古風な野ウサギまたはウサギのシヴェ

― 美食的・中世風アレンジ**

材料（4人分）

• カット済みの野ウサギまたはウサギ（モモ肉、肩肉、背肉）

• フルボディの赤ワイン 750ml（コート・デュ・ローヌやボルドーなど）

• 赤ワインビネガー 200ml

• 甘口の玉ねぎ 2個（薄切り）

• ニンニク 3片（つぶす）

• フレッシュタイム 2枝

• ローリエの葉 2枚

• フレッシュセージ 1枝（中世で一般的なハーブ）

• カンポットペッパーとヴァツィペリフェリペッパー 各2粒（粗挽き）

• 花椒 少々（仕上げに）

• シナモンスティック 1本

• クローブ 3粒

• ジンジャーパウダー 小さじ1（中世風の香り）

• ブラウンシュガーまたは蜂蜜 小さじ1（甘みと歴史的な風味）

• 無塩バター 50g

• 植物油 大さじ1

• 濾したウサギの血 約100ml（任意・鶏の血でも可・なければブールマニエ＝バター＋小麦粉で代用）

• 海塩、挽きたての黒胡椒 適量

• 70%ダークチョコレートのかけら 少々（風味を引き立てる）

マリネ（前日準備）

1. 大きめのボウルまたは陶器容器に肉を入れる。

2. 赤ワイン、赤ワインビネガー、玉ねぎ、ニンニク、ハーブ（タイム、ローリエ、セージ）、スパイス（胡椒、シナモン、クローブ、ジンジャー）、砂糖または蜂蜜を加える。

3. フタをして冷蔵庫で24時間マリネする（途中で時々混ぜる）。

調理手順

1. 肉をマリネ液から取り出し、キッチンペーパーで水分を取る。

2. 鍋にバターと油を熱し、肉の表面を全面しっかり焼き色がつくまで焼く。取り出しておく。

3. マリネ液を濾し、香草やスパイスはとっておく。

4. 鍋に濾したマリネ液を戻し、中火で15〜20分ほど煮詰める。

5. 肉と香草・スパイスを加え、ふたをして弱火で2時間半〜3時間、肉がとろけるほど柔らかくなるまで煮込む。

仕上げ

1. 肉を取り出し、温かく保つ。

2. ソースを必要に応じて煮詰め、少しとろみがつくまで減らす。

3. 火を止めて以下のどちらかを加える：

   • 酢で溶いた血液をすばやく混ぜて加え、ソースをなめらかにまとめる。

   • 血がない場合は、バターと小麦粉を練ったブールマニエでとろみをつける。

塩・胡椒で味を整え、最後に細かく刻んだダークチョコレートを加えて香りと深みを出す。

仕上げにごく少量の花椒を加え、意外性のある清涼感をプラス。

盛り付けの提案

温めた皿にウサギの肉を盛り、濃厚なソースをたっぷりとかける。

トリュフ入りマッシュポテトやセロリアック（根セロリ）のピュレを添えると相性抜群。

チャービルやチャイブなどのフレッシュハーブで飾ると、見た目も華やかに。

追加アレンジ：ブドウのコンフィ

追加材料：

• 種なしブドウ 150g（白または黒・季節に応じて）

• バター 20g

• ブラウンシュガーまたは蜂蜜 大さじ1

• 塩 ひとつまみ

作り方：

1. ブドウを洗い、必要なら房から外す。

2. 小鍋でバターを弱火で溶かし、ブドウ、砂糖（または蜂蜜）、塩を加える。

3. 焦げ付かないように時々混ぜながら、5〜7分、ブドウが柔らかくなり糖分が軽くキャラメリゼするまで煮る。

4. 火から下ろし、取り置く。

仕上げの使用方法：
ソースに血またはブールマニエを加えてとろみをつけた後、仕上げにブドウをそっと混ぜ入れる。つぶさないように優しく和える。すぐにウサギの肉と一緒に盛り付けて提供する。

このひと工夫で中世風の「甘辛」テイストにフルーティーなアクセントが加わり、現代的で洗練された一皿となる。

ワインペアリング

力強く、エレガントで構成のしっかりした赤ワインがおすすめ：

• シャトー・ヌフ・デュ・パプ（ローヌ地方）

• コート・ロティ（ローヌ地方）

• ポムロールまたはサン・テミリオン（ボルドー地方）

• バローロ（ピエモンテ州・イタリア）

軽やかな代替案：

• ブルゴーニュのピノ・ノワール

• ボジョレーのガメイ（モルゴンやムーラン・ナ・ヴァン）

ワンポイント：
ワインはやや冷やした16〜18℃で提供すると、香りがより引き立ちます。

このレシピは中世ヨーロッパの料理文化と現代フランス料理の技術を融合し、ウサギの濃厚な旨味と古代スパイスの芳香を、洗練されたアロマとともに楽しむ一皿に仕上げています。