Професійний Темний Бульйон із Дичини Пташиної (приблизно 1 літр)

Інгредієнти:

• 1 кг кісток, тушок та пісних обрізків пташиної дичини (старі птахи, такі як голуб, фазан тощо)

• 100 г моркви, нарізаної великими кубиками (мірепуа)

• 100 г цибулі, нарізаної мірепуа

• 1,4 л холодної води

• 10 кл сухого білого вина

• 1 зубчик часнику, розчавлений (за бажанням, але рекомендовано)

• Букет ароматичних трав:

  • 1 гілочка чебрецю

  • 1 лист лавровий

  • 1 гілочка розмарину

  • Кілька листочків шавлії та чебрецю

  • Стебло петрушки

• 6-8 ягід ялівцю

• Декілька горошин чорного перцю

• Без солі!

Приготування:

1. Обсмажування кісток
   Розігрійте духовку до 220°C (конвекція). Розкладіть кістки та обрізки на деко. Обсмажуйте 25-30 хвилин до рівномірного підрум’янення. Уникайте підгоряння, щоб не дати гіркоти.

2. Додавання мірепуа
   Додайте моркву та цибулю до деко. Обсмажуйте ще 10-15 хвилин до легкого карамелізування овочів.

3. Деглазування та заливання
   Перекладіть все в холодний каструлю. Деглазируйте деко гарячою водою або білим вином, зішкребіть всі підгорілі соки. Влийте в каструлю. Додайте решту холодної води і вина.

4. Додавання ароматичних трав
   Додайте букет ароматичних трав, ягоди ялівцю, чорний перець горошком та розчавлений часник.

5. Повільне варіння
   Доведіть до слабкого кипіння, зменшіть вогонь до легкого simmer. Варіть без кришки 2,5-3 години. Регулярно знімайте піну для прозорості бульйону.

6. Зняття жиру
   В кінці варіння акуратно зніміть жир з поверхні ложкою або ополоником.

7. Фільтрація та охолодження
   Вийміть кістки та овочі ополоником. Процідіть бульйон через дрібне сито або марлю. Швидко охолодіть (водяна баня або холодильна камера). Зберігайте в невеликих порціях у холодильнику (макс. 4°C) або заморожуйте.