Civet vom Hasen nach alter Art oder vom Kaninchen – neu interpretierte, gastronomische und mittelalterliche Version

Zutaten (für 4 Personen):

• 1 Hase in Stücke geschnitten (Keulen, Schultern, Rücken)

• 75 cl kräftiger Rotwein (z. B. Côtes du Rhône oder Bordeaux)

• 20 cl Rotweinessig

• 2 milde Zwiebeln, fein gehackt

• 3 Knoblauchzehen, zerdrückt

• 2 Zweige frischer Thymian

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Zweig frischer Salbei (im Mittelalter häufig verwendet)

• 4 zerstoßene Pfefferkörner (Kampot- und Voatsiperifery-Pfeffer für feine Aromen)

• Ein Hauch Szechuanpfeffer (am Ende der Garzeit hinzufügen)

• 1 kleine Zimtstange

• 3 Nelken

• 1 TL gemahlener Ingwer (im Mittelalter sehr geschätzt)

• 1 TL brauner Zucker oder Honig (für milde Süße und historische Note)

• 50 g Butter

• 1 EL natives Pflanzenöl

• Gefiltertes Hasenblut (ca. 100 ml) — optional, alternativ Geflügelblut oder Mehlbutter (Butter + Mehl)

• Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

• Etwas Zartbitterschokolade (70 %) zum Abrunden der Aromen

Zubereitung

Marinade (24 Stunden vorher):

Die Hasenstücke in eine große Schüssel legen.
Rotwein, Essig, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter (Thymian, Lorbeer, Salbei), Gewürze (Pfeffer, Zimt, Nelken, Ingwer) sowie Zucker oder Honig hinzufügen.
Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, gelegentlich umrühren.

Garen:

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen.
Hasenstücke von allen Seiten scharf anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Beiseite stellen.
Die Marinade abseihen, feste Bestandteile (Kräuter und Gewürze) aufbewahren.
Die Flüssigkeit im Schmortopf bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten einkochen.
Das Fleisch und die festen Aromaten wieder hinzugeben, abdecken und bei niedriger Hitze 2½ bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Vollendung:

Fleisch herausnehmen und warmhalten.
Die Sauce ggf. weiter reduzieren, bis sie sämig ist.

Dann entweder:

• das Blut mit etwas Essig verrühren und unter ständigem Rühren einarbeiten, ohne es gerinnen zu lassen,

• oder mit Mehlbutter binden und vorsichtig einkochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas geriebene Zartbitterschokolade hinzufügen.
Am Ende einen Hauch Szechuanpfeffer einstreuen – für eine frische, überraschende Note.

Anrichten:

Die Hasenstücke auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce nappieren.
Dazu passt Trüffel-Kartoffelstampf oder Selleriepüree.
Mit frischen Kräutern (z. B. Kerbel oder Schnittlauch) garnieren.

Karamellisierte Weintrauben (optional, je nach Saison)

Zusätzliche Zutaten:

• 150 g Weintrauben (weiß oder blau, je nach Vorliebe und Saison)

• 20 g Butter

• 1 EL brauner Zucker oder Honig

• 1 Prise Salz

Zubereitung:
Die Weintrauben waschen und ggf. entstielen.
In einer kleinen Pfanne die Butter bei schwacher Hitze schmelzen.
Weintrauben, Zucker (oder Honig) und Salz hinzufügen.
Unter häufigem Rühren 5–7 Minuten karamellisieren, bis die Trauben weich sind und der Zucker leicht gebräunt ist.
Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

In das Rezept integrieren:
Die karamellisierten Trauben nach dem Binden der Sauce (mit Blut oder Mehlbutter) vorsichtig unterheben.
Sanft vermengen, damit die Beeren ganz bleiben.
Sofort mit dem Hasenfleisch und der glänzenden, aromatischen Sauce servieren.

Dieser süß-salzige Akzent mit fruchtiger Note erinnert an die mittelalterliche Herkunft des Gerichts – und verleiht ihm zugleich einen modernen, feinen Touch.

Weinempfehlung

Kräftige, elegante und strukturierte Rotweine:

• Châteauneuf-du-Pape (Rhônetal)

• Côte-Rôtie (Rhônetal)

• Pomerol oder Saint-Émilion (Bordeaux)

• Barolo (Piemont, Italien)

Leichtere Alternativen:

• Pinot Noir aus dem Burgund

• Gamay aus Morgon oder Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Tipp: Wein leicht gekühlt servieren (16–18 °C), um die Aromen besser zur Geltung zu bringen.

Diese Version verbindet mittelalterliche Kochtraditionen mit modernen, raffinierten Akzenten – und hebt Wildfleisch, alte Gewürze und die aromatische Komplexität besonders hervor.