Ricetta della Salsa Tartara secondo Auguste Escoffier

(a base di maionese fatta in casa)

1. Maionese fatta in casa secondo Escoffier

Ingredienti:

• 2 tuorli d’uovo freschi

• 1 cucchiaino di senape di Digione

• 250 ml di olio neutro (di girasole o di vinacciolo)

• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o succo di limone fresco

• Sale e pepe macinati al momento

Preparazione:

1. In una ciotola, mescolare i tuorli con la senape e un pizzico di sale.

2. Iniziare a incorporare l’olio molto lentamente, goccia a goccia all’inizio, sbattendo energicamente (a mano o con una frusta elettrica).

3. Quando la salsa inizia ad addensarsi, versare l’olio a filo continuando a sbattere, fino a ottenere una consistenza soda e cremosa.

4. Aggiungere l’aceto o il succo di limone, aggiustare di sale e pepe, quindi mescolare bene.

5. La maionese deve risultare densa, liscia e lucida.

2. Salsa Tartara secondo Escoffier

Ingredienti:

• 250 ml di maionese fatta in casa (vedi ricetta sopra)

• 1 cucchiaio di capperi tritati

• 2 cucchiai di cetriolini finemente tritati

• 1 cucchiaio di scalogni finemente tritati

• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

• 1 cucchiaino di succo di limone (facoltativo)

• Sale e pepe a piacere

Preparazione:

1. Preparare una maionese ben montata e densa.

2. Incorporare delicatamente i capperi, i cetriolini, lo scalogno e il prezzemolo.

3. Aggiustare di sale, pepe e, se lo si desidera, un po’ di succo di limone per dare freschezza.

4. Conservare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire, per permettere ai sapori di amalgamarsi.

Note:

• La qualità della maionese è fondamentale: consistenza soda e gusto equilibrato.

• Gli ingredienti aggiunti devono essere finemente tritati per garantire una consistenza piacevole.

• Questa salsa accompagna tradizionalmente:

  • Pesci fritti (es. goujonette, filetti di sogliola impanati)

  • Frutti di mare freddi

  • Carni fredde o in gelatina