Традиційний рецепт корейського соєвого соусу (Ганджан) з ферментованих брикетів Меджу
(ферментовані соєві брикети, які є основою пасти Доджанг)

Інгредієнти:

• Ферментовані брикети Меджу (ферментовані соєві брикети, основа пасти Доджанг)

• Чиста вода (джерельна або фільтрована)

• Морська сіль (кількість варіюється за смаком та для збереження)

Обладнання:

• Велика керамічна, глиняна або дерев'яна ємність (традиційно зветься онґі)

• Дихаюча тканина або кришка

• Вага або камінь для пресування (за бажанням)

Детальні кроки:

1. Підготовка суміші
   Помістіть ферментовані брикети Меджу у посудину для ферментації.
   Повністю залийте брикети чистою водою (приблизно 3-4 об’єми від об’єму брикетів).

2. Перша рідка ферментація
   Залиште настоюватися при кімнатній температурі (15-20 °C), накривши чистою тканиною, щоб запобігти попаданню пилу, але дозволити циркуляцію повітря.
   Цей етап зазвичай триває 2-3 місяці.
   Під час цього періоду ферменти та бактерії ферментують пасту, і рідина поступово перетворюється на натуральний соєвий соус (Ганджан).

3. Фільтрування соєвого соусу
   Після 2-3 місяців процідіть рідину, добре віджавши брикети, щоб отримати весь соус.
   Зібрана рідина — це натуральний корейський соєвий соус, який називається Ганджан.

4. Посолення та дозрівання
   Додайте морську сіль до процідженої рідини, щоб досягти приблизно 15-18% вмісту солі, що забезпечить консервацію.
   Перелийте соус у чистий посуд і залиште дозрівати ще 1-3 місяці при кімнатній температурі, щоб смакові якості розвинулися повністю.

5. Зберігання
   Після завершення дозрівання зберігайте соєвий соус у прохолодному місці в герметичних пляшках або банках.

Важливі зауваження:

• Отриманий соус є натурально ферментованим, без додавання консервантів чи домішок.

• Смак насичений, глибокий, злегка солоний та умамі.

• Якість залежить від початкової ферментації брикетів Меджу, використаної солі та часу дозрівання.

• Традиційно цей процес проводиться в глиняних горщиках на відкритому повітрі, використовуючи природні мікроорганізми повітря.