Professionel Brunt Vildtfond af Fjerkræ (ca. 1 liter)

Ingredienser:

• 1 kg ben, karkasser og magert afskær fra vildt fjerkræ (gamle fugle som due, fasan, vildand osv.)

• 100 g gulerødder i grove tern (mirepoix)

• 100 g løg i grove tern (mirepoix)

• 1,4 liter koldt vand

• 10 cl tør hvidvin

• 1 knust hvidløgsfed (valgfrit men anbefalet)

• Bouquet garni:

  • 1 kvis timian

  • 1 laurbærblad

  • 1 kvis rosmarin

  • Nogle salvie- og merianblade

  • En persillestilk

• 6-8 enebær

• Nogle sorte peberkorn

• Intet salt!

Fremgangsmåde:

1. Rist benene
   Forvarm ovnen til 220 °C (varmluft). Fordel ben og afskær på en bradepande. Rist i 25-30 minutter til ensartet brun farve. Undgå forbrænding, da det giver bitter smag.

2. Tilsæt mirepoix
   Tilføj gulerødder og løg på bradepanden og rist yderligere 10-15 minutter, til grøntsagerne er let karamelliserede.

3. Afløsning og væsketilsætning
   Overfør det hele til en kold gryde. Afløs bradepanden med lidt varmt vand eller hvidvin og skrab alle stegesafter af. Hæld væsken i gryden og tilsæt resten af det kolde vand og hvidvin.

4. Tilsæt krydderurter
   Kom bouquet garni, enebær, peberkorn og knust hvidløg i.

5. Langsom kogning
   Bring langsomt i kog, reducer varmen og lad det simre let i 2,5 til 3 timer uden låg. Fjern skum regelmæssigt for en klar fond.

6. Afskumning af fedt
   Fjern forsigtigt fedtet, der samler sig på overfladen med en ske eller øse ved slutningen af kogningen.

7. Si og afkøl
   Fjern ben og grøntsager med en øse. Si fonden gennem en finmasket sigte eller klæde. Afkøl hurtigt (vandbad eller kølerum). Opbevar i portioner på køl (maks 4 °C) eller frys ned.