전문 조류 야생육 브라운 스톡 (약 1리터)

재료:

• 1kg 조류 야생육의 뼈, 잔해 및 살코기 (비둘기 등 나이 든 새 포함)

• 100g 당근, 미르푸아(굵게 깍둑썰기)

• 100g 양파, 미르푸아

• 1.4리터 차가운 물

• 100ml 드라이 화이트 와인

• 다진 마늘 1쪽 (선택 사항이지만 권장)

• 부케 가르니 (허브 묶음):

  • 타임 가지 1개

  • 월계수 잎 1장

  • 로즈마리 가지 1개

  • 세이지와 사리에트 약간

  • 파슬리 줄기 1개

• 노간주 열매 6~8개

• 통후추 몇 알

• 소금 없음!

조리법:

1. 뼈 굽기
   오븐을 220°C(컨벡션)로 예열한다.
   뼈와 잔해를 베이킹 트레이에 고르게 배열한다.
   25~30분 동안 골고루 갈색이 될 때까지 굽는다. 타지 않도록 주의한다.

2. 미르푸아 추가
   당근과 양파를 트레이에 올린 후 10~15분 더 굽는다. 야채가 살짝 캐러멜라이즈될 때까지 굽는다.

3. 디글레이즈 및 물 붓기
   모든 재료를 차가운 냄비로 옮긴다.
   뜨거운 물이나 화이트 와인으로 트레이를 디글레이즈하며 바닥에 붙은 맛있는 찌꺼기를 긁어 모은다.
   이 액체를 냄비에 붓고, 남은 차가운 물과 와인을 넣는다.

4. 향신료 넣기
   부케 가르니, 노간주 열매, 통후추, 다진 마늘을 넣는다.

5. 느린 조리
   끓어오르면 불을 줄여 약한 끓임 상태로 유지한다.
   뚜껑을 열고 2시간 30분에서 3시간 동안 끓인다.
   정기적으로 거품을 제거하여 맑은 육수를 만든다.

6. 기름 제거
   조리 마지막에 표면에 뜬 기름을 국자나 숟가락으로 조심스럽게 걷어낸다.

7. 걸러내기 및 식히기
   국자로 뼈와 야채를 제거한다.
   체나 면포를 사용해 육수를 걸러낸다.
   빠르게 식히고(냉수욕이나 냉장실 이용)
   4°C 이하에서 소분하여 냉장 보관하거나 냉동한다.