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Receita tradicional do molho de soja coreano (Ganjang) a partir de blocos fermentados de Meju

Receita tradicional do molho de soja coreano (Ganjang) a partir de blocos fermentados de Meju
(blocos de soja fermentados que servem como base para a pasta Doenjang)

Ingredientes:

  • Blocos fermentados de Meju (blocos de soja fermentada, base da pasta Doenjang)

  • Água limpa (de nascente ou filtrada)

  • Sal marinho (quantidade variável conforme o gosto e a conservação)

Material:

  • Recipiente grande de cerâmica, barro ou madeira (tradicionalmente chamado onggi)

  • Tecido ou tampa respirável

  • Peso ou pedra para pressionar (opcional)

Passos detalhados:

  1. Preparação da mistura
    Coloque os blocos fermentados de Meju no recipiente de fermentação.
    Cubra completamente os blocos com água limpa (aproximadamente 3 a 4 vezes o volume dos blocos).

  2. Primeira fermentação líquida
    Deixe macerar à temperatura ambiente (15-20 °C), coberto com um pano limpo para evitar poeira, permitindo a aeração.
    Esta etapa geralmente dura de 2 a 3 meses.
    Durante esse tempo, enzimas e bactérias fermentam a pasta, e o líquido vai lentamente se transformar no molho de soja natural (Ganjang).

  3. Filtragem do molho de soja
    Após 2-3 meses, filtre o líquido obtido, pressionando bem os blocos para extrair todo o molho.
    O líquido recolhido é o molho de soja coreano natural, chamado Ganjang.

  4. Salga e maturação
    Adicione sal marinho ao líquido filtrado para atingir cerca de 15-18% de sal, garantindo a conservação.
    Transfira o molho para um recipiente limpo e deixe maturar por mais 1 a 3 meses em temperatura ambiente para que os sabores se desenvolvam plenamente.

  5. Conservação
    Após a maturação, conserve o molho de soja em local fresco, em garrafas ou potes herméticos.

Notas importantes:

  • O molho de soja obtido é naturalmente fermentado, sem aditivos ou conservantes.

  • Seu sabor é rico, profundo, levemente salgado e umami.

  • A qualidade depende da fermentação inicial dos blocos de Meju, do sal utilizado e do tempo de maturação.

  • Tradicionalmente, esse processo é realizado em ânforas de barro ao ar livre, aproveitando os microrganismos naturais do ar.

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