Συνταγή Σάλτσας Ταρτάρ σύμφωνα με τον Auguste Escoffier

(με βάση τη σπιτική μαγιονέζα)

1. Σπιτική μαγιονέζα à la Escoffier

Υλικά:

• 2 φρέσκοι κρόκοι αυγών

• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν

• 250 ml ουδέτερο λάδι (ηλιέλαιο ή από κουκούτσια σταφυλιού)

• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι από λευκό κρασί ή φρέσκο χυμό λεμονιού

• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ, χτυπήστε τους κρόκους με τη μουστάρδα και μια πρέζα αλάτι.

2. Προσθέστε το λάδι πολύ αργά, αρχικά σταγόνα-σταγόνα, χτυπώντας έντονα (με το χέρι ή μίξερ).

3. Όταν η σάλτσα αρχίσει να πήζει, συνεχίστε να ρίχνετε το λάδι σε λεπτή ροή μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη και κρεμώδη υφή.

4. Προσθέστε το ξύδι ή τον χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά.

5. Η μαγιονέζα πρέπει να είναι λεία, πυκνή και γυαλιστερή.

2. Σάλτσα Ταρτάρ σύμφωνα με τον Escoffier

Υλικά:

• 250 ml σπιτική μαγιονέζα (βλ. παραπάνω)

• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένες κάπαρες

• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί

• 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο εσαλότ

• 1 κουταλιά της σούπας φρέσκος ψιλοκομμένος μαϊντανός

• 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού (προαιρετικό)

• Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση

Εκτέλεση:

1. Ετοιμάστε μια πηχτή και καλά γαλακτωματοποιημένη μαγιονέζα.

2. Προσθέστε απαλά τις κάπαρες, τα αγγουράκια, το εσαλότ και τον μαϊντανό.

3. Διορθώστε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι και, προαιρετικά, λίγες σταγόνες λεμονιού για φρεσκάδα.

4. Αφήστε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρισμα ώστε να ενωθούν οι γεύσεις.

Σημειώσεις:

• Η ποιότητα της μαγιονέζας είναι θεμελιώδης: πηχτή υφή και ισορροπημένη γεύση.

• Όλα τα υλικά πρέπει να είναι ψιλοκομμένα ώστε να διατηρείται η ομοιογένεια της σάλτσας.

• Η σάλτσα ταρτάρ συνοδεύει παραδοσιακά:

  • Τηγανητά ψάρια (π.χ. goujonettes, παναρισμένα φιλέτα γλώσσας)

  • Κρύα θαλασσινά

  • Κρέατα σε ζελέ ή κρύα