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Recette du Far Breton traditionnel : pruneaux, cuisson parfaite, version standardisée et conseils pour variantes maison

Historique

Le Far Breton est un dessert emblématique de Bretagne, apparu au XIXᵉ siècle. Issu de la cuisine rurale, il servait à nourrir les familles avec des ingrédients simples : farine, lait et œufs. L’usage des pruneaux s’est imposé au fil du temps, donnant au Far Breton sa texture moelleuse et son parfum caractéristique. Ce dessert est aujourd’hui servi dans les foyers et restaurants bretons, et reste un classique des goûters et tables festives.

Ingrédients (pour 6 portions individuelles)

Ingrédient	Quantité totale	Quantité par portion	Remarques
Farine de blé T55	250 g	≈ 42 g	Tamiser pour éviter les grumeaux
Sucre en poudre	150 g	25 g	Ajustable selon goût
Sel	1 pincée	-	-
Œufs moyens	4 (≈ 200 g)	≈ 33 g	Bien battre avant incorporation
Lait entier	500 ml	≈ 83 ml	Tiède pour faciliter le mélange
Beurre fondu	50 g	≈ 8 g	+ beurre pour le moule
Pruneaux dénoyautés	200 g	≈ 33 g	Facultatif : macération 30 min dans rhum
Rhum	2 càs	-	Facultatif pour parfumer les pruneaux

Préparation standardisée

Pruneaux : macérer dans le rhum 30 min si désiré.
Mélange sec : farine + sucre + sel.
Œufs : incorporer un à un, fouetter pour une pâte homogène.
Lait : verser progressivement, mélanger pour éviter les grumeaux.
Beurre fondu : incorporer et homogénéiser.
Mouler : beurrer des moules individuels ou un moule unique, disposer pruneaux, verser la pâte.

Cuisson professionnelle

Four préchauffé : 180 °C (chaleur traditionnelle ou convection douce)
Durée : 40-45 min pour portions individuelles, 50-55 min pour moule familial
Vérification : surface dorée, pointe du couteau sèche
Repos : 10-15 min avant démoulage

Variantes

Far aux raisins : 150 g de raisins secs réhydratés au lieu des pruneaux.
Far nature : sans fruits.
Far aux pommes : 2 pommes en dés légèrement caramélisées.
Far chocolat : ajouter 20 g de poudre de cacao non sucrée à la pâte.

Accompagnements et boissons

Cidre brut de Bretagne : traditionnel, parfait pour le dessert.
Vin blanc moelleux : Coteaux du Layon ou Jurançon doux.
Café ou thé noir : pour le goûter ou le dessert.

Programmation du Far Breton traditionnel aux pruneaux :

Élément	UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX)	RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter)	Four standard
Nom du programme	Far Breton traditionnel	Far Breton traditionnel	Far Breton traditionnel
Type de cuisson	Manuel ou Multi-étapes	Manuel ou "Mes Programmes"	Manuel
Mode de cuisson	Convection douce (chaleur tournante faible)	Chaleur sèche avec vapeur légère (10-15 %)	Chaleur statique ou chaleur tournante
Température de cuisson	180 °C	180 °C	180 °C
Ventilation / Air Flow	Vitesse 1 ou 2 (faible ventilation)	Automatique (ajustée selon charge)	Pas de ventilation forcée ou ventilation standard
Humidité / Vapeur	0 % ou faible (option vapeur désactivée)	10-15 % vapeur pendant cuisson, puis 0 % en fin	Pas de vapeur
Durée de cuisson	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 55 min (moule)	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 55 min (moule)	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 60 min (moule)
Sonde à cœur	Optionnelle : 85 °C	Optionnelle : 85 °C	Non disponible (à vérifier manuellement)
Repos après cuisson	10 à 15 minutes hors four	10 à 15 minutes hors four	10 à 15 minutes hors four
Type de programmation	MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME	MyDisplay, .rezept, iProductionManager	Manuel
Export/import de programme	Oui – via clé USB (fichier .evn)	Oui – via USB ou réseau (fichier .rezept ou ConnectedCooking)	N/A
Remarques spécifiques	Positionner plaques au centre, surveiller coloration, ne pas ouvrir trop souvent	Utiliser vapeur légère pour moelleux, terminer cuisson sans vapeur, surveiller cuisson	Placer grille au centre, surveiller cuisson, éviter brunissement excessif

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Recette du Far Breton traditionnel : pruneaux, cuisson parfaite, version standardisée et conseils pour variantes maison

Historique

Ingrédients (pour 6 portions individuelles)

Ingrédient	Quantité totale	Quantité par portion	Remarques
Farine de blé T55	250 g	≈ 42 g	Tamiser pour éviter les grumeaux
Sucre en poudre	150 g	25 g	Ajustable selon goût
Sel	1 pincée	-	-
Œufs moyens	4 (≈ 200 g)	≈ 33 g	Bien battre avant incorporation
Lait entier	500 ml	≈ 83 ml	Tiède pour faciliter le mélange
Beurre fondu	50 g	≈ 8 g	+ beurre pour le moule
Pruneaux dénoyautés	200 g	≈ 33 g	Facultatif : macération 30 min dans rhum
Rhum	2 càs	-	Facultatif pour parfumer les pruneaux

Préparation standardisée

Pruneaux : macérer dans le rhum 30 min si désiré.
Mélange sec : farine + sucre + sel.
Œufs : incorporer un à un, fouetter pour une pâte homogène.
Lait : verser progressivement, mélanger pour éviter les grumeaux.
Beurre fondu : incorporer et homogénéiser.
Mouler : beurrer des moules individuels ou un moule unique, disposer pruneaux, verser la pâte.

Cuisson professionnelle

Four préchauffé : 180 °C (chaleur traditionnelle ou convection douce)
Durée : 40-45 min pour portions individuelles, 50-55 min pour moule familial
Vérification : surface dorée, pointe du couteau sèche
Repos : 10-15 min avant démoulage

Variantes

Far aux raisins : 150 g de raisins secs réhydratés au lieu des pruneaux.
Far nature : sans fruits.
Far aux pommes : 2 pommes en dés légèrement caramélisées.
Far chocolat : ajouter 20 g de poudre de cacao non sucrée à la pâte.

Accompagnements et boissons

Cidre brut de Bretagne : traditionnel, parfait pour le dessert.
Vin blanc moelleux : Coteaux du Layon ou Jurançon doux.
Café ou thé noir : pour le goûter ou le dessert.

Programmation du Far Breton traditionnel aux pruneaux :

Élément	UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX)	RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter)	Four standard
Nom du programme	Far Breton traditionnel	Far Breton traditionnel	Far Breton traditionnel
Type de cuisson	Manuel ou Multi-étapes	Manuel ou "Mes Programmes"	Manuel
Mode de cuisson	Convection douce (chaleur tournante faible)	Chaleur sèche avec vapeur légère (10-15 %)	Chaleur statique ou chaleur tournante
Température de cuisson	180 °C	180 °C	180 °C
Ventilation / Air Flow	Vitesse 1 ou 2 (faible ventilation)	Automatique (ajustée selon charge)	Pas de ventilation forcée ou ventilation standard
Humidité / Vapeur	0 % ou faible (option vapeur désactivée)	10-15 % vapeur pendant cuisson, puis 0 % en fin	Pas de vapeur
Durée de cuisson	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 55 min (moule)	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 55 min (moule)	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 60 min (moule)
Sonde à cœur	Optionnelle : 85 °C	Optionnelle : 85 °C	Non disponible (à vérifier manuellement)
Repos après cuisson	10 à 15 minutes hors four	10 à 15 minutes hors four	10 à 15 minutes hors four
Type de programmation	MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME	MyDisplay, .rezept, iProductionManager	Manuel
Export/import de programme	Oui – via clé USB (fichier .evn)	Oui – via USB ou réseau (fichier .rezept ou ConnectedCooking)	N/A
Remarques spécifiques	Positionner plaques au centre, surveiller coloration, ne pas ouvrir trop souvent	Utiliser vapeur légère pour moelleux, terminer cuisson sans vapeur, surveiller cuisson	Placer grille au centre, surveiller cuisson, éviter brunissement excessif

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Ingrédients (pour 6 portions individuelles)

Ingrédient	Quantité totale	Quantité par portion	Remarques
Farine de blé T55	250 g	≈ 42 g	Tamiser pour éviter les grumeaux
Sucre en poudre	150 g	25 g	Ajustable selon goût
Sel	1 pincée	-	-
Œufs moyens	4 (≈ 200 g)	≈ 33 g	Bien battre avant incorporation
Lait entier	500 ml	≈ 83 ml	Tiède pour faciliter le mélange
Beurre fondu	50 g	≈ 8 g	+ beurre pour le moule
Pruneaux dénoyautés	200 g	≈ 33 g	Facultatif : macération 30 min dans rhum
Rhum	2 càs	-	Facultatif pour parfumer les pruneaux

Préparation standardisée

Pruneaux : macérer dans le rhum 30 min si désiré.
Mélange sec : farine + sucre + sel.
Œufs : incorporer un à un, fouetter pour une pâte homogène.
Lait : verser progressivement, mélanger pour éviter les grumeaux.
Beurre fondu : incorporer et homogénéiser.
Mouler : beurrer des moules individuels ou un moule unique, disposer pruneaux, verser la pâte.

Cuisson professionnelle

Four préchauffé : 180 °C (chaleur traditionnelle ou convection douce)
Durée : 40-45 min pour portions individuelles, 50-55 min pour moule familial
Vérification : surface dorée, pointe du couteau sèche
Repos : 10-15 min avant démoulage

Variantes

Far aux raisins : 150 g de raisins secs réhydratés au lieu des pruneaux.
Far nature : sans fruits.
Far aux pommes : 2 pommes en dés légèrement caramélisées.
Far chocolat : ajouter 20 g de poudre de cacao non sucrée à la pâte.

Accompagnements et boissons

Cidre brut de Bretagne : traditionnel, parfait pour le dessert.
Vin blanc moelleux : Coteaux du Layon ou Jurançon doux.
Café ou thé noir : pour le goûter ou le dessert.

Programmation du Far Breton traditionnel aux pruneaux :

Élément	UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX)	RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter)	Four standard
Nom du programme	Far Breton traditionnel	Far Breton traditionnel	Far Breton traditionnel
Type de cuisson	Manuel ou Multi-étapes	Manuel ou "Mes Programmes"	Manuel
Mode de cuisson	Convection douce (chaleur tournante faible)	Chaleur sèche avec vapeur légère (10-15 %)	Chaleur statique ou chaleur tournante
Température de cuisson	180 °C	180 °C	180 °C
Ventilation / Air Flow	Vitesse 1 ou 2 (faible ventilation)	Automatique (ajustée selon charge)	Pas de ventilation forcée ou ventilation standard
Humidité / Vapeur	0 % ou faible (option vapeur désactivée)	10-15 % vapeur pendant cuisson, puis 0 % en fin	Pas de vapeur
Durée de cuisson	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 55 min (moule)	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 55 min (moule)	40 à 45 minutes (individuels) / 50 à 60 min (moule)
Sonde à cœur	Optionnelle : 85 °C	Optionnelle : 85 °C	Non disponible (à vérifier manuellement)
Repos après cuisson	10 à 15 minutes hors four	10 à 15 minutes hors four	10 à 15 minutes hors four
Type de programmation	MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME	MyDisplay, .rezept, iProductionManager	Manuel
Export/import de programme	Oui – via clé USB (fichier .evn)	Oui – via USB ou réseau (fichier .rezept ou ConnectedCooking)	N/A
Remarques spécifiques	Positionner plaques au centre, surveiller coloration, ne pas ouvrir trop souvent	Utiliser vapeur légère pour moelleux, terminer cuisson sans vapeur, surveiller cuisson	Placer grille au centre, surveiller cuisson, éviter brunissement excessif