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Tonkotsu-Brühe (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Tonkotsu-Brühe (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Tonkotsu-Brühe (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Verwendung: Basis für Ramen
Ertrag: Ca. 3–4 Liter
Geschätzte Dauer: Mindestens 12 Stunden
Zubereitungsart: Reichhaltige, cremige und tiefgründige Brühe

Zutaten (mit japanischer Übersetzung)

Zutat Japanischer Name Rōmaji Menge
Schweineknochen 豚骨 Tonkotsu 2 kg
Schweinefuß (optional) 豚足 Tonsoku 1 Stück (ca. 500 g)
Ingwer 生姜 Shōga 5 cm, in Scheiben
Knoblauch にんにく Ninniku 1 Kopf, halbiert
Lauch (oder Frühlingszwiebeln) 長ネギ Naga-negi 2 Stück, geschnitten
Zwiebel 玉ねぎ Tamanegi 1, halbiert
Kombu (optional) 昆布 Kombu 1 Stück (ca. 10 g)
Wasser 水 Mizu Ausreichend zum Bedecken
Salz 塩 Shio Nach Geschmack
Sojasauce 醤油 Shōyu Nach Geschmack

Benötigtes Equipment

  • Großer Topf (>6 L)

  • Feines Sieb oder Mulltuch

  • Schöpflöffel

  • Holzlöffel

Zubereitung

  1. Vorbereitung der Knochen

  • Knochen blanchieren: Schweineknochen und Schweinefuß in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen, um Unreinheiten und Blut zu entfernen.

  • Knochen abgießen und gründlich mit kaltem Wasser spülen. Topf reinigen.

  1. Brühe kochen

  • Knochen in den sauberen Topf zurückgeben. Ingwerscheiben, Knoblauch, Lauch, Zwiebel und Kombu (wenn verwendet) hinzufügen. Mit kaltem Wasser bedecken.

  • Aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt mindestens 12 Stunden simmern lassen.

  • Wasserstand regelmäßig prüfen und bei Bedarf nachfüllen, damit die Knochen bedeckt bleiben.

  • Schaum und Verunreinigungen regelmäßig abschöpfen.

  1. Fertigstellung

  • Knochen und Aromaten entfernen. Brühe durch ein feines Sieb oder Mulltuch abseihen, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.

  • Mit Salz und Sojasauce abschmecken. Optional etwas Mirin für Süße hinzufügen.

  • Bei Bedarf auf mittlerer Hitze reduzieren, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  1. Servieren

  • Heiß als Basis für Ramen verwenden. Nach Rezept garnieren (Nudeln, Chashu, Eier, Gemüse etc.).

Qualitätskontrolle

  • Cremige, fast milchige Brühe ohne feste Partikel.

  • Reichhaltiger, umami-kräftiger und ausgewogener Geschmack.

  • Dichte Textur ohne überschüssiges Fett.

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