Traditionelle gratinierte Zwiebelsuppe – Neu interpretiert im 19. Jahrhundert

Ursprünglich wurde die Zwiebelsuppe einfach mit Wasser zubereitet, ohne Brühe. Die leichte Knochenbrühe ist eine neuere Anpassung zur Geschmacksverstärkung. Das Überbacken mit Käse und Croutons wurde im 19. Jahrhundert insbesondere in Pariser Cafés typisch und verleiht der Suppe jene gemütliche und großzügige Note, die wir heute kennen.

Traditionelle gratinierte Zwiebelsuppe

Zutaten

• 1 kg gelbe Zwiebeln, fein in Scheiben geschnitten

• 50 g Schweinefett (oder geklärte Butter)

• 1,5 l leichte Knochenbrühe (selbst gemacht, klar und schlicht)

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Scheiben Bau­ern­brot (für die Croutons)

• 150–200 g geriebener Käse (Gruyère, Comté oder traditioneller Beaufort)

Zubereitung

1. Das Fett in einem Topf zerlassen.

2. Die Zwiebeln zugeben und bei schwacher Hitze langsam anschwitzen, bis sie goldbraun, glasig und leicht karamellisiert sind (30–40 Minuten).

3. Bouquet garni hinzufügen, salzen und pfeffern.

4. Die heiße Knochenbrühe zugießen, zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 45 Minuten bis 1 Stunde leise köcheln lassen.

5. Bouquet garni entfernen.

6. Den Backofen auf Grillfunktion vorheizen.

7. Die Suppe in ofenfeste Schalen füllen.

8. Je eine oder zwei Scheiben getoastetes Brot (Croutons) auf jede Schale legen und großzügig mit Käse bestreuen.

9. Im Ofen grillen, bis der Käse geschmolzen, goldbraun und gratiniert ist.

10. Sofort servieren.

Sie können auch eine der folgenden bekannten Varianten nach Ihrem Geschmack ausprobieren.

Bekannte Varianten der Zwiebelsuppe

1. Klassische Pariser Zwiebelsuppe

• Verwendet eine kräftige, dunkle Rinderbrühe für mehr Tiefe.

• Wird oft mit geriebenem Gruyère überbacken und in Henkeltassen serviert.

• Die Croutons sind meist dicker und oft vor dem Grillen mit Butter bestrichen.

2. Lothringer (Lyoner) Zwiebelsuppe

• Zwiebeln werden mit viel Butter zubereitet, bis sie stark karamellisiert, fast confitiert sind.

• Manchmal wird ein Schuss trockener Weißwein während der Zubereitung hinzugefügt.

• Der Käse gratiniert oft mit einer Mischung aus Gruyère und Emmentaler.

3. Zwiebelsuppe mit Weißwein

• Während des Anbratens wird etwas trockener Weißwein (z. B. Bourgogne Aligoté) zum Ablöschen verwendet.

• Dieser fügt eine leichte Säure und zusätzliche Komplexität hinzu.

4. Zwiebelsuppe gratiniert mit Comté

• Beliebt im östlichen Frankreich (Franche-Comté); der Comté verleiht dem Gericht ein nussigeres und fruchtigeres Aroma als Gruyère.

5. Zwiebelsuppe ohne Überbacken

• Ältere oder einfachere Variante, oft nur mit Zwiebeln in Wasser oder leichter Brühe zubereitet, ohne Käse oder Croutons.

• Entspricht eher den bäuerlichen Rezepten vor dem 19. Jahrhundert.

6. Zwiebelsuppe mit Champagner

Ursprung: Festliche Variante, oft als Vorspeise bei festlichen Mahlzeiten oder in Gourmet-Restaurants serviert.
Merkmale:

• Verwendet brut Champagner (oder Crémant) anstelle von Weißwein oder Brühe.

• Verleiht der Suppe eine lebhafte, leicht säuerliche und elegante Note.

• Kann wie die klassische Version gratiniert werden oder klar serviert werden, damit der Champagner zur Geltung kommt.
  Tipp: Champagner wird nach dem Anschwitzen der Zwiebeln zum Ablöschen verwendet und kann mit etwas leichter Brühe ergänzt werden. In Maßen einsetzen, damit er den Geschmack nicht dominiert.

7. Zwiebelsuppe mit trockenem Weißwein

Ursprung: Gängig in Burgund, dem Elsass oder Savoyen – Regionen mit exzellenten trockenen Weißweinen.
Merkmale:

• Ein trockener Weißwein (z. B. Bourgogne Aligoté, Sylvaner, trockener Riesling oder Jacquère) wird während oder nach dem Karamellisieren der Zwiebeln hinzugefügt.

• Der Wein löst die Röstaromen vom Topfboden, hebt sie und bereichert das Aroma der Suppe.

• Kann mit leichter Knochenbrühe kombiniert werden, um ein ausgewogenes Ergebnis zu erzielen.
  Hinweis: Diese Variante bleibt rustikal, gewinnt aber an Finesse, ohne den bäuerlichen Charakter zu verlieren.