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Recette du Salo / Lardo traditionnel : graisse de dos de porc salée, saumure, variantes régionales et service gastronomique

Recette du Salo / Lardo traditionnel : graisse de dos de porc salée, saumure, variantes régionales et service gastronomique

Recette traditionnelle de Salo / Lardo : graisse de dos de porc salée, saumure, variantes régionales et service gastronomique

Tableau de programmation four UNOX, Rational, Ménager : uniquement pour plats cuisinés – non applicable ici

Pays / Région

  • Pays : Ukraine, Russie, Pologne, Biélorussie, Italie (Colonnata), Espagne

  • Région : Europe de l’Est et Méditerranée

  • Statut officiel : Aucun (produit traditionnel)

  • Inventeur de la recette : Transmission orale et savoir-faire paysan

  • Cahier des charges : Non

  • Organisme de certification : —

Historique

Le Salo est un mets ancestral d’Europe de l’Est, consommé depuis plusieurs siècles. Il s’agit de graisse de dos de porc salée et aromatisée, utilisée à l’origine pour conserver la viande avant l’avènement de la réfrigération. Chaque foyer préparait son propre Salo, source essentielle de calories et de graisses pendant les longs hivers.

En Italie, la version renommée Lardo di Colonnata remonte à l’époque romaine. Affiné dans des cuves en marbre de Carrare, le lardo est délicatement aromatisé avec sel, herbes et parfois vin ou épices locales. Sa texture fondante et sa saveur subtile en font un produit gastronomique raffiné, servi en fines tranches pour accompagner pain et légumes, ou pour enrichir sauces et plats mijotés.

Le Salo et le Lardo représentent un pont entre tradition rurale et gastronomie raffinée, symbolisant le savoir-faire ancestral dans la conservation et l’aromatisation des matières grasses.

Descriptif de la recette

Graisse de dos de porc préparée selon méthodes traditionnelles, salée, aromatisée et éventuellement fumée. Se consomme crue en fines tranches, en tartinade ou intégrée dans des plats mijotés.

Ingrédients pour 1 kg de graisse de dos

Ingrédient Quantité Remarques
Graisse de dos de porc 1 kg avec fine couche de viande
Sel fin 40 g 4 % du poids total
Poivre noir moulu 1 c. à soupe (≈5 g) fraîchement moulu
Ail 2 gousses (≈10 g) haché finement
Paprika doux 1 c. à soupe (≈7 g) facultatif, couleur et parfum
Herbes aromatiques 2 branches thym, romarin, laurier – facultatif
Vin blanc sec / vodka 100 ml facultatif, pour aromatisation
Eau 1 litre pour saumure
Sel pour saumure 80 g 8 % de la quantité d’eau
Sucre pour saumure 10 g facultatif

Note importante : certains ingrédients peuvent varier selon la version régionale : salé, fumé, ou avec herbes aromatiques.

Description de la réalisation

Préparation de la saumure
Dissoudre 80 g de sel et 10 g de sucre dans 1 litre d’eau. Ajouter éventuellement quelques herbes aromatiques.

Saumurage
Immerger la graisse dans la saumure. Réfrigérer 3 à 5 jours, en retournant une fois par jour.

Nettoyage après saumure
Retirer la graisse et essuyer délicatement.

Assaisonnement
Frotter toutes les faces avec sel, poivre, ail, paprika et herbes.

Marinade (optionnelle)
Arroser de vin blanc ou vodka pour parfumer.

Affinage / Maturation
Placer la graisse dans un bocal hermétique ou récipient couvert.

  • Affinage pour Salo : 7 à 10 jours au réfrigérateur, en retournant tous les 2 jours.

  • Affinage pour Lardo di Colonnata : 3 à 6 mois dans des cuves en marbre, selon tradition, pour développer texture fondante et arômes subtils.

Découpe et conservation
Trancher finement. Conserver au réfrigérateur ou sous vide jusqu’à 2–3 mois.

Tour du monde des variantes traditionnelles

Variante régionale Pays / Région Méthode de préparation Ingrédients / Arômes typiques Texture / Usage principal
Lardo di Colonnata 🇮🇹 Italie (Toscane) Affinage 3–6 mois en cuves de marbre Sel, poivre, ail, romarin, clou de girofle, zeste d’orange Fondant, aromatique, tranché fin sur pain
Lard d’Arnad (AOP) 🇮🇹 Vallée d’Aoste Salé dans cuves en bois, maturation prolongée Genièvre, laurier, muscade, herbes Rustique, fond sur pain ou avec polenta chaude
Salo classique 🇺🇦 🇷🇺 🇵🇱 Ukraine / Russie / Pologne Salage sec ou en saumure, maturé 2–3 semaines Sel, ail, paprika, laurier, parfois poivre Ferme, servi cru avec pain noir, oignons, vodka
Salo fumé (Carpates) 🇺🇦 🇸🇰 Carpates Salé puis fumé lentement (2–4 h) Bois de fruitier, herbes locales Plus ferme, arôme marqué
Schmalz / Griebenschmalz 🇩🇪 🇨🇭 Allemagne / Suisse Gras fondu, filtré avec oignons ou pommes Oignons, herbes, pommes Tartinade rustique
Manteca colorá 🇪🇸 Espagne (Andalousie) Graisse fondue mélangée à des épices Paprika, ail, laurier Tartinée chaude ou froide
Tocino ibérico salado 🇪🇸 Espagne (Castille, Extrémadure) Gras dorsal salé, parfois fondu Sel, parfois ail Utilisé pour cuisson ou dégusté en fines tranches

Présentation gastronomique

  • Tranches fines sur toast de pain noir, avec cornichons et moutarde douce.

  • Couper en dés pour garnir plats mijotés, soupes ou ragoûts.

  • Accompagnement traditionnel : vin blanc sec ou vodka glacée.

Noms alternatifs et langues locales

Nom alternatif Pays / Région Nom dans la langue locale Particularité
Salo Ukraine, Russie, Biélorussie Сало Graisse de dos de porc salée, parfois fumée ou aromatisée
Lardo Italie (Toscane, Colonnata) Lardo Affinage long en cuves de marbre, texture fondante
Slanina Serbie, Croatie, Bosnie Слана́на / Slanina Souvent fumée, avec fine couche de viande
Speck / Pancetta Grassa Italie du Nord Speck / Pancetta Grassa Version fumée ou séchée, peut inclure viande et peau
Tocino Espagne, Philippines Tocino Graisse de porc salée ou marinée, parfois cuite
Schmalz / Griebenschmalz Allemagne, Autriche Schmalz / Griebenschmalz Peut inclure petits morceaux croustillants (gribenes)
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