Recette de la Sauce Tartare selon Auguste Escoffier

(à base de mayonnaise maison)

1. Mayonnaise Maison selon Escoffier

Ingrédients :

• 2 jaunes d’œufs frais

• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon

• 250 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron frais

• Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde et une pincée de sel.

2. Commencer à incorporer l’huile très lentement, goutte à goutte au début, en fouettant vigoureusement (à la main ou au fouet électrique).

3. Lorsque la sauce commence à épaissir, verser l’huile en filet tout en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une texture ferme et onctueuse.

4. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre, puis bien mélanger.

5. La mayonnaise doit être épaisse, lisse et brillante.

 2. Sauce Tartare selon Escoffier

Ingrédients :

• 250 ml de mayonnaise maison (voir recette ci-dessus)

• 1 cuillère à soupe de câpres hachées

• 2 cuillères à soupe de cornichons finement hachés

• 1 cuillère à soupe d’échalotes finement hachées

• 1 cuillère à soupe de persil frais haché

• 1 cuillère à café de jus de citron (facultatif)

• Sel et poivre au goût

Préparation :

1. Préparer une mayonnaise ferme et bien émulsionnée.

2. Incorporer délicatement les câpres, cornichons, échalotes et persil à la mayonnaise.

3. Ajuster l’assaisonnement avec du sel, du poivre, et éventuellement un filet de jus de citron pour plus de fraîcheur.

4. Réserver au frais pendant au moins 1 heure avant de servir, afin que les saveurs se marient harmonieusement.

Notes :

• La qualité de la mayonnaise est primordiale : texture ferme, saveur équilibrée.

• Tous les éléments ajoutés doivent être finement hachés pour préserver la texture et l’homogénéité de la sauce.

• La sauce tartare accompagne traditionnellement :

  • Poissons frits (ex. : goujonnettes, filets de sole panés)

  • Fruits de mer froids

  • Viandes froides ou en gelée