オーギュスト・エスコフィエによる伝統的タルタルソースのレシピ

（自家製マヨネーズをベースに）

1. エスコフィエ風自家製マヨネーズ

材料：

• 卵黄 2個（新鮮なもの）

• ディジョンマスタード 小さじ1

• 中性油（ひまわり油またはグレープシードオイル）250ml

• 白ワインビネガーまたはレモン汁 大さじ1

• 塩・こしょう 適量

作り方：

1. ボウルに卵黄とマスタード、塩ひとつまみを入れて混ぜる。

2. 最初は油を一滴ずつ、少しずつ加えながら、しっかりと泡立てる（手動または電動ミキサー）。

3. とろみが出てきたら、油を細く注ぎ続けながら混ぜ、なめらかでコシのある状態にする。

4. 酢またはレモン汁を加え、塩こしょうで味を調え、よく混ぜる。

5. 出来上がったマヨネーズは、つやがあり、滑らかで濃厚な仕上がりが理想。

2. エスコフィエ風タルタルソース

材料：

• 自家製マヨネーズ 250ml（上記参照）

• ケッパー（みじん切り） 大さじ1

• ピクルス（みじん切り） 大さじ2

• エシャロット（みじん切り） 大さじ1

• イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1

• レモン汁 小さじ1（お好みで）

• 塩・こしょう 適量

作り方：

1. しっかりと乳化した濃厚なマヨネーズを準備する。

2. ケッパー、ピクルス、エシャロット、パセリをやさしく混ぜ込む。

3. 塩・こしょうで味を調え、必要であればレモン汁を少し加えて爽やかさを出す。

4. 冷蔵庫で1時間ほど冷やしてから提供すると、風味がよくなじむ。

ポイント：

• マヨネーズの品質が最も重要：コシがあり、味のバランスが取れていること。

• 材料はすべて細かく刻むことが重要で、均一な食感を保つ。

• タルタルソースは以下の料理によく合います：

  • フライドフィッシュ（例：白身魚のフライ、舌平目のフライ）

  • 冷製のシーフード料理

  • 冷製の肉料理やゼリー寄せ