Salsa Verde Italiana (à moda do Piemonte ou da Ligúria)

Um molho frio e muito aromático, frequentemente servido com carnes cozidas, peixes ou legumes grelhados.

Ingredientes:

• 1 ramo de salsa fresca (só as folhas)

• 1 a 2 filés de anchova em óleo (opcional, mas tradicional)

• 1 colher de sopa de alcaparras (dessalgadas, se forem salgadas)

• 1 dente de alho pequeno

• 1 gema de ovo cozido (opcional, para dar liga)

• 1 colher de chá de mostarda (opcional, depende da receita)

• 5 a 6 colheres de sopa de azeite extra virgem

• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto ou suco de limão

• Sal e pimenta

Preparação:
Picar finamente a salsa, as alcaparras, o alho e as anchovas (ou bater no processador para uma textura mais cremosa).
Adicionar a gema de ovo esmigalhada e a mostarda, se usar.
Incorporar o azeite aos poucos, mexendo bem.
Acrescentar o vinagre ou suco de limão e ajustar com sal e pimenta.
Deixar repousar no frio por 15 a 30 minutos antes de servir para apurar os sabores.

Molho Verde Provençal (variante do sul da França)

Uma versão mais livre que a italiana, feita com ervas frescas e geralmente servida com peixes grelhados, legumes ou ovos.

Ingredientes:

• 1 ramo de salsa

• Algumas folhas de manjericão (ou estragão, conforme a estação)

• 1 dente de alho pequeno

• 1 colher de sopa de alcaparras

• 4 a 6 filés de anchova (opcional)

• 1 gema de ovo cozido (opcional)

• 1 colher de chá de vinagre de vinho ou suco de limão

• 5 colheres de sopa de azeite

• Pimenta-do-reino, pouco sal (anchovas já são salgadas)

Preparação:
Mesmo método da salsa verde:
Picar (ou bater) as ervas, o alho, as alcaparras e as anchovas.
Adicionar a gema de ovo se desejar.
Misturar bem, incorporando o azeite aos poucos.
Finalizar com o vinagre ou limão, temperar com pimenta e ajustar o sal.

Uso:
Ambos os molhos são excelentes:

• Com ovos cozidos ou legumes no vapor

• Em uma salada niçoise (como substituto ou complemento do vinagrete)

• Sobre atum grelhado, frango frio ou até em hambúrguer estilo niçoise