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Brodo Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Brodo Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Brodo Tonkotsu (豚骨スープ – Tonkotsu Sūpu)

Utilizzo: Base per ramen
Resa: Circa 3-4 litri
Tempo stimato: Minimo 12 ore
Tipo di preparazione: Brodo ricco, cremoso e profondo

Ingredienti (con traduzione giapponese)

Ingrediente Nome giapponese Rōmaji Quantità
Ossa di maiale 豚骨 Tonkotsu 2 kg
Zampetti di maiale (opzionale) 豚足 Tonsoku 1 pezzo (circa 500 g)
Zenzero 生姜 Shōga 5 cm, affettato
Aglio にんにく Ninniku 1 testa, tagliata a metà
Porri (o cipollotti) 長ネギ Naga-negi 2 pezzi, tagliati
Cipolla 玉ねぎ Tamanegi 1, tagliata a metà
Kombu (opzionale) 昆布 Kombu 1 pezzo (circa 10 g)
Acqua 水 Mizu Abbastanza per coprire
Sale 塩 Shio A piacere
Salsa di soia 醤油 Shōyu A piacere

Materiale necessario

  • Pentola grande (>6 L)

  • Colino fine o garza

  • Mestolo

  • Cucchiaio di legno

Procedura tecnica

  1. Preparazione delle ossa

  • Sbollentare le ossa: Mettere le ossa di maiale e i zampetti nella pentola. Coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Far bollire per 10 minuti per eliminare impurità e sangue.

  • Pulire: Scolare e sciacquare bene con acqua fredda. Pulire la pentola prima di procedere.

  1. Cottura del brodo

  • Rimettere le ossa sbollentate nella pentola pulita. Aggiungere zenzero affettato, aglio, porri, cipolla e kombu (se usato). Coprire con acqua fredda.

  • Portare ad ebollizione forte, poi abbassare il fuoco e far sobbollire coperto per almeno 12 ore.

  • Controllare regolarmente il livello dell’acqua e aggiungerne per mantenere le ossa sommerse.

  • Schiumare regolarmente le impurità.

  1. Finitura

  • Rimuovere ossa e aromi. Filtrare il brodo con colino fine o garza per una consistenza liscia.

  • Condire con sale e salsa di soia a piacere. Si può aggiungere un po’ di mirin per addolcire.

  • Ridurre a fuoco medio se necessario per raggiungere la consistenza desiderata.

  1. Servizio

  • Usare caldo come base per ramen. Guarnire secondo ricetta (noodles, chashu, uova, verdure, ecc.).

Controllo qualità

  • Brodo cremoso, quasi lattiginoso, senza particelle solide.

  • Sapore ricco, umami, equilibrato.

  • Consistenza densa senza grasso eccessivo in superficie.

Spiacenti, questo articolo è esaurito.
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