Professionell Brunsås på Viltfågel (ca 1 liter)

Ingredienser:

• 1 kg ben, karosser och magra trimmar från viltfågel, äldre fåglar som duva etc.

• 100 g morötter i mirepoix (grova tärningar)

• 100 g lök i mirepoix

• 1,4 liter kallt vatten

• 10 cl torrt vitt vin

• 1 krossad vitlöksklyfta (valfritt men rekommenderas)

• Bouquet garni:

  • 1 kvist timjan

  • 1 lagerblad

  • 1 kvist rosmarin

  • Några blad salvia och syrlig krasse

  • En persiljestjälk

• 6-8 enbär

• Några hela svartpepparkorn

• Inget salt!

Förberedelse:

1. Rosta benen
   Värm ugnen till 220°C (varmluft). Lägg benen och trimmarna på en ugnsplåt. Rosta i 25-30 minuter tills jämnt bruna. Undvik att bränna då det ger en bitter smak.

2. Tillsätt mirepoix
   Lägg morötter och lök på plåten och rosta ytterligare 10-15 minuter tills grönsakerna lätt karamelliserats.

3. Deglacera och tillsätt vätska
   Flytta allt till en kall kastrull. Deglacera plåten med lite varmt vatten eller vitt vin och skrapa upp alla smaker. Häll detta i kastrullen och tillsätt resten av det kalla vattnet och vinet.

4. Tillsätt aromer
   Lägg i bouquet garni, enbär, pepparkorn och krossad vitlök.

5. Långsam kokning
   Koka upp försiktigt och låt sjuda lätt under lock i 2,5 till 3 timmar. Skumma regelbundet för att få en klar fond.

6. Avfetta
   Ta bort fett som samlats på ytan med en sked mot slutet av koktiden.

7. Sila och kyl ner
   Ta bort ben och grönsaker med en hålslev. Sila fonden genom en finmaskig sil eller duk. Kyl snabbt (gärna i kallvattenbad eller kylrum). Förvara i portioner i kylen (max 4 °C) eller frys in.