Επαγγελματικό Καφέ Ζωμό από Πτηνά Θηραμάτων (περίπου 1 λίτρο)

Υλικά:

• 1 κιλό κόκαλα, κορμοί και άπαχα αποκόμματα από πτηνά θηραμάτων (γηρασμένα πτηνά όπως περιστέρι κτλ.)

• 100 γρ καρότα κομμένα σε μεγάλα καρέ (mirepoix)

• 100 γρ κρεμμύδια κομμένα σε mirepoix

• 1,4 λίτρα κρύο νερό

• 10 εκ.λ. ξηρό λευκό κρασί

• 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη (προαιρετικό αλλά συνιστάται)

• Bouquet garni:

  • 1 κλαδάκι θυμάρι

  • 1 φύλλο δάφνης

  • 1 κλαδάκι δεντρολίβανο

  • Λίγα φύλλα φασκόμηλο και σαριέτα

  • Κλωνάρι μαϊντανού

• 6-8 μούρα γκινεβρέ

• Λίγοι κόκκοι μαύρου πιπεριού

• Χωρίς αλάτι!

Εκτέλεση:

1. Ψήσιμο των κόκκων
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C (ανεμιστήρας).
   Τοποθετήστε τα κόκαλα και τα αποκόμματα σε ταψί.
   Ψήστε για 25-30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα, προσέχοντας να μην καούν γιατί θα πικρίσει ο ζωμός.

2. Προσθήκη mirepoix
   Προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια στο ταψί.
   Ξαναψήστε για 10-15 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς τα λαχανικά.

3. Ξεκοκάλισμα και προσθήκη υγρών
   Μεταφέρετε όλα σε μια κρύα κατσαρόλα.
   Ξεκοκκαλίστε το ταψί με λίγο ζεστό νερό ή λευκό κρασί, ξύνοντας καλά για να πάρετε όλους τους χυμούς.
   Ρίξτε το υγρό αυτό στην κατσαρόλα. Προσθέστε το υπόλοιπο κρύο νερό και το κρασί.

4. Προσθήκη αρωματικών
   Προσθέστε το bouquet garni, τα μούρα γκινεβρέ, τους κόκκους πιπεριού και το λιωμένο σκόρδο.

5. Αργό μαγείρεμα
   Φέρτε σε ελαφριά βράση, μειώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει.
   Μαγειρέψτε ακάλυπτο για 2,5-3 ώρες.
   Αφαιρείτε τακτικά τον αφρό για να παραμείνει καθαρός ο ζωμός.

6. Αφαιρέστε το λίπος
   Στο τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε προσεκτικά το λίπος από την επιφάνεια με κουτάλα ή κουτάλι.

7. Στραγγίστε και κρυώστε
   Αφαιρέστε τα κόκαλα και τα λαχανικά με κουτάλα.
   Στραγγίστε το ζωμό μέσα από λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι.
   Αφήστε να κρυώσει γρήγορα (σε παγοκύστη ή ψυγείο αν είναι δυνατόν).
   Αποθηκεύστε σε μικρές μερίδες στο ψυγείο (μέχρι 4°C) ή καταψύξτε.