Recette inspirée du célèbre Béret Basque de la maison Mayté, avec porc basque et poivre ou piment d’Espelette

Le "Béret Basque" au sens charcutier désigne un saucisson sec sans boyau, de forme ronde et aplatie, rappelant la forme caractéristique du béret basque. Cette spécialité artisanale, emblématique du Pays basque, est née au début des années 2000. On la retrouve parfois dans les vitrines des charcutiers du Sud-Ouest ou présentée lors de concours de charcuterie. Traditionnellement, le Béret Basque est moulé à la main, parfumé au poivre ou au piment d’Espelette, et conçu dans un esprit artisanal et symbolique fort.

Origine, identité et évolution du Béret Basque

Le Béret Basque est une création charcutière artisanale née en 2003, à Saint-Jean-le-Vieux en Basse-Navarre, dans les ateliers de la maison Mayté. Sa forme ronde et aplatie, sans boyau, évoque le célèbre couvre-chef basque dont il tire le nom. Dès ses débuts, ce produit emblématique a été pensé comme une alliance entre tradition, identité locale et savoir-faire charcutier.

Sa recette repose logiquement sur l’usage de porc basque ou régional, notamment le porc Kintoa, une race rustique élevée en plein air et reconnue par une AOP. Cette origine territoriale forte a été au cœur d'une controverse médiatisée : la "guerre du saucisson", survenue lorsque la société Loste a commercialisé une version concurrente avec du porc non basque, provoquant la réaction des artisans du Sud-Ouest.

Conçu à l’origine sans additifs ni nitrites, le Béret Basque existe aujourd’hui en deux approches : des versions artisanales fidèles à la tradition, et des fabrications commerciales, plus standardisées, qui intègrent parfois nitrate de potassium, lactose, dextrose et ferments pour répondre aux exigences de conservation en grande distribution.

Étapes détaillées de fabrication

1. Ingrédients et préparation des viandes

Ingrédients de base (pour 1 kg de préparation) :

• 800 g de morceaux nobles de noix de jambon de porc basque (ex. : Kintoa)

• 200 g de gras dur de porc (gorge ou bardière)

• 25 à 30 g de sel fin non traité

• 2 à 3 g de poivre noir moulu ou en grains

• 2 g de sucre ou dextrose (facultatif)

• 1 g de ferments lactiques (facultatifs, selon méthode)

Variante : épice ou mélange selon le type de Béret souhaité :

• Pour un Béret au poivre : ajouter 1 à 2 g de poivre concassé supplémentaire

• Pour un Béret au piment d’Espelette : 2 à 3 g de piment d’Espelette AOP en poudre

• Pour un Béret tomate-basilic : 30 g de tomates séchées finement coupées + 1 à 2 g de basilic séché

• Pour un Béret chorizo : 4 à 6 g de paprika doux ou fumé + 1 à 2 g d’ail en poudre

2. Préparation des viandes et ingrédients

• Choix de la viande : privilégier du porc basque de qualité, idéalement la race Kintoa, réputée pour sa tendreté, sa saveur et son élevage traditionnel en plein air. La viande utilisée est principalement issue des morceaux nobles, notamment la noix de jambon, ce qui garantit une chair fine et savoureuse.

• Désossage et parage : retirer soigneusement tous les nerfs, tendons, parties grasses en excès et morceaux de cartilage.

• Découpe : couper la viande en gros morceaux adaptés au hachoir.

• Hachage : utiliser une grille moyenne (~6 mm) pour obtenir une chair ni trop fine ni trop grossière.

• Préparation des aromates : râper ou broyer le poivre noir, ou préparer le piment d’Espelette en poudre fine.

• Mélange : dans un grand récipient, associer viande hachée, sel (2,5 à 3 %), épices, et ferments si souhaité.

• Malaxage : pétrir longuement à la main ou au pétrin pour activer la protéinisation et garantir la cohésion sans boyau.

• Repos : filmer et placer au frais pendant au moins 12 h pour une maturation homogène.

3. Moulage du Béret Basque

• Préparation du moule : utiliser un cercle à entremets (Ø 18 à 20 cm, hauteur 3 à 5 cm), tapissé de film alimentaire ou papier cuisson.

• Remplissage : tasser soigneusement la pâte dans le moule pour éliminer l’air.

• Mise en forme : presser et lisser pour obtenir un disque bien aplati.

• Repos :

  • Si moule fermé : placer au frais 24 h.

  • Si moule sans fond : démouler délicatement et laisser reposer.

4. Séchage et étuvage (phase de fermentation)

• Suspension : accrocher sur filet naturel ou poser sur grille, pour assurer une bonne aération.

• Conditions : 22 à 24 °C, humidité 85 à 90 %.

• Durée : 24 à 48 h avec surveillance pour éviter dessèchement ou fermentation excessive.

• Contrôle : vérifier l’absence de moisissures indésirables ou d’odeurs anormales.

5. Affinage (phase de maturation)

• Conditions : cave ou local frais (12 à 15 °C), humidité 75 à 80 %.

• Durée : 3 à 6 semaines selon taille et séchage désiré.

• Entretien : retourner tous les 2 à 3 jours pour homogénéiser le séchage.

• Perte de poids : viser 30 à 35 % de perte, bon indicateur d’affinage réussi.

• Finition : enrober la surface de piment d’Espelette, poivre noir ou cendre alimentaire pour protéger et donner un aspect rustique.

Particularités et présentation

• Sans boyau : la pâte est moulée directement, d’où l’importance du malaxage.

• Forme : disque aplati de 3 à 5 cm d’épaisseur, 15 à 20 cm de diamètre.

• Décoration : traditionnellement, un élément noir au centre (cabillou, grain de poivre entier ou pastille de lard grillé) évoque le bouton du béret.

Conservation

• Emballage : une fois affiné, le Béret Basque est emballé dans un papier à charcuterie respirant ou sous vide.

• Stockage : conserver entre 8 et 12 °C dans un environnement stable (hygrométrie 75-80 %).

• Durée : plusieurs semaines de conservation, avec développement progressif des arômes. Une surveillance régulière est recommandée.