Recette traditionnelle de la saucisse catalane (botifarra) : préparation maison, cuisson au four UNOX, RATIONAL et traditionnel

Description générale

La saucisse catalane, également appelée botifarra, est une charcuterie emblématique du Roussillon et de la Catalogne. Elle est traditionnellement élaborée à partir de porc maigre et gras, assaisonnée simplement de sel et de poivre, et parfois agrémentée d’épices légères.

Variétés traditionnelles

• Botifarra roja (rouge) : crue, épicée, souvent grillée ou poêlée. Elle contient viande, ail, persil et parfois champignons.

• Botifarra dolça (douce) : assaisonnée avec du jus de citron ou du sucre, elle donne lors de la cuisson un jus caramélisé.

• Botifarra negra (noire) : préparée avec du sang de porc, dense et sombre. Elle peut être servie crue en fines tranches ou cuite dans des plats comme l’escudella i carn d’olla.

• Botifarra amb ou (à l’œuf) : préparée pour le carnaval catalan (Dijous Gras). L’ajout d’œuf lui donne une couleur jaune caractéristique.

Recette simple pour saucisse catalane maison (botifarra rouge ou simple)

Ingrédients (pour environ 6 kg de saucisses)

• 6 kg d’échine de porc désossée, avec un bon équilibre entre viande maigre et gras (environ 80/20)

• 120 g de sel (2 % du poids de la viande)

• 30 g de poivre noir fraîchement moulu

• (Optionnel) 10 g d’ail frais haché finement

• (Optionnel) 5 g de persil frais haché

• Boyaux naturels de porc pour embosser (diamètre environ 30 mm)

Matériel nécessaire

• Hachoir à viande

• Grand saladier ou cuve pour mélange

• Embosseuse manuelle ou électrique

• Ficelle alimentaire

Étapes détaillées de préparation

1. Préparation de la viande

• Couper l’échine de porc en morceaux adaptés au hachoir.

• Conserver un bon ratio entre maigre et gras pour garantir la jutosité.

2. Assaisonnement

• Mélanger la viande avec le sel et le poivre (ainsi que l’ail et le persil si utilisés).

• Malaxer à la main ou avec une cuillère en bois pendant environ 10 minutes pour bien répartir les assaisonnements et activer la liaison.

3. Repos au frais

• Couvrir la préparation et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

• Ce temps permet au sel et aux épices de pénétrer la viande et d’améliorer la saveur.

4. Préparation des boyaux

• Rincer soigneusement les boyaux naturels à l’eau claire.

• Les laisser tremper dans de l’eau tiède pendant au moins 30 minutes pour les assouplir.

5. Embossage

• Monter les boyaux sur l’embosseuse.

• Remplir doucement sans trop serrer la farce dans les boyaux pour éviter les éclatements.

• Former des saucisses de la longueur désirée (en général 15-20 cm).

• Ficeler entre chaque saucisse avec de la ficelle alimentaire.

6. Séchage

• Suspendre les saucisses dans un endroit frais et aéré (10-15 °C, 70 % d’humidité) pendant 24 heures.

• Cette étape permet un léger séchage de la peau et une meilleure tenue à la cuisson.

Cuisson

• La botifarra rouge se consomme généralement grillée ou poêlée.

• Cuire sur feu moyen à vif pendant environ 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement pour une cuisson uniforme.

• La température interne doit atteindre environ 72-74 °C pour assurer une cuisson complète.

Plat catalan typique : Botifarra amb mongetes (saucisse catalane aux haricots)

Un classique de la cuisine pays catalan, qui combine la botifarra grillée et les haricots blancs sautés.

Ingrédients de référence

• Saucisses catalanes

• Haricots blancs cuits

• Ail, persil, huile d’olive

Préparation

1. Piquer les saucisses et les cuire à la poêle ou au barbecue jusqu’à coloration.

2. Dans une autre poêle, rincer les haricots, les chauffer avec de l’ail et de l’huile, puis ajouter du persil.

3. Servir les saucisses avec les haricots bien chauds.

Principaux types de botifarra traditionnels catalans :

Suggestions de vins espagnols pour accompagner la saucisse catalane

• Garnacha (Grenache) : vin rouge fruité et épicé typique d’Aragon et de Catalogne.

• Priorat : vin rouge puissant et structuré de la région catalane, parfait pour la richesse de la botifarra.

• Rioja Crianza : vin rouge équilibré, avec une belle acidité et des notes boisées qui accompagnent bien la charcuterie.

• Monastrell (Mourvèdre) : vin rouge corsé et intense, idéal avec des saucisses relevées.

• Cava Brut : vin effervescent catalan, pour une touche fraîcheur et festive avec la botifarra grillée.

Tableau de cuisson – Saucisse Catalane traditionnelle