Fundo Escuro Profissional de Caça de Aves (aproximadamente 1 litro)

Ingredientes:

• 1 kg de ossos, carcaças e aparas magras de caça de aves (aves velhas como pombos, faisões, patos selvagens, etc.)

• 100 g de cenouras em mirepoix (cubos grandes)

• 100 g de cebolas em mirepoix

• 1,4 litros de água fria

• 10 cl de vinho branco seco

• 1 dente de alho esmagado (opcional mas recomendado)

• Bouquet garni:

  • 1 ramo de tomilho

  • 1 folha de louro

  • 1 ramo de alecrim

  • Algumas folhas de salva e segurelha

  • Haste de salsa

• 6 a 8 bagas de zimbro

• Alguns grãos de pimenta preta

• Sem sal!

Preparação:

1. Assar os ossos
   Pré-aqueça o forno a 220°C (ventilação). Coloque os ossos e aparas numa assadeira e asse por 25 a 30 minutos até ficarem uniformemente dourados. Evite queimar para não amargar o fundo.

2. Adicionar a mirepoix
   Junte as cenouras e cebolas à assadeira e asse por mais 10 a 15 minutos até que os legumes estejam ligeiramente caramelizados.

3. Deglaçar e adicionar líquido
   Transfira tudo para uma panela fria. Deglace a assadeira com um pouco de água quente ou vinho branco, raspando bem os sucos. Junte este líquido à panela, depois adicione o restante da água fria e o vinho branco.

4. Adicionar os aromáticos
   Acrescente o bouquet garni, as bagas de zimbro, os grãos de pimenta preta e o alho esmagado.

5. Cozinhar lentamente
   Leve ao fogo até ferver levemente, depois reduza para manter um ligeiro fervilhar. Cozinhe destampado por 2h30 a 3 horas, retirando regularmente a espuma para manter o fundo claro.

6. Desengordurar
   No final da cocção, retire cuidadosamente a gordura que sobe à superfície com uma concha ou colher.

7. Filtrar e arrefecer
   Remova os ossos e legumes com uma concha. Filtre o fundo com um chinois ou peneira fina. Deixe arrefecer rapidamente (banho-maria frio ou câmara fria). Conserve no frio (máx. 4°C) ou congele em pequenas porções.