |
| Słonina fumée / Slănină | 🇵🇱 🇷🇴 🇧🇬 Pologne, Roumanie, Bulgarie | Salée, séchée ou fumée à froid | Paprika, ail, laurier | Coupée fine ou utilisée en cuisine |
| Szalonna grillée | 🇭🇺 Hongrie | Gras sur brochette, grillé au feu | Aucun, nature | Fond sur pain. Tradition conviviale |
| Škvarky (cracklings) | 🇨🇿 🇸🇰 Tchéquie, Slovaquie | Gras fondu, résidus frits | Aucun, parfois épicés | Snack croustillant ou base de tartinade |
| Schmalz / Griebenschmalz | 🇩🇪 🇨🇭 Allemagne, Suisse | Gras fondu, filtré avec oignons ou pommes | Oignons, herbes, pommes | Tartinade rustique, très courante en milieu rural |
| Saindoux | 🇫🇷 France | Graisse fondue puis filtrée | Aucun ou parfois ail | Pour cuisson ou tartinade simple |
| Saindoux tartiné (Nord) | 🇫🇷 France (Nord, Belgique) | Gras fondu, conservé au froid | Échalotes, cornichons | Tartiné sur pain à l’apéro |
| Manteca colorá | 🇪🇸 Espagne (Andalousie) | Graisse fondue mélangée à des épices | Paprika, ail, laurier | Tartinée chaude ou froide, très locale |
| Tocino ibérico salado | 🇪🇸 Espagne (Castille, Extrémadure) | Gras dorsal salé, parfois utilisé fondu | Sel, parfois ail | Utilisé pour cuisson ou dégusté en très fines tranches |
| Cansalada curada / Xuia | 🇪🇸 Catalogne / Baléares | Séchage long, salage | Paprika, ail, sel | Tranché fin, parfois mangé cru |
| Frittole / Curcùci | 🇮🇹 Italie (Calabre) | Gras et abats fondus, restes frits | Aucun ou épices locales | Mélangé à des légumes ou polenta |
| Gras fumé nordique | 🇳🇴 🇸🇪 🇫🇮 Scandinavie | Gras dorsal salé puis fumé à froid | Peu aromatisé | Usage culinaire surtout (rarement mangé pur) |
| Graisse raffinée (manteca, lard) | 🇺🇸 🇲🇽 🇵🇭 Amérique, Philippines | Gras fondu, purifié | Aucun ou sucré (annatto, sucre aux PH) | Utilisé en pâtisserie, friture, plats locaux |
| Utilisation textile / cosmétique | 🌍 Europe ancienne | Graisse brute ou fondue | Aucun | Savon, onguents, chandelles (usages non culinaires) |
| Salo – valeur culturelle | 🇺🇦 Ukraine | Préparé selon coutumes religieuses ou festives | Simple, ail, sel | Servi à Pâques, mariages, symbole de prospérité |
Présentation gastronomique
-
Tranches fines sur toast de pain noir, avec cornichons et moutarde douce.
-
Couper en dés pour garnir des plats mijotés, soupes ou ragoûts.
-
Accompagnement traditionnel : vin blanc sec ou vodka glacée.
Noms alternatifs et langues locales
| Nom alternatif | Pays / Région | Nom dans la langue du pays | Particularité |
|---|---|---|---|
| Salo | Ukraine, Russie, Biélorussie | Сало | Graisse de dos de porc salée, parfois fumée ou aromatisée |
| Lardo | Italie (Toscane, Colonnata) | Lardo | Affinage long dans des cuves de marbre, texture fondante |
| Slanina | Serbie, Croatie, Bosnie | Слана́на / Slanina | Souvent fumée, avec une fine couche de viande |
| Speck / Pancetta Grassa | Italie du Nord | Speck / Pancetta Grassa | Version fumée ou séchée, peut inclure viande et peau |
| Tocino | Espagne, Philippines | Tocino | Graisse de porc salée ou marinée, parfois cuite |
| Schmalz / Griebenschmalz | Allemagne, Autriche | Schmalz / Griebenschmalz | Peut inclure petits morceaux croustillants (gribenes) |